Voici l'astuce infaillible de Nigel Slater pour farcir un poisson entier sans qu'il ne se désagrège.
Farcir un poisson entier semble toujours une excellente idée : remplir son ventre d'un mélange savoureux d'oignons, chapelure, persil et zeste de citron. Mais à table, avec sa peau croustillante aux teintes noir et or, la réalité frappe : os emmêlés dans la farce, nageoires collées au plat, arêtes fines impossibles à séparer. Votre chef-d'œuvre vire au désastre, ressemblant à un kedgeree.
Plus tôt dans la semaine, j'ai acheté deux maquereaux frais chez mon poissonnier. J'ai demandé qu'il retire les filets et les écorche. À la maison, j'ai inspecté minutieusement la chair pour traquer les arêtes fines restantes, comme un faucon guettant sa proie, et les ai extraites à l'aide de pincettes de cuisine. L'opération n'a pris que cinq minutes, voire moins.
On a conservé la tête et les arêtes pour une sauce onctueuse à la crème et à la ciboulette.
Restait quatre filets impeccables à farcir d'herbes et chapelure, enveloppés de fines tranches de pancetta et cuits au four. Plus tard, j'ai préparé un bar en filets, superposés avec une garniture de rösti de pommes de terre croustillantes. La tête et les arêtes ont servi de base à une sauce simple à la crème et ciboulette.
Farcir le poisson le rend plus consistant et économique, idéal vu les prix actuels. L'une de mes recettes les plus populaires est un wellington de saumon farci de concombre râpé, menthe et yaourt, cuit en pâte feuilletée pour Noël. Ces versions sont plus quotidiennes.
Demandez à votre poissonnier de préparer le maquereau : filets détachés de la carcasse, sans peau ni arêtes fines. Vérifiez toutefois les filets pour d'éventuelles arêtes résiduelles.
Prévoyez deux filets par personne, servis avec des épinards sautés au beurre, zestés au citron et parsemés de pignons grillés.
Pour 2 personnes
Oignons : 2 moyens
Beurre : 30 g
Huile d'olive : 4 c. à s. (et un peu plus)
Persil : un petit bouquet
Chapelure : 25 g, grossière et blanche
Pancetta fumée : 4 fines tranches
Maquereaux : 2, en filets
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Épluchez et émincez finement les oignons. Faites fondre le beurre avec l'huile dans une casserole, ajoutez les oignons et cuisez à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres, dorés et légèrement caramélisés.
Demandez à votre poissonnier quatre filets parfaits, lisses et sans peau.
Hachez le persil finement (4 c. à s.). Hors du feu, incorporez chapelure et persil, assaisonnez de sel et poivre.
Étalez une tranche de pancetta, posez un filet de maquereau, ajoutez un sixième de farce, tapotez pour adhérer, roulez et placez dans un plat à four. Répétez. Arrosez d'huile.
Cuisez 20-25 min jusqu'à ce que la chapelure soit dorée et le poisson juste cuit. Servez 2 filets par personne.
Pour 2 personnes
Bar : 1 gros, fileté (garder tête et arêtes)
Oignon : ½
Feuilles de laurier : 2
Clous de girofle : 3
Grains de poivre noir : 6
Crème double : 250 ml
Pommes de terre : 500 g, grosses
Huile d'olive : 6 c. à s.
Feuilles de thym : 1 c. à s.
Ciboulette : 2 c. à s., hachée finement
Dans une casserole, placez tête et arêtes du bar avec oignon, laurier, girofles, poivre et crème. Portez à ébullition, couvrez et infusez hors du feu.
Râpez les pommes de terre en fines allumettes. Chauffez l'huile dans une poêle, formez un gros gâteau, parsemez de thym et sel de mer. Cuisez 15-20 min jusqu'à croustillant dessous, retournez (il peut s'effriter), dorez l'autre face. Égouttez. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Sur papier sulfurisé, posez un filet peau vers le bas, assaisonnez, superposez la moitié du rösti émietté. Assaisonnez le second filet, posez-le peau sur le rösti, recouvrez du reste de pommes de terre, arrosez d'huile.
Cuisez 35-40 min. Filtrez la crème, chauffez-la doucement, ajoutez ciboulette, assaisonnez. Servez avec le poisson.
