Dans la deuxième livraison de notre série dédiée aux livres de cuisine vintage de nos étagères, Jeremy Lee, chef expérimenté, nous livre son amour passionné pour Honey from a Weed de Patience Gray.
C'était en 1986. Recemment arrivé à Londres, je fréquentais assidûment la librairie Books For Cooks à Notting Hill. Jeune cuisinier modeste, je compensais mon manque de liquidités par un enthousiasme débordant. Un jour, près de la table où trônait la légendaire Clarissa Dickson Wright, elle aperçut la pile de livres dans mes bras et lança : « Vas-tu vraiment acheter tout ça ? »
J rougis, balbutiant une réponse.
« Tiens, dit-elle, pose ça et prends celui-ci. Il vient de sortir, c'est un chef-d'œuvre, tu dois l'avoir. » Elle me tendit un volume à la couverture superbement illustrée : Honey from a Weed (Le miel d'une mauvaise herbe) de Patience Gray. Depuis, je suis fidèle à Clarissa pour toujours.
Honey from a Weed relate les aventures d'une femme qui suit son compagnon, le sculpteur Norman Mommens, en Méditerranée à la quête de marbre. Patience Gray abandonne sa carrière de journaliste londonienne – elle dirigeait la page féminine de l'Observer – pour s'établir dans une ferme des Pouilles, en Italie du Sud, dont la cuisine orne la couverture.
Véritable précurseur, ce livre excelle par sa maîtrise des cuisines locales et saisonnières, intégrant cueillettes et produits du terroir au quotidien. Sans réfrigérateur, électricité ni eau courante, les recettes révèlent une personnalité rigoureuse et humoristique, même pour une étonnante cuisson de renard mâle en hiver.
Je cuisine encore plusieurs recettes de cet ouvrage précieux, comme le lapin aux pruneaux ou une purée de légumes verts. Mais c'est l'évocation poétique du temps et des lieux qui captive. Les recettes transcendent le réel, à l'image de la salsa secca : une sauce tomate fraîche étalée sur des assiettes au vent du nord pour sécher, en évitant le sirocco « qui ne sert à rien ».
Honey from a Weed est un ouvrage magistral, superbement écrit, invitant à une lecture contemplative. Ses passages inspirent et informent sur une vie et des saveurs uniques, loin des tumultes modernes.
Plat vénitien d early summer. À réserver aux pâtes ultra-fines et pois frais. Pour 4 personnes.
400 g de spaghettini
1 kg de petits pois nouveaux
100 g de beurre frais
1 oignon blanc doux, finement haché
sel
feuilles de menthe
boulettes de beurre
Décortiquez les pois, blanchi 2 min à l'eau bouillante. Filtrez, réservez le jus. Faites fondre le beurre, ajoutez l'oignon 5 min à feu doux, puis pois, sel, menthe et un filet de jus.
Faites bouillir les spaghettini 4-5 min dans beaucoup d'eau salée. Égouttez, dressez en assiettes creuses. Ajoutez pois et sauce au centre, couronnez de beurre. Sans parmesan.
L'omelette catalane intègre divers légumes comme la frittata italienne, souvent pliée à la française.
Exemple avec petits artichauts (siciliens piquants ou romains doux) : Épluchez les feuilles dures, coupez 1/3 du haut, gardez un peu de tige. Halvez verticalement, ôtez le foin au pouce, quarterez. Plongez dans eau citronnée, égouttez, frire dans huile chaude. Battez 3 œufs assaisonnés, versez, remuez, pliez.
Haricots blancs cuits, poivrons crus, oignons, racines de chicorée bouillies, scorsonère ou asperges sauvages : même procédé.
Meilleure préparation de morue salée avec la partie épaisse supérieure. Llauna : plat en faïence peu profond.
8 morceaux de bacallà (~1 kg)
farine
huile d'olive
5 gousses d'ail
1 kg tomates fraîches
2 gousses d'ail
persil
Trempez la veille (ou non si déjà prêt). Coupez 7x5 cm, farinez, dorez 5 min par côté à l'huile chaude. Retirez. Hachez 5 ails, frire vite, ajoutez tomates pelées concassées, cuisez jusqu'à réduction.
Huilez le plat, posez morue, nappez sauce, cuisez 30 min four moyen à découvert. Parsemez picada ail-persil haché. Simple et délicieux.
Version italienne baccalà marinato : moins d'ail, soffritto cèleri-persil-piments.
Soupe provençale d'origine génoise : légumes tendres d'été, nouilles/riz, pistou. Gruyère local utilisé.
Huile d'olive
1 oignon blanc doux
poignée riz
haricots verts, fèves, petits pois
jeunes carottes
2-3 petites courgettes
3 pommes de terre nouvelles
poignée nouilles fraîches
Pistou :
3 ails nouveaux
3-4 branches basilic
pignons
1 c. à s. huile olive
2 c. à s. gruyère râpé
Huile douce, oignon-riz, puis légumes en dés. Couvrez d'eau, bouillir 10 min couvert. Ajoutez nouilles 5 min. Hors feu, pistou pilé.
Repas d'été estival. Option : œuf battu-citron pour liant, sans fromage dans pistou.
Matafame vénitien en rosticceria, conservé au vinaigre, servi avec polenta. Héritage romain via Maures.
Démontré par Ugo Sissa : importance écorce confite, repos 3 jours à l'ombre.
1 kg sardines fraîches
farine
huile olive
2 gros oignons
½ L vinaigre vin rouge
pignons, raisins secs
zeste citron confit haché
Nettoyez sardines, farinez, dorez huile chaude. Égouttez en plat terre.
Oignons en rondelles translucides huile, vinaigre bouillant + pignons-raisins-écorce. Verser chaud sur sardines, couvrir, frais 2-3 jours. Retournez. Avec chicorée rouge.
Poulet tendre ~1 kg, découpé petits morceaux. Frire huile avec 3 ails écrasés, romarin, sauge des montagnes.
Doré, ajoutez 2 tomates pelées écrasées, sel, vin blanc. Couvrez, cuisez 10 min friture + 15 min sauce. Dernières min : 12 olives noires dénoyautées.
Servez jus filtré. À l'Osteria da Rizieri : aromates visibles. Apéritif coppa-mortadelle, fin pecorino-poires.
Honey from a Weed de Patience Gray (Prospect Books, 20 £). Commandez pour 16 £ à la librairie Guardian
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