Pellegrino Artusi, Elizabeth Davis à The Silver Spoon, nous sélectionnons cinq volumes célèbres qui couvrent la grande gastronomie italienne
Cuisine italienne
Elizabeth David (Pingouin)
"Comme nous nous accrochons à nos mythes, nous les Anglais". Nous sommes en 1963, et dans l'introduction de la première édition Penguin de ce vénérable ouvrage, David décrit le dédain avec lequel ses compatriotes considéraient les cultures culinaires de la France et de l'Italie lorsqu'elle s'est mise à l'écrire, en 1954. livre a suscité en elle un puissant sentiment de découverte et d'incrédulité:«Comme ils se sont trompés, de Mme Beeton à mes propres contemporains. Où avaient-ils cherché ? Avaient-ils regardé du tout ? Compte tenu de la suprématie bien ancrée de la cuisine italienne sur nos menus contemporains - et de l'omniprésence de ce livre sur nos étagères de cuisine - il est presque surréaliste de penser qu'il fut un temps, avant David, où nous aurions pu être si collectivement trompés. Les quatre livres qui suivent ici peuvent chacun être décrits comme définitifs et best-sellers, mais on soupçonne qu'ils ne seraient ni l'un ni l'autre, dans ce pays, sans Elizabeth David et sa capacité à trouver de l'or, et, avec une telle contrainte, pour le partager.
Gastronomie italienne
Anna Del Conte (Pavillon)
Dès le début, cela était destiné à être un classique. Del Conte détaille - et en 1987 c'était la première fois que quelqu'un l'avait jamais eu - toutes les régions, ingrédients, techniques et plats d'Italie. L'organisation par ordre alphabétique le rend aussi lisible et pratique qu'un véritable dictionnaire. Si vous considérez qu'à ce moment-là, l'Italie, en tant qu'ensemble unifié, n'était qu'un centenaire, lutter contre la nature diffuse et intensément régionale de sa géographie et de sa cuisine en quelque chose d'aussi digeste a vraiment pris du temps. Un effort herculéen, salué aussi fort à l'étranger que chez nous.
La Cuillère d'Argent (Phaidon )
Le thésaurus du dictionnaire de Del Conte. Avec 2 000 recettes et plus, c'est le best-seller indémodable qui répertorie toutes les variantes de bar au four, dans tous les sens avec une épaule d'agneau, 17 types de pâtisseries différentes et 14 côtés de courgettes distincts… c'est-à-dire qu'il est complet. Le livre a commencé en 1931 comme une mince publication milanaise, et s'est élargi à chaque nouvelle édition pour incorporer toujours plus de régions et toujours plus de recettes. Si David, dans Italian Food, a dû jeter la plupart du matériel qu'elle avait assemblé, par manque d'espace, la Silver Spoon prend le chemin inverse. Publié en anglais en 2005, il est aussi lourd qu'un livre sous-titré Eating Is A Serious Matter devrait l'être, et ne fera que s'alourdir.
L'essentiel de la cuisine italienne classique
Marcella Hazan (Buis)
La seule cuisine qui mérite d'être appelée cuisine italienne, écrit Hazan en guise d'introduction à ce célèbre titre de 1992, est la cucina di casa :« il n'y a ni hauts ni bas dans la cuisine italienne. Tous les chemins mènent à la maison. Et c'est la façon dont elle procède ensuite pour décocher les fondamentaux - pour tracer le chemin du retour, si vous voulez - qui distingue le livre. Commençant par le triumvirat de la technique italienne – battuto, soffritto et insaporire, qui construisent la saveur de bas en haut – elle poursuit en énumérant le contenu du garde-manger italien, avant de vous guider à travers les différentes étapes sur un menu. Son chapitre sur les soupes, par exemple, s'ouvre sur l'idée qu'"une soupe aux légumes peut vous dire où vous êtes en Italie, presque aussi précisément qu'une carte". Grâce à une prose éloquente et à une perspicacité perçante, Hazan parvient à libérer l'âme de son pays.
La science en cuisine et l'art de bien manger
Pellegrino Artusi (Presses de l'Université de Toronto)
C'est là que tout a commencé, et à tous points de vue, c'est le meilleur endroit pour commencer. Écrit en 1891, Artusi a été le premier livre de cuisine pour le cuisinier à domicile à être publié en italien. Et à ce jour, vous aurez du mal à trouver une maison italienne sans copie. Sa pertinence n'est en rien frustrée par sa grande vieillesse, comme l'a dûment noté Emiko Davies dans ses récentes Kitchen Encounters :les plats sont exactement ce que vous trouverez aujourd'hui sur les tables et les comptoirs des trattorias. Artusi est le guide sûr en qui vous pouvez avoir confiance.
