Le livre de Claudia Roden sur la cuisine du Moyen-Orient est bien plus qu'un recueil de recettes : c'est un trésor d'histoires évocatrices. Yotam Ottolenghi, chef renommé, révèle comment cet ouvrage l'inspire sans relâche.
Un livre de cuisine du Moyen-Orient, publié en 1968 – l'année de ma naissance –, ne m'a accompagné que depuis une décennie, lorsque j'ai commencé à écrire sur la gastronomie. J'utilise les ouvrages de Claudia Roden au sens propre : au-delà des récits captivants et du style vivant, au-delà des plats exhaustifs et des instructions précises, ils regorgent d'informations fiables, minutieusement collectées et narrées avec passion. Ces faits interconnectés – histoire, géographie, ethnographie – sont mes références inévitables, sources d'inspiration constantes.
Claudia Roden affirme dans l'introduction de l'édition étendue de 1985, A New Book of Middle Eastern Food, que « ce n'est pas un livre savant ». Point de fausse modestie ici : c'est vrai. Son approche, profondément personnelle, naît de son exil d'Égypte dans l'Europe des années 1950, où elle recréait pour sa communauté juive du Moyen-Orient des plats issus de souvenirs partagés. Sa curiosité insatiable pour la cuisine et les histoires humaines imprègne chaque page.
On ignore souvent si une recette comme les langues d'oiseaux (p. 45) – un ragoût d'agneau simple – y figure pour ses qualités gustatives ou pour l'anecdote touchante de deux enfants roulant de la pâte un dimanche matin.
Ce lien entre cuisine, grande Histoire et petites histoires fait de Claudia Roden une cosmopolite authentique, transcendant les frontières tout en les honorant avec sincérité.
Je chéris l'édition originale, qui a introduit au Royaume-Uni za'atar, tahini, citrons confits et grenades il y a un demi-siècle. Instructif, savoureux, indispensable.
Plat montagnard libanais devenu emblème national, apprécié mondialement.
Pour 6 personnes
250-310 g de persil plat haché
60-90 g de menthe fraîche hachée
60-120 g de boulgour fin
Sel et poivre
100 ml d'huile d'olive
Jus de 2 citrons (ou plus)
250 g d'oignons nouveaux hachés
Feuilles de laitue romaine, pour accompagner
3 tomates moyennes en dés
Laver et sécher persil et menthe, hacher finement (mixeur OK, sans purée). Tremper le boulgour 10 min dans l'eau froide, égoutter et presser. Saler, poivrer, assaisonner d'huile et citron ; laisser absorber 30 min. Mélanger au persil pour un effet moucheté, ajouter oignons et ajuster. Servir acidulé, avec laitue et tomates.
Plat national maghrébin (Maroc, Tunisie, Algérie). Cuisson à la vapeur sur bouillon, avec pois chiches, épices subtiles. Sauce piquante optionnelle.
Pour un couscous léger et aéré : humidifier le grain, cuire à la vapeur sans contact avec le liquide, aérer entre étapes.
Pour 6 personnes
120 g pois chiches trempés
Têtes/queues de poisson pour bouillon
3 carottes, 3 navets, 1 oignon, 1 poivron vert
Sel, poivre, Cayenne, ¼ c. à c. safran
500-750 g couscous
750 g-1 kg poisson (rouget idéal)
2-3 coings
Cuire bouillon 1 h. Cuire couscous à la vapeur 30 min, aérer, recommencer. Ajouter poisson et coings ; finir cuisson. Servir sur couscous.
Emblème du Croissant fertile, mystique et technique.
Kibbeh (pâte)
500 g agneau maigre
250 g boulgour
1 gros oignon
Eau froide
Piler ou hacher viande et oignon ; pétrir avec boulgour humidifié.
Garniture
1 oignon, 250 g viande hachée, 60 g pignons
Sel, poivre, cannelle, piment Jamaïque
Former elongated, farcir, frire ou cuire au four.
Soupe repas égyptienne, citronnée et aillée.
Pour 6 personnes
Carcasse/abats poulet
3-4 branches céleri
2-3 gousses ail
Sel, poivre, jus 1-2 citrons
Courgettes opt.
120 g riz cuit
Mijoter 1 h, ajouter légumes, servir avec riz.
Ragoût d'agneau aux pâtes graniamo.
Pour 6 personnes
3 oignons, 1 kg agneau
Sel, poivre, 1½ c. à c. cannelle
400-500 g graniamo/orzo
Faire suer oignons, cuire viande, ajouter pâtes.
Dessert égyptien populaire, croustillant et crémeux.
Pour 6 personnes
5-6 feuilles fila (90 g)
120 g raisins secs
120-175 g noix mélangées
1 l lait, 300 ml crème, 90-120 g sucre
Cannelle opt.
Torréfier fila, noyer de lait chaud, gratiner.
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