Aubergine rôtie au cumin, brochettes d'agneau aux épices, gâteau au chocolat noir : découvrez les recettes phares du nouveau livre Sirocco de Sabrina Ghayour.
Écrire un livre de cuisine est une aventure longue et laborieuse. Près de deux ans après la sortie de son premier ouvrage, Persiana, Sabrina Ghayour attend la publication de Sirocco. « C'est la grossesse la plus longue, comme si on vous annonçait une gestation de 18 mois », confie-t-elle avec humour.
« Persiana est ma fille parfaite, adorée de tous. Sirocco est mon fils : j'ai hâte de le voir accepté ! C'est très personnel. Ça semble fou, mais je veux juste le mettre au monde ! »
Persiana a été un triomphe : publié dans 10 pays, plus de 150 000 exemplaires vendus au Royaume-Uni seul. Sabrina n'avait rien anticipé : « Je n'ai pas dormi pendant trois mois, rongée par l'angoisse du verdict des lecteurs. »
Si Persiana mettait en lumière des recettes modernes et accessibles du Moyen-Orient, Sirocco (nom d'un vent chaud soufflant d'est en ouest) transcende les frontières. « Ce n'est pas strictement de la cuisine moyen-orientale, mais mon style : des plats riches en saveurs », explique l'auteure. Inspirées de l'Orient, les recettes utilisent des ingrédients et techniques occidentaux, en misant sur la simplicité et les placards du quotidien. Sabrina encourage les substitutions : « Autodidacte, je n'hésite pas à expérimenter. Des recettes flexibles boostent la confiance en cuisine. »
Issue de la restauration (côté marketing), elle a perdu son emploi en 2011 et lancé un supper club persan dans son appartement londonien. Succès fulgurant : finale en 2014, téléréalité, réservations à months d'avance. « Mon salon est devenu le spot le plus exclusif de la ville ! » Aujourd'hui moins physique, son métier reste passionnant : « Je suis chanceuse. C'est pour ça que je me bats. »
Pour 4 à 6 personnes
Crevettes tigrées crues 800 g, les plus grosses possibles, idéalement pelées avec queues
Huile végétale pour la friture
Graines de sésame 2 c. à c. bombées, grillées
Coriandre fraîche 10 g, feuilles hachées grossièrement
Oignons nouveaux 3, finement tranchés de la racine à la pointe
Pour la marinade
Pâte de tamarin 100 g
Miel clair 75 g
Ail 2 gousses, pelées et écrasées
Sucre roux clair 2 c. à s.
Huile de piment (ou olive) 3-4 c. à s.
Flocons de sel de mer
Mélangez la marinade jusqu'à dissolution du sucre. Ajoutez les crevettes, massez. Couvrez et laissez mariner 30 min à température ambiante.
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec un filet d'huile. Égouttez les crevettes, faites-les frire 1 min par côté (plus si grosses). La marinade caramélise : c'est normal pour un goût irrésistible.
Saupoudrez de sésame, coriandre et oignons nouveaux.
Pour 4 personnes
Poulpe 2 kg (préférez tentacules d'une grande pieuvre)
Flocons de sel de mer
Harissa rose 3 c. à c. bombées
Sirop d'érable 5 c. à s.
Huile d'olive pour griller et arroser
Éclats de pistache 50-75 g, hachées
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, ajoutez le poulpe, mijotez 2-3 h (3 h si entier). Égouttez, plongez dans l'eau froide.
Mélangez harissa et sirop d'érable, chauffez jusqu'au frémissement. Réservez.
Séchez le poulpe, coupez en morceaux gérables, huiles. Grillez par lots 1-2 min par côté sur plaque chaude.
Tranchez, arrosez de sauce, huile d'olive et pistaches.
Pour 3-4 personnes
Pour le poisson
Huile végétale 750 ml
Œufs 2 gros, battus, salés poivrés
Farine 100 g
Paprika doux 2 c. à c.
Poudre de moutarde 2 c. à c.
Coriandre moulue 3 c. à c.
Curcuma 1 c. à c.
Poivre de Cayenne 1 c. à c.
Filets de cabillaud 600 g, en 8 portions
Ketchup pour servir
Pour les chips
Huile végétale 750 ml
Pommes de terre 1-1,5 kg, en frites fines
Chauffez deux poêles d'huile à température de friture. Cuisez d'abord les frites.
Battez œufs. Mélangez farine, épices, sel, poivre. Panez poisson : farine, œufs, farine. Frites doré.
Égouttez sur papier absorbant, salez, servez avec ketchup.
Pour 4
Pâte
Levure sèche 7 g
Eau tiède 500 ml
Farine à pain 700 g
Sel de mer écrasé 2 c. à s. bombées
Huile d'olive 75 ml
Garniture
Œufs 6 gros
Mozzarella râpée 250 g
Épinards 120 g, hachés
Oignons nouveaux 4, tranchés
Piment de Cayenne 1 c. à c.
Muscade pincée
Zeste de citron 1
Sel, poivre
Activez levure dans 50 ml eau. Mélangez farine, sel, ajoutez eau, huile, levure. Pétrissez 5 min, reposez 10 min, répétez 3x en ajoutant huile.
Repos 3h. Préchauffez 230°C. Formez 4 bateaux, repos 45-60 min.
Mélangez 1 œuf, mozzarella et garniture. Garnissez, pliez bords, dorez. Cuisez 15-17 min, cassez 1 œuf par bateau, 6-8 min de plus.
Pour 4
Huile végétale pour frire
Oignon 1 gros
Agneau haché 500 g
Curcuma 2 c. à c.
Cumin moulu 2 c. à c.
Cannelle moulue 2 c. à c.
Sauce yaourt
Yaourt grec 200 g
Coriandre moulue 2 c. à s.
Jus de citron filet
Huile d'olive 4 c. à s.
Sel, poivre
Huile harissa
Harissa rose 1 c. à c.
Huile d'olive 1 c. à s.
Servir
Tortillas 4, en quartiers
Coriandre 15 g, hachée
Oignons nouveaux 4
Mélangez sauces. Cuisez oignon doré, ajoutez agneau et épices 8-10 min.
Assemblez : agneau, yaourt, harissa, herbes sur tortillas.
Pour 6-8
Aubergines 3-4 grosses, quartiers 5 cm peau
Huile d'olive 100-150 ml
Graines de cumin 5 c. à c.
Sel, poivre
Yaourt grec 6 c. à s.
Mélasse grenade 4-5 c. à s.
Pignons 75 g grillés
Graines citrouille 50 g
Coriandre 15 g hachée
Graines grenade 100 g
220°C. Huilez chairs, cumin, rôtissez 45-60 min peau vers bas.
Assaisonnez, yaourt dilué, mélasse, graines, coriandre, grenade.
Pour 8-10
Chocolat noir 200 g
Huile d'olive 175 ml
Espresso 3 shots
Cardamome graines de 8 gousses broyées
Œufs 5, séparés
Sucre 75 g
200°C. Moule 24 cm chemisé.
Fondre chocolat, huile, refroidir, ajouter café/cardamome.
Jaunes+sucre fouettés, incorporez chocolat. Blancs en neige, pliez.
Cuisez 15 min : gluant normal, effondre légèrement.
Sirocco de Sabrina Ghayour (Mitchell Beazley, 25 £) paraît le 3 mai. Précommandez pour 20 £ chez Guardian Bookshop.
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