Une alternative raffinée à la dinde traditionnelle : canard rôti farci aux pommes et pruneaux, pommes de terre caramélisées au beurre salé et chou rouge braisé. Idéal pour un Noël inoubliable.
Amateur de panais rôti croustillant et de dinde aux choux de Bruxelles ? Depuis mon installation au Danemark, terre du beurre, du bacon et des Vikings, j'ai adopté un nouveau favori pour Noël : le canard rôti à l'ancienne.
Cuit lentement à basse température, il offre une peau acajou croustillante et salée, une chair juteuse et tendre. J'utilise des canards fermiers danois de Sejerø, issus de la ferme de mon ami Jens près de notre maison d'été.
Je rôtis mon canard sur un lit d'oignons et d'herbes, puis je récupère les jus pour une sauce riche inspirée de ma belle-mère Kitty.
Pour 6 personnes
Pour la sauce :
Préchauffez le four à 140°C (th. 1). Assaisonnez généreusement le canard intérieurement et extérieurement, farcissez-le de pruneaux et pommes. Disposez les quartiers d'oignons au centre d'un plat à rôtir, posez le bouquet garni dessus. Placez le canard poitrine vers le bas et enfournez. Ajoutez un plat d'eau au bas du four pour maintenir l'humidité.
Au bout d'1 h, retournez le canard poitrine vers le haut et poursuivez 1 h 15. Vérifiez avec un thermomètre : 63°C à la poitrine. Couvrez de papier aluminium.
Pour la sauce : dégraissez les jus. Dans le plat, faites fondre le beurre, ajoutez la farine pour un roux. Versez le vin, fouettez 2-3 min. Incorporez le bouillon progressivement, réduisez de moitié. Assaisonnez.
Grillez le canard 5-10 min pour croustiller la peau. Servez avec sauce et légumes de Noël.
Ces éclats rubis évoquent les guirlandes du sapin. L'acidité vinaigrée équilibre le canard, les raisins secs explosent de jus, les épices emplissent l'air. Parfait froid avec des restes.
Pour 8 personnes
Préchauffez à 180°C (th. 4). Roulez l'ail 45 min. Faites revenir chou, oignons, piment, raisins 15-20 min. Ajoutez épices et zeste 10 min. Incorporez jus d'orange, vinaigre, sucre 10 min. Ajoutez ail pressé et quartiers d'orange. Assaisonnez.
Avec un bleu danois crémeux comme Blå kornblomst, ou un Stilton/ Fourme d'Ambert. Équilibre parfait pour une salade Waldorf chaude.
Pour 8 personnes
Vinaigrette :
Fouettez la vinaigrette, assaisonnez. Grillez les noix. Disposez feuilles, noix, céleri, raisins. Arrosez, émiettez le fromage. Servez chaud.
Petites pommes de terre fermes caramélisées : idéales avec le canard.
Pour 6 personnes
Faites bouillir salé 15-20 min. Égouttez, refroidissez, pelez. Faites caraméliser sucre, ajoutez beurre et pommes + 3 c. à soupe d'eau. Mijotez 15 min.
Assortiment de choux caramélisés pour un croquant festif.
Pour 6-8 personnes
Coupez les choux al dente. Infusez graisse avec oignon, ail, piment, anis. Étalez au four, assaisonnez, cuisez 200°C 10-15 min.
Paul Cunningham, chef au Henne Kirkeby Kro, Danemark.
Alain Brumont Château Bouscassé Madiran 2009 (à partir de 16,50 £ ; woodwinters.com ; josephbarneswines.com). Parfait pour le canard riche.
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