Dinde, faisan, bœuf et même des cailles : Margot Henderson, chef renommée de la Rochelle Canteen à Londres, partage ses recettes infaillibles pour des plats principaux de Noël inoubliables. Avec son expertise, obtenez des rôtis juteux et savoureux pour un festin festif.
Choisissez des faisans secs au toucher, non collants. Évitez le plastique : enveloppez-les de papier sulfurisé pour une meilleure aération. Confisez les cuisses séparément pour une tendreté optimale, rôtissez les poitrines sur carcasse. Servez avec des pousses braisées et des scones de farce. Un assortiment de poitrines et cuisses crée une abondance festive. Utilisez les restes en salade, tarte ou sandwichs grillés.
Pour environ 8 personnes avec restes :
Désossez les faisans : coupez les pattes au niveau de l'articulation de la hanche. Pour les poitrines, sectionnez la colonne vertébrale ; elles restent attachées à la carcasse pour plus de saveur et éviter le rétrécissement.
Confire les cuisses : Préchauffez le four à 90 °C (th. ¼). Placez les cuisses assaisonnées dans un plat profond avec ail et herbes. Couvrez de graisse d'oie. Cuisez 1 h. Refroidissez dans la graisse ; réfrigérez (1 h à 1 jour).
Rôtir les poitrines : Préchauffez à 200 °C (th. 6). Dans une poêle, chauffez beurre et huile. Dorez les poitrines côté peau. Déglacez avec verjus et bouillon. Passez au four 10-15 min. Ajoutez les cuisses pour réchauffer. Reposez. Réduisez les jus avec bouillon et vin.
Détachez la poitrine entière et servez nappée de sauce.
Ingrédients :
Préchauffez à 180 °C (th. 4). Cuisson : 40 min/kg (environ 4h30 pour 7 kg avec farce).
Préparez à l'avance. Sortez du frigo 1 h avant. Détachez les pattes.
Mélangez beurre, zeste/jus de citron, sel, poivre. Glissez sous la peau pour protéger et humidifier. Assaisonnez la peau, bardez de bacon.
Farcissez généreusement (recette ci-dessous). Placez dans un plat, ajoutez liquide au fond. Arrosez toutes les heures.
Vérifiez : jus clair à la cuisse (thermomètre : 80 °C interne). Reposez 30 min sous alu.
Servez en tranches avec farce, sauces, choux de Bruxelles, pommes de terre, pruneaux au bacon, puis fromages et pudding.
Déversez les jus, écumez la graisse. Sur la plaque chaude, déglacez avec bouillon. Ajoutez vin, réduisez. Incorporez jus filtrés, mijotez à sauce onctueuse.
Ingrédients :
Faites suer oignons, ail, poireau, herbes dans beurre/graisse. Ajoutez porto, cuisez à consistance onctueuse. Mélangez tout, chapelure en dernier (mélange humide).
Excédent : formez scones, cuisez 20 min à 220 °C (th. 7).
Ingrédients :
Râpez les choux, quarter échalotes, rondelles carottes. Faites suer échalotes, pancetta, carottes, ail 15 min. Déglacez vin. Ajoutez choux, châtaignes, bouillon. Cuisez 5 min. Beurrez, assaisonnez.
Ingrédients (24) :
Marinade (préparez 1 semaine avant) : Sucrose 250 g, vinaigre vin blanc 200 ml, eau 200 ml, clous de girofle 2, coriandre 1 c. à c., cannelle 1 bâton, piment Jamaica ½ c. à c., zeste citron. Mijotez 20 min, marinez pruneaux.
Dénoyautez pruneaux, aplatissez bacon, enroulez, piquez. Cuisez 15 min à 180 °C (th. 4).
Simples et robustes, idéales pour tous. Rôtissez entières assaisonnées d'huile à 180 °C (th. 4), 15-20 min (cuisses détachées, non roses). Servez avec potiron, échalotes rôties, cresson.
Version chic : farcies au riz noir et girolles.
Ingrédients (12 cailles) :
Farce : Riz noir 200 g, huile olive ¼ tasse, beurre, poireau 1, échalotes 4, sauge 2 feuilles, thym 2 c. à s., ail 3 gousses, pancetta 100 g, châtaignes 100 g, girolles 150 g, marsala ½ tasse, citron ½, bouillon 1 louche.
Cuisez riz 50 min. Suer légumes, herbes, pancetta, châtaignes, girolles ; déglacez marsala. Mélangez à riz. Farinez cailles. Dorez, rôtissez 20 min à 180 °C avec bouillon.
Optez pour White Park vieilli, herbe. Chiné ou français pour découpe facile.
Pour 8 : Côte 3 kg, sel mer, poivre, huile olive.
Température ambiante 1 h. Scellez poêle chaude. Four : 220 °C 20 min/kg, puis 180 °C 2h10 total. 62 °C centre. Repos 1 h.
Ajoutez légumes rôtis dans la graisse.
Moutarde 1 c. à c., vin rouge, bouillon 1 pinte. Déglacez, réduisez 20 min.
Raifort 1 râpé, crème fraîche 1 pot, citron, sel poivre.
Ingrédients : Jambon vert 4 kg.
Saumure : Sucre 2 tasses, sel 2¼, genièvre 8, clous girofle 12, laurier 4, eau 4 L. Bouillir, refroidir, saumurer 1-2 jours. Rincer.
Pochage : Oignons 2, céleri 2, poireaux 2, herbes, clous girofle 6, poivre 6. Mijotez 2 h.
Glaçage : Moutardes Dijon/anglaise 3 c. à s., sirop grenade/miel 3 c. à s., poivre 2 c. à c. Pelez peau, treillis graisse, glacez, 40 min à 200 °C.
Jambon par Le Cochon Roux.
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