Une alternative satisfaisante à la dinde, avec farce aux pommes et aux pruneaux, pommes de terre au caramel au beurre et chou rouge braisé
J'adore un panais rôti croustillant et une dinde rôtie flanquée de choux de Bruxelles le jour de Noël, mais depuis que j'ai déménagé ici au Danemark, cette terre stérile de beurre, de bacon et de Vikings, j'ai un nouveau rôti de Noël préféré.
Canard rôti à l'ancienne, cuit lentement et à basse température, avec une peau d'acajou croustillante et salée et une viande juteuse, non servi rose, mais toujours merveilleusement tendre. J'achète toujours des oiseaux danois potelés en liberté sur une petite île danoise appelée Sejerø. Nous avons une petite maison d'été familiale là-bas, et mon ami Jens a une ferme sur la route, avec des poulets tout l'été et des canards et des oies pour l'hiver.
Je fais rôtir mes canards de Noël sur un dessous de plat d'oignons et d'herbes et passe la liqueur de rôti à travers un tamis, en pressant jusqu'à la dernière goutte de jus des oignons. Épaissie avec un peu de beurre et de farine, ce n'est pas une sauce française raffinée, juste une merveilleuse sauce à l'ancienne riche, collante et collante que j'ai récupérée chez ma chère belle-mère, Kitty.
Pour 6 personnes
canard 1 gros pruneau d'environ 2,5 à 3 kg
pruneaux 300 g, dénoyautées et coupées en deux
pommes 500 g, environ 5 petits oignons pelés, évidés et coupés en quatre
oignons 2 moyens, pelés et coupés en quartiers
bouquet garni petit bouquet de romarin, thym et 2 feuilles de laurier, ficelé
Pour la sauce
beurre 1 cuillère à soupe
farine 1 cuillère à soupe
vin blanc 150 ml
bouillon de poulet 250ml
Préchauffer le four à 140°C/thermostat 1. Pour préparer votre canard, bien assaisonner la volaille, intérieur et extérieur, puis farcir avec les pruneaux et les pommes. Empilez les quartiers d'oignons au centre d'un plat à rôtir, puis posez le bouquet garni dessus.
Placer le canard, poitrine vers le bas, sur les oignons et les herbes et mettre au four pour rôtir. Placer un deuxième plat à rôtir à moitié rempli d'eau dans le bas du four, pour créer de la vapeur et garder la volaille humide.
Au bout d'une heure, retournez le canard côté poitrine vers le haut, puis poursuivez la cuisson encore une heure et quart. Pour un meilleur résultat, utilisez un thermomètre à viande; l'oiseau est cuit lorsque la poitrine est à 63°C. Retirer le canard du plat à rôtir et le couvrir légèrement de papier d'aluminium pour le garder au chaud.
Pour faire la sauce, versez le jus du plat à rôtir dans un bol et écumez l'excédent de graisse. Placer le même moule sur feu moyen, ajouter le beurre et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. Fouetter la farine pour faire un roux, puis ajouter le vin et fouetter encore 2-3 minutes, jusqu'à ce que le mélange ait épaissi. Verser progressivement le bouillon en fouettant pour combiner. Laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié en remuant de temps en temps. Assaisonner au goût et garder au chaud.
Passez votre canard sous un gril chaud pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la peau de la poitrine soit croustillante et dorée. Retirer du gril, découper et servir avec la sauce, accompagné de vos légumes de Noël préférés.
Ces éclats de chou rouge brillant semblent être des guirlandes suspendues au sapin de Noël. L'acidité vinaigrée coupe parfaitement le canard gras, les petits raisins secs éclatent d'un jus intense, et les arômes de zeste d'orange, de clou de girofle et de cannelle remplissent la cuisine. Ce plat se mange aussi très bien froid, sur des tranches froides de restes de rôti de porc, avec du rôti de bœuf ou dans un sandwich à la dinde et à la farce.
Pour 8
bulbes d'ail 1, coupé en deux
gras de canard 30g
huile d'olive 30ml
chou rouge 1 gros
oignons rouges râpés 4 gros
piments rouges pelés et tranchés finement 1, fendu dans le sens de la longueur et tranché finement
raisins secs une bonne poignée
bâton de cannelle 1
girofle 2
graines de fenouil 1 cuillère à soupe, grillées
baies de genièvre 12 oranges
légèrement écrasées 2, 1 pressé et zesté pelé en lanières, 1 pelé et coupé en quartiers
vinaigre de vin rouge 30 ml
sucre roux léger 200g
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Enveloppez l'ail dans du papier d'aluminium et faites-le rôtir au four pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Réserver et réserver au chaud.
Dans une grande poêle, chauffer la graisse de canard et l'huile d'olive à feu moyen, puis faire revenir le chou, les oignons, le piment et les raisins secs pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le chou commence à ramollir. Ajouter la cannelle, les clous de girofle, les graines de fenouil, le genévrier et le zeste d'orange et faire revenir encore 10 minutes. Ajouter le jus d'orange, le vinaigre et la cassonade. Cuire jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que les saveurs se mélangent, environ 10 minutes.
Pressez l'ail de sa peau et pliez-le dans le chou avec les quartiers d'orange. Assaisonner et servir.
Blå kornblomst (bleuet bleu) - crémeux et riche, piquant et salé - est mon fromage bleu danois préféré, mais il ne se trouve pas sur tous les comptoirs de fromages en Grande-Bretagne. Un stilton Colston Bassett crémeux est fabuleux, ou vous pouvez utiliser une Fourme d'Ambert ou même un roquefort ou un gorgonzola pas trop lourd, selon l'endroit où vous vous trouvez dans le monde. Tout est question d'équilibre dans cette salade chaude Waldorfy. Le fromage salé est refroidi par les raisins et la note amère des noix grillées se marie très bien avec la vinaigrette sucrée. Vous pouvez obtenir tous les ingrédients préparés, lavés et triés dans l'après-midi, et simplement préparer la salade à la dernière minute - bien que les noix rehaussent vraiment tout le plat si elles sont servies chaudes.
Pour 8 personnes
céleri 1 tête, tiges intérieures et feuilles claires uniquement (utilisez les tiges les plus foncées pour les soupes)
noix 1 poignée
petite laitue gemme 4, feuilles séparées
raisins verts sans pépins une bonne poignée
fromage bleu 320g
Pour la vinaigrette
vinaigre de pomme 100ml
huile d'olive 200 ml
huile de noix 100ml
crème fraîche 2 cuillères à soupe
Moutarde de Dijon 1 cuillère à café
sucre 1 cuillère à soupe, ou au goût
Pour faire la vinaigrette, fouetter ensemble tous les ingrédients sauf le sucre, puis assaisonner joliment au goût avec le sucre, le sel marin et le poivre.
Trancher les branches de céleri. Faire revenir les noix à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées. Disposer les petites feuilles de gemme, les noix chaudes, les branches et les feuilles de céleri et les raisins sur une grande assiette de service (ou individuellement), bien habiller avec la vinaigrette, assaisonner légèrement de sel marin et de poivre noir, puis émietter sur le fromage bleu. Servir immédiatement.
J'utilise une petite pomme de terre ferme et cireuse - un type qui ne s'effondrera pas. Au Royaume-Uni, recherchez la petite charlotte ou la variété waxy ratte. Ils sont cuits deux fois ici, vraiment. Faire bouillir doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres dans de l'eau bien salée, peler puis rouler dans la sauce au beurre et au caramel salé environ une demi-heure avant de servir. Ils sont délicieusement différents - oui, ils ont l'air un peu étranges, mais ils fonctionnent à merveille avec le riche canard salé et le piquant fort du chou rouge braisé.
Pour 6 personnes
pommes de terre charlotte 1kg, petit
sucre 6 cuillères à soupe
beurre demi-sel 30g
Porter les pommes de terre à ébullition dans une grande casserole d'eau salée et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 15-20 minutes. Égoutter et laisser refroidir, puis peler.
Une demi-heure avant de servir, faites fondre le sucre dans une grande casserole à fond épais à feu moyen en remuant la casserole de temps en temps et faites cuire jusqu'à ce qu'il ait une couleur dorée foncée.
Ajouter le beurre et les pommes de terre et, une fois le beurre fondu, 3 cuillères à soupe d'eau. Laisser mijoter pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit chaud, collant et caramélisé. Assaisonner au goût et servir.
Cette salade chaude croque et crépite, grince et gémit. La quantité de chou dépend de combien vous aimez. Pour six convives environ, j'utiliserais probablement un savoyard moyen, un gros hispi, un demi-petit chou blanc, un gros sac de chou frisé et quelques bonnes poignées de bruxelles. Il existe actuellement des tonnes de variétés de choux, alors pourquoi ne pas toutes les utiliser ?
Pour 6 à 8 personnes
chou savoie, hispi, chou frisé, blanc, bruxelles - toutes les variétés fraîches que vous pouvez trouver
graisse de canard 100g
oignon 1 grosse gousse d'ail
tranchée finement 6
piment rouge 1
anis étoilé 2
citron zeste de 1
Taillez et lavez les feuilles, coupez-les en gros diamants bruts et retirez les tiges épaisses. L'hispi plus petit et plus fin peut être coupé en quartiers si vous préférez, les germes juste coupés en deux. (Vous voulez un résultat al dente au moment de servir le plat, pas détrempé et ennuyeux.) Égouttez-les et séchez-les bien.
Dans une poêle à feu moyen-doux, faire fondre la graisse de canard puis ajouter l'oignon finement émincé, les gousses d'ail, le piment et la badiane, et faire chauffer doucement jusqu'à ce que les oignons soient tendres et que les saveurs soient bien dégagées.
Dans un grand plat allant au four, étalez les choux, puis assaisonnez-les avec la graisse de canard infusée et l'oignon. Assaisonner légèrement le chou avec le zeste de citron, le sel marin et le poivre.
Cuire le chou à 200°C/thermostat 6 pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit joliment caramélisé et légèrement croustillant.
Juste avant de servir, vérifiez l'assaisonnement, un peu de sel et de poivre est toujours agréable. Servez avec le chou braisé plus traditionnel, et votre festin de chou sera complet - gardez les restes pour un superbe bubble 'n' squeak.
Paul Cunningham est chef cuisinier au Henne Kirkeby Kro, Strandvejen 234, 6854 Henne, Danemark
Alain Brumont Château Bouscassé Madiran, France 2009
(à partir de 16,50 £ ; woodwinters.com ; josephbarneswines.com)
L'appellation Madiran est le lieu où les vins rouges sont nés pour accompagner le magret et le confit de canard. Alain Brumont est un maître de ce style profond, aux fruits noirs et puissamment adhérent, les tanins se fondant de manière satisfaisante avec le gras de la viande.
