Pour transformer votre poisson frit en une délicatesse légère et savoureuse, optez pour une pâte « tempura » fine et aérienne.
Je préfère une pâte à peine présente : un voile croustillant, presque transparent, aussi léger que de la glace et tout aussi fragile. Idéal pour sublimer les fruits de mer délicats.
La pâte épaisse a son charme, celle des fish and chips traditionnels mangés au bord de la mer, avec une brise salée. C'est la pâte dorée foncée de mon enfance, enveloppée dans du papier journal. Aujourd'hui, je la préfère si fine qu'on pourrait y lire un journal à travers.
Je délaisse les jaunes d'œufs pour une simple farine, sel, eau glacée, huile neutre et blanc d'œuf. L'eau ultra-froide est essentielle. Cette pâte japonaise style tempura protège le poisson sans l'alourdir et absorbe peu d'huile. Aromatesz-la au poivre de Cayenne (pas de flocons, qui brûlent), aneth haché, zeste de citron ou graines de nigelle. Un twist pour chaque saison.
Une recette printanière avec croûte citronnée légère et asperges fraîches. Retirez la peau foncée des filets de plie si nécessaire. Laissez reposer la pâte 30 minutes pour qu'elle épaississe légèrement et adhère mieux.
Pour 2 personnes
Pour la pâte :
Farine ordinaire : 100 g
Huile de tournesol : 2 c. à soupe
Eau minérale pétillante : 175 ml (froide)
Zeste de citron : 1 citron
Blanc d'œuf : 1
Huile pour friture
Filets de carrelet (ou plie) : 2
Lances d'asperges : 12
Radis : 100 g
Cresson : 125 g
Jus de citron : 1 (du citron ci-dessus)
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Dans un saladier, mélangez farine, huile de tournesol et eau pétillante glacée. Laissez quelques grumeaux.
Râpez le zeste de citron finement dans la pâte, salez légèrement et remuez. Reposez 30 minutes minimum.
Coupez les filets de carrelet en 2-3 morceaux. Portez une casserole d'eau salée à ébullition. Taillez les asperges, cuisez 5-6 minutes jusqu'à tendreté. Égouttez et réservez.
Quarter les radis, hachez le cresson (sans racines). Ajoutez asperges coupées si longues. Mélangez jus de citron, huile d'olive et sel pour la vinaigrette. Incorporez délicatement à la salade.
Battez le blanc d'œuf ferme, incorporez à la pâte. Chauffez l'huile (test : cube de pain dore en secondes). Plongez les filets, frire 3-4 minutes jusqu'à dorure.
Dressez salade et asperges, ajoutez poisson croustillant. Servez immédiat.
Poivre de Cayenne subtil dans la pâte, ou saupoudrez-en avec sel sur le poisson. Refroidissez la trempette. Privilégiez des produits de la mer durables.
Pour la pâte :
Farine ordinaire : 100 g
Poivre de Cayenne moulu : ½ c. à café
Huile de tournesol : 2 c. à soupe
Eau minérale pétillante : 175 ml (froide)
Blanc d'œuf : 1
Huile pour friture
Calmar nettoyé : 200 g
Filets de rouget : 200 g (net)
Crevettes décortiquées crues : 250 g
Appâts blancs surgelés : 150 g
Pour la trempette :
Concombre : 175 g
Ciboulette hachée : 2 c. à soupe
Crème sure : 200 ml
Mélangez farine, Cayenne, sel, huile et eau pétillante. Laissez grumeleux, reposez 30 minutes.
Coupez calmar (tentacules entiers, sacs en rondelles fines). Vérifiez arêtes des filets, séchez tout sur papier absorbant.
Épluchez légèrement le concombre, épépinez, coupez en dés. Mélangez avec ciboulette et crème sure. Refroidissez.
Chauffez huile. Battez blanc d'œuf mi-ferme, incorporez à pâte. Pannez fruits de mer (y compris surgelés), frire 3-4 minutes jusqu'à coloration.
Égouttez, salez, servez avec trempette froide.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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