Pellegrino Artusi, Elizabeth David, The Silver Spoon : découvrez notre sélection de cinq ouvrages emblématiques qui explorent la grande gastronomie italienne.
Cuisine italienne
Elizabeth David (Penguin)
"Comme nous nous accrochons à nos mythes, nous les Anglais." En 1963, dans l'introduction de la première édition Penguin de cet ouvrage vénérable, Elizabeth David évoque le dédain de ses compatriotes pour les cuisines française et italienne au moment où elle commence à écrire, en 1954. Ce livre éveille en elle un sentiment de découverte et d'incrédulité : "Comme ils se sont trompés, de Mme Beeton à mes contemporains. Où avaient-ils cherché ? Avaient-ils seulement regardé ?" Compte tenu de la suprématie actuelle de la cuisine italienne sur nos menus et de l'omniprésence de cet ouvrage sur nos étagères, il est surréaliste d'imaginer qu'avant David, nous puissions être si collectivement égarés. Les quatre autres livres présentés ici sont des références et des best-sellers, mais ils doivent beaucoup à Elizabeth David et à sa capacité à dénicher et partager des trésors culinaires.
Gastronomie italienne
Anna Del Conte (Pavillon)
Destiné dès l'origine à devenir un classique, cet ouvrage d'Anna Del Conte – publié en 1987 – détaille pour la première fois de manière exhaustive toutes les régions, ingrédients, techniques et plats d'Italie. Organisé par ordre alphabétique comme un vrai dictionnaire, il est à la fois lisible et pratique. À une époque où l'Italie unifiée ne comptait qu'un siècle d'existence, synthétiser sa géographie et sa cuisine si régionales et diversifiées représentait un défi herculéen, salué tant à l'étranger qu'en Angleterre.
La Cuillère d'Argent (Phaidon)
Le complément encyclopédique au dictionnaire de Del Conte. Avec plus de 2 000 recettes, ce best-seller intemporel recense toutes les variantes : bar au four, épaule d'agneau, 17 types de pâtisseries, 14 accompagnements de courgettes... Il est exhaustif. Lancé en 1931 comme une modeste publication milanaise, il s'est enrichi à chaque édition de nouvelles régions et recettes. Si Elizabeth David a dû se restreindre par manque d'espace dans Italian Food, La Cuillère d'Argent fait l'inverse. Traduit en anglais en 2005, ce pavé – dont le sous-titre pourrait être "Manger est une affaire sérieuse" – ne cesse de s'épaissir.
L'Essentiel de la cuisine italienne classique
Marcella Hazan (Bois)
"La seule cuisine qui mérite d'être appelée italienne est la cucina di casa : il n'y a ni hauts ni bas dans la cuisine italienne. Tous les chemins mènent à la maison", écrit Marcella Hazan en introduction de cet ouvrage culte de 1992. Sa méthode – qui trace le chemin du retour aux fondamentaux – le distingue : elle débute par le triumvirat des techniques italiennes (battuto, soffritto, insaporire) pour bâtir les saveurs de la base au sommet, liste les essentiels du garde-manger, puis guide à travers les étapes d'un menu. Son chapitre sur les soupes illustre parfaitement : "Une soupe aux légumes peut vous situer en Italie aussi précisément qu'une carte." Grâce à une prose éloquente et une analyse fine, Hazan capture l'âme de son pays.
La science en cuisine et l'art de bien manger
Pellegrino Artusi (Presses de l'Université de Toronto)
C'est ici que tout commence, et le meilleur point de départ. Publié en 1891, cet ouvrage de Pellegrino Artusi est le premier livre de cuisine pour cuisiniers domestiques en italien. Aujourd'hui encore, il trône dans presque toutes les maisons italiennes. Son actualité défie les âges, comme le note Emiko Davies dans ses récentes Kitchen Encounters : les plats y sont identiques à ceux des trattorias contemporaines. Artusi reste le guide fiable par excellence.
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