La famille d'Olia a migré à travers l'ex-URSS, fusionnant les meilleurs plats en une cuisine unique et roborative, comme ce délicieux plov au canard (pilaf ouzbek) accompagné d'une salade parfumée.
Ma grand-mère paternelle, Vera Paskova, née en 1928 dans un petit village de la région de Tioumen en Sibérie, a vécu une enfance tragique. Son père, cordonnier qualifié d'« homme d'affaires » par le régime soviétique naissant, fut exécuté par l'Armée rouge. La maison familiale et leur unique vache furent confisquées « pour le peuple ».
Curieuse et avide de savoir, Vera bravait la neige pour aller à l'école, un trajet de deux heures aller-retour. Un jour, par un froid extrême, elle fut sauvée in extremis par un passant sur sa brichka à cheval.
Pour fuir un mariage forcé avec un alcoolique, elle emporta sa fille Valiushka et prit le train pour Tachkent, en Ouzbékistan. J'ai sans doute hérité de son esprit aventurier.
À Tachkent, la beauté sibérienne aux cheveux noirs et yeux en amande rencontra mon grand-père ukrainien, Aleksey, soldat charismatique de Vinnitsa. Coup de foudre dans le train : ils s'installèrent dans la capitale ouzbeke, où naquit mon père un an plus tard.
Tachkent, à 2 000 km de Sibérie, attirait les Russes du Nord pour son abondance, malgré les famines. Surnommée « la ville du pain » (livre et film d'Alexander Neverov), ses marchés débordaient de riz, blé, fruits, noix, pois chiches et lentilles.
En 1958, à la naissance de mon père, la prospérité était là, mais la vie fut rude pour mes grands-parents. Ils émigrèrent à Voznesensk en Ukraine, emportant les recettes apprises des voisins tadjiks et ouzbeks.
Ma babouchka excellait aux pelmeni sibériens, vareniki ukrainiens (boulettes et crêpes au fromage blanc). Elle transmit à ma mère le beshparmak et ce plov ouzbek.
À Voznesensk, elle adapta les recettes aux ingrédients locaux. Le beshparmak (agneau, pâtes soyeuses, oignons au kurdiuk – graisse de queue de mouton) devint au poulet gras ukrainien.
Ce plov évolua : porc ukrainien (honteux pour les Ouzbeks musulmans), puis canard élevé par ma mère avec épine-vinette. À Londres, j'utilise abats accumulés pour des raisons économiques.
Traditionnellement, parts égales de viande, carottes, oignons. Kurdiuk idéal, mais la graisse de canard est divine. Optez pour l'agneau pour l'authenticité, ou testez ma version riche et douce.
La salade de daikon-grenade est adaptée : plus aigre-douce, idéale avec le plov opulent, contre la version simple des brochettes ouzbeks.
Utilisez agneau si préféré : cuisez lentement dans eau/bouillon avant riz. Abondance de graisse, oignons, carottes.
Pour 6-8 personnes
500 g cœurs/abats canard (sans foie)
100 g graisse canard
500 g oignons émincés
500 g carottes julienne
2 c. à c. cumin grillé/écrasé
½ c. à c. curcuma
1 feuille laurier
Pincée safran
Sel, poivre noir
Eau/bouillon volaille
300 g riz long grain rincé
1 tête ail (pelée ext., entière)
Poignée épine-vinette (facultatif)
1. Faites dorer abats dans graisse canard à feu moyen-vif. Ajoutez oignons, feu doux jusqu'à transparence. Carottes 5 min.
2. Épices + sel, 1 min. Ajoutez eau/bouillon (6 cm au-dessus viande). Salé légèrement trop (riz absorbera).
3. Riz sans remuer. Ail au centre, couvercle.
4. 5 min moyen, puis 10 min doux. Vérifiez : trou + eau si besoin. Recouvrir.
5. Servez avec cornichons/salade piquante croquante.
Version simple/acidulée traditionnelle avec brochettes. Remplacez daikon par chou/navets. Accompagnement vif au plov.
Pour 8
1 grenade (graines)
2 c. à s. mélasse grenade
1 c. à s. vinaigre blanc/citron
½ c. à s. miel (facultatif)
Pincée sel
1 daikon pelé julienne
1 oignon blanc doux émincé
15 g aneth haché
15 g coriandre hachée
1. Pressez ½ grenade dans bol, jetez pépins. Ajoutez mélasse, vinaigre, miel, sel.
2. Daikon/oignon : massez vinaigrette. Macérez 15 min. Ajoutez herbes, graines restantes. Servez.
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