En 1994, l'écrivain gastronomique renommé Richard Olney a compilé les recettes de sa cuisinière préférée, Lulu Peyraud. Le résultat, La Table Provençale de Lulu, reste un ouvrage intemporel, comme le souligne Simon Hopkinson.
Après avoir conduit Richard Olney et notre amie Jill Norman sur la route sinueuse menant de sa maison au village, ses indications pour le vignoble étaient imprécises : « Cette sortie conviendra... presque là... Les portes sont par ici. » Prononcées depuis l'arrière de la voiture. Il est curieux d'être guidé par quelqu'un qui n'a jamais conduit. Nous arrivâmes néanmoins, et après des salutations chaleureuses, Lulu Peyraud, châtelaine du Domaine Tempier à Bandol, nous accueillit avec calme.
« Simon, pourriez-vous aider Richard avec les violettes ? » demanda-t-elle. Bien sûr, répondis-je, face à un tas de ce qui ressemblait à de petites roches marines. « Tu aimes les violettes, Simon ? » s'enquit Richard. « Je n'en ai jamais mangé », avouai-je. « Eh bien... je ne m'en soucie guère », murmura-t-il de sa voix traînante américaine évoquant Peter Lorre, « mais Lulu les adore, c'est ce qui compte. » Richard vénérait Lulu Peyraud plus que tout.
Parmi les plats mémorables de deux déjeuners sur deux jours, une casserole de pommes de terre rustiquement coupées, cuites au four avec huile d'olive locale et ail, m'a marqué. Probablement les plus fondantes jamais goûtées. Pas une recette formelle, mais une méthode instinctive : « Quand les pommes de terre sont bonnes, l'huile fruitée et l'ail juteux. » Bien que absentes du livre, des fenouils braisés tout aussi fondants y figurent. Nous en avons savouré.
« Eh bien, vous savez... » : l'incipit classique du cuisinier face à une recette simple. « Un peu d'huile d'olive, des oignons cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres... » Quand ? « Quand ils sont mous. » Écrire une recette intuitivement répétée est ardu : lister ingrédients, temps, textures. Pour Lulu, mesurer était impensable.
Les recettes de La Table Provençale de Lulu naquirent de ses instructions transmises à Richard, qu'il transcrivit avec finesse. Dans la cuisine de son amie adorée, un verre de Bandol à portée, ce fut une mission divine : observer, goûter, savourer la meilleure cuisine.
Unique : cette collaboration fit fusionner Lulu et Richard en une histoire d'amour culinaire magique.
La pissaladière tire son nom de la pissala, purée d'anchois et sardines salées niçoise, jadis mêlée aux oignons sur pâte à pain. Aujourd'hui, anchois frais ; Lulu préfère pâte brisée. Oignons blancs d'été sucrés, olives niçoises mûres en saumure.
Pour 8 personnes
Pâte : 130 g farine, sel, 150 g beurre froid en dés, 4 c. à s. eau froide.
4 c. à s. huile d'olive, 900 g oignons doux émincés, sel, poivre, 8 anchois au sel rincés filetés (ou 16 filets), 50 g olives niçoises.
Tamisez farine et sel, ajoutez beurre, sablez légèrement. Rassemblez avec eau, réfrigérez 1 h.
Chauffez 2 c. à s. huile, ajoutez oignons et sel, cuisez couvert à feu doux 1 h+, jusqu'à mi-purée. Évaporez liquide, poivrez.
Four 190°C. Étalez pâte 3 mm, foncez plaque, pliez bords. Répartissez oignons, anchois en motif, olives. Huilez, cuisez 30 min jusqu'à croustillant. Servez chaud/tiède.
Favori des Peyraud. Lulu : « Branches de thym boisées pour surélever le gigot. » Si thym fragile, grille + thym. Ajoutez sarriette ou ails entiers (1/pers.), pressés à table.
Pour 8-10 : 2 poignées thym frais, 2,7 kg gigot (os pelvien/graisse ôtés), 1 c. à s. huile olive, sel/poivre, 8-10 ails (opt.).
Four 230°C. Lit de thym dans plat, huilez/salez/poivrez gigot, posez + ails. 1 h : 10 min 230°C, puis 180°C 20 min, 140°C. Repos 20 min.
Pour 4 : 1,5 kg poulet, sel/poivre, 1 c. à s. gingembre râpé, 3 c. à s. huile olive, jus 1 citron, 125 ml vin blanc, 350 g macaroni, 2 gousses ail, 450 g tomates pelées/épépinées salées égouttées 1 h, basilic ciselé.
Four 230°C. Assaisonnez/farcissez gingembre poulet, ficelez. Huilez/extérieur, côté dans plat. Retournez, 20 min puis 180°C, arrosez citron/vin. 45 min jus clair.
Cuisez macaroni. Ail à huile, tomates 1 min caramélisées, basilic. Mélangez pâtes + sauce poulet/tomates.
Découpez/servez.
Souvenir d'enfance de Lulu, salade hebdomadaire. Assaisonnez à table pour saveurs vives. Qualité huile/vinaigre clé.
Pour 6 : 9 œufs, 20 anchois salés filetés/tranchés, 2 oignons doux hachés, persil plat haché, 6 gousses ail frais hachées, huile/vinaigre/sel/poivre à table.
Cuisez œufs 8-10 min, écalez, hachez blancs/jaunes séparés/mélangés.
Tas œufs + tas anchois/oignons/persil/ail. Assaisonnez individuellement.
Pour 6 : 60 g beurre, 900 g fenouil paré/ébouillanté 10 min égoutté, sel, 1 oignon haché, 250 ml vin blanc.
Four 200°C. Beurrez, dorez fenouil coupé, ajoutez oignon. Déglacez vin, enfournez 15 min réduction sirupeuse.
Pas un gâteau, une galette dense/moelleuse. 2 moules 25 cm ou 1 de 30 cm. Avec vin Tempier/Sauternes.
Pour 8-10 : 120 g beurre ramolli (+moules), 300 g sucre, pincée sel, 5 œufs, 225 g noix pulvérisées, 25 g carotte râpée, 85 g farine.
Four 160°C. Crème beurre/sucre/sel, œufs, noix/carotte, farine.
Beurrez/fond papier, 40 min brochette propre. Refroidir/démouler. Tiède/ambiant.
La Table Provençale de Lulu par Richard Olney (Grub Street, 16,99 £). Commandez à 12,99 £ chez Guardian Bookshop.
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