Lorsqu'il fait froid dehors, un plat de haricots et d'épices représente une combinaison gagnante, nourrissante et réconfortante. Assurez-vous simplement, conseille Nigel Slater, de ne pas mélanger vos bocaux.
J'ai procédé au tri annuel de mes haricots mungo et passé en revue mes bocaux de stockage, tentant de me remémorer le contenu de chacun : quels haricots sont-ce, et ces lentilles mélangées sont-elles pour une soupe aux six légumineuses ou étaient-elles destinées à une pâte à tarte ? Cette tâche serait plus aisée si je n'étais pas aussi obsédé par le stockage en bocaux. Au dernier inventaire, j'en comptais plus de 50, sans mentionner les petites boîtes en bakélite pour les épices. Certes, ils ne sont pas alignés avec précision, mais j'avoue une aversion presque compulsive pour les paquets ouverts qui traînent dans le placard. Non pas sans raison : j'ai trop souvent renversé ces sachets malmenés, envoyant des milliers de lentilles rouges glisser sur le sol de la cuisine.
Dans la plupart des cas, je transfère le contenu d'un paquet de haricots en cellophane dans un bocal, en ôtant étiquette et autocollant (oui, je sais, vous pensez peut-être "TOC" ?). C'est une excellente habitude qui ne prend qu'une seconde, surtout avec les ciseaux à portée de main. J'ai appris à mes dépens à ne pas ouvrir à mains nues ces paquets de lentilles des magasins bio.
Je ne les étiquette pas toujours, confiant en ma mémoire pour les pois cajan (qui, au passage, se transforment en une purée crémeuse avec du tahini et de l'huile d'olive). Les pois, haricots et lentilles secs se conservent presque indéfiniment, mais ils durcissent avec l'âge et exigent une cuisson plus longue. J'ai une fois acheté des pois chiches qui n'auraient jamais ramolli, même après des heures de bouillon.
Mon penchant pour les bocaux ne se limite pas aux légumineuses. Des clés de rechange aux cendres de chat, tout y passe. Et pour cause : adieu mites dans la farine de seigle ou confusion couscous-quinoa !
Les bocaux transparents sont conçus pour les placards sombres, non pour les cuisines ouvertes. La lumière abîme les aliments stockés ; d'où les bocaux en verre teinté pour protéger graines de cumin et épices. Les poudres comme coriandre ou moutarde doivent rester à l'abri pour préserver leurs huiles essentielles. Les noix, dont je détiens sans doute la collection nationale, exigent ombre et fraîcheur.
Cette année, rien à jeter : pas de dates périmées des années 90, rien d'avarié. J'étiquetterai toutefois ces lentilles comme "haricots à cuire", même si ce n'en sont pas. Les mélanges pour soupe me laissent perplexe, car chaque ingrédient cuit différemment. J'ai donc transformé mes haricots blancs oubliés en un curry légèrement épicé, boosté à la noix de coco et au citron vert. Résultat réussi pour un plat de fonds de placard, avec juste un bouquet de coriandre à acheter. Servi avec du chou d'hiver vapeur, la sauce orange-verte se niche délicieusement dans ses plis.
Cette année pourrait bien couronner l'humble haricot. Les légumineuses excellent pour des repas économiques et copieux : ajoutez-en à un ragoût pour le prolonger. Optez pour les variétés rares comme les calypso bicolores, pois aux yeux noirs ou fèves de Noël marbrées. Ce qui me rappelle... j'ai besoin de plus de bocaux.
Aucune raison de ne pas adapter avec vos haricots préférés ; les pois chiches conviennent parfaitement. Pour les conserves : 3 boîtes de 400 g. Pour 4 à 6 personnes, avec du riz.
400 g de haricots secs
2 oignons moyens
2 c. à s. d'huile végétale ou d'arachide
3 gousses d'ail
8 cardamomes vertes
2 c. à c. de graines de coriandre
1 c. à c. de graines de moutarde jaune
1 c. à c. de graines de cumin
2 c. à c. de curcuma moulu
3 petits piments forts
2 boîtes de 400 g de tomates italiennes concassées
Une pincée de sucre
250 ml de lait de coco
Une grosse poignée de coriandre fraîche
Jus de 2 citrons verts
Faire tremper les haricots une nuit dans l'eau froide. Le lendemain, les cuire à grande eau non salée jusqu'à tendreté (40 min pour les pois noirs). Égoutter. Pour conserves, rincer à l'eau froide.
Éplucher et émincer finement les oignons ; les faire suer dans l'huile à feu modéré jusqu'à légère coloration. Ajouter l'ail haché.
Extraire les graines des cardamomes, les concasser grossièrement et les ajouter aux oignons avec graines de coriandre, moutarde, cumin entier, curcuma, sel et poivre. Cuire 5 min en remuant pour torréfier les épices.
Épépiner et hacher les piments ; ajouter avec tomates, 400 ml d'eau, sucre et haricots. Mijoter 35-40 min à couvert partiel.
Incorporer le lait de coco, mijoter 5 min, puis coriandre et jus de citron vert.
Plat polyvalent en accompagnement ou principal avec riz. Option menthe pour la coriandre. Pour 2 personnes.
200 g de pois cassés jaunes
1 c. à c. de curcuma moulu
800 ml d'eau
Pour finir :
Une tranche épaisse de beurre
1 c. à c. de graines de cumin
1 c. à s. bombée de gingembre haché
1 c. à s. de jus de citron vert
2 petits piments verts forts
Coriandre ciselée
Rincer les pois. Cuire avec curcuma et eau 30-40 min jusqu'à presque tendres. Écraser partiellement pour texture épaisse.
Faire fondre le beurre avec cumin et gingembre ; ajouter jus de citron vert, piments et coriandre.
Servir les pois dans un bol, arrosés du beurre épicé grésillant.
nigel.slater@observer.co.uk
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