St John fête ses 20 ans : 5 recettes iconiques de Fergus Henderson

Des rognons à la diable aux haricots et au bacon, découvrez ces recettes durables extraites de The Complete Nose to Tail par Fergus Henderson, chef emblématique de St John.

Haricots et bacon

Pour 4 personnes, extensible pour les grands appétits par temps froid.

Ingrédients :

• 1 kg de haricots blancs, trempés toute la nuit
• 1 pied de porc (ou 2 l de bouillon de volaille)
• 2 carottes
• 2 oignons épluchés
• 2 branches de céleri pelées
• 3 têtes d'ail
• 1 baluchon de thym, romarin et persil
• 1 kg de bon lard vert strié, avec la peau
• Graisse de canard ou huile d'olive extra vierge
• 3 oignons pelés et hachés
• 2 poireaux pelés et hachés
• 1 boîte de tomates italiennes
• Sel marin et poivre noir

Préparation :

Mettez les haricots dans une casserole d'eau propre, portez à ébullition, écumez et laissez mijoter 1h30 jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirez du feu, conservez dans leur jus.

Couvrez le pied de porc d'eau, ajoutez carottes, oignons entiers, céleri, ail et herbes. Portez à ébullition, écumez, mijotez 2h30.

Retirez la peau du lard en un seul morceau si possible, coupez-le en tranches de 8 mm.

Dans une poêle profonde, chauffez de la graisse de canard. Faites frire la peau côté gras, retirez-la ; dorez les tranches de lard, retirez-les ; faites revenir oignons et poireaux jusqu'à ce qu'ils soient mous, ajoutez les tomates écrasées à la main. Cuisez 20 min, assaisonnez, ajoutez 2 louches de bouillon de pied de porc, cuisez 10 min. Égouttez les haricots, ajoutez-les et mélangez.

Chou blanc et crevettes brunes

Une salade simple et merveilleuse où la douceur des crevettes brunes se marie à la fraîcheur du chou cru. Pour 6 personnes.

Ingrédients :

• Moitié d'un chou blanc standard, émincé très finement
• 2 poignées de crevettes brunes décortiquées
• 2 bottes de cerfeuil : une hachée finement, l'autre en feuilles
• Jus de 1 citron
• Huile d'olive extra vierge
• Sel marin et poivre noir

Mélangez tous les ingrédients pour une salade glamour.

Jambon cuit et sauce au persil

Simple, délicieux et élégant. Servez avec moutarde. Pour 4 personnes.

Ingrédients :

• 2 kg de bon col vert roulé de jambon
• 2 branches de céleri
• 2 oignons pelés et piqués de 8 clous de girofle
• 2 poireaux nettoyés
• 3 feuilles de laurier
• 10 grains de poivre noir
• 10 carottes de bonne taille, pelées entières

Pour la sauce :

• 100 g de beurre
• 100 g de farine
• 600 ml de lait
• Sel marin et poivre noir
• Un gros bouquet de persil frisé haché

Préparation :

Placez le jambon dans une marmite, couvrez d'eau, ajoutez céleri, oignons, poireaux, laurier et poivre. Portez à ébullition douce, écumez, mijotez 2h30, ajoutez carottes.

Pour la sauce : fondre beurre, ajouter farine, remuer sans colorer. Ajoutez lait en fouettant, puis bouillon de jambon jusqu'à consistance crémeuse. Assaisonnez, ajoutez persil.

Servir jambon tranché avec carottes et bouillon. Réservez bouillon et jambon froid.

Reins diaboliques (rognons à la diable)

Petit-déjeuner d'anniversaire parfait. Pour 2 personnes.

Ingrédients :

• 6 rognons d'agneau, suif et membrane retirés, fendus en deux
• 3 c. à s. de farine
• 1 c. à c. de piment de Cayenne
• 1 c. à c. de moutarde anglaise sèche
• Sel marin et poivre noir
• Un gros morceau de beurre
• Sauce Worcestershire
• Un splash de bouillon de poulet
• 2 tranches de toast

Préparation :

Retirez le cartilage des rognons. Mélangez farine, épices.

Chauffez poêle avec beurre, farinez rognons, cuisez 2 min par côté. Ajoutez Worcestershire et bouillon, posez sur toast, réduisez sauce et nappez.

Haché et tatties (hachis et pommes de terre)

Plat réconfortant écossais. Pour 6 personnes.

Ingrédients :

• 1 oignon pelé et émincé
• 1 poireau nettoyé et émincé
• 1 carotte pelée et émincée
• 4 gousses d'ail hachées
• Huile d'olive extra vierge
• 1 kg de bœuf haché
• 2 boîtes de tomates
• Une poignée de flocons d'avoine
• 1 shot de sauce Worcestershire
• ⅓ bouteille de vin rouge
• Bouillon de poulet si besoin
• Sel et poivre
• 12 bonnes pommes de terre bouillies

Préparation :

Faites suer légumes dans huile. Ajoutez bœuf haché, tomates écrasées, avoine, Worcestershire, vin. Ajustez avec bouillon pour consistance de lave. Mijotez 1h30-2h. Servez avec pommes de terre.

Extrait de The Complete Nose to Tail : A Kind of British Cooking (Bloomsbury, 30 £). Commandez à 21,99 £ sur theguardian.com/bookshop ou 0330 333 6846.