Une découverte culinaire en Colombie a inspiré cette recette de poulet frit mariné à la noix de coco, qui adoucit et parfume délicieusement la viande. Servi avec des pommes de terre à la salsa et une salade de chou d'inspiration latino-américaine, c'est un plat infaillible pour régaler une tablée.
Il y a quinze ans, lors d'une randonnée de deux semaines dans la Sierra Nevada colombienne, j'ai traversé avec ma compagne de l'époque la forêt tropicale humide, ne m'arrêtant que pour me baigner dans un ruisseau ou cueillir des avocats et papayes sauvages. Une ambiance tout droit sortie des pages de Gabriel García Márquez.
Les nuits, nous campions ou dormions dans des hamacs sous les toits des fermes cachées dans la jungle. Bercés par la brise chaude, les chants d'insectes et les conversations des agriculteurs.
J'ai alors réalisé que la cuisine urbaine colombienne manquait souvent de saveur, contrastant avec les trésors de la nature environnante. Sauf exception : à Mompox, île fluviale immortalisée par Márquez, un poulet mariné au lait de coco et frit, tendre et légèrement sucré. Du réalisme magique en bouche !
Cette recette de Jane Baxter adapte la tradition avec de l'eau de coco pour plus de légèreté, et une astuce : pochage préalable pour une friture facile et sûre. Le bouillon devient une soupe aux nouilles en ajoutant pâtes cuites et poulet effiloché.
Ajoutez citronnelle, curcuma frais ou galanga à la marinade pour varier. Réduisez le pochage si pressé.
Pour 6 à 8 personnes
400 ml d'eau de coco
1 gousse d'ail, écrasée
2 échalotes, hachées
2 cm de gingembre, râpé
2 piments rouges
½ c. à c. de curcuma
1 c. à c. de coriandre moulue
1 c. à c. de sel
8-10 cuisses de poulet (environ 1,2 kg)
100 g de farine
100 g de fécule de maïs
Huile de colza pour friture
Comment préparer une salsa parfaite
1 Mélangez l'eau de coco avec ail, échalotes, gingembre, piments et épices. Enrobez le poulet, massez et marinez 3 h minimum, idéalement une nuit.
2 Pochez poulet et marinade 40 min à frémissement. Refroidissez dedans. Réfrigérez si besoin.
3 Chauffez 4-5 cm d'huile à 180°C (pain dore vite).
4 Mélangez farines sur assiette. Enrobez poulet égoutté.
5 Fritez 3-4 pièces à la fois, 10-15 min jusqu'à doré. Égouttez sur papier absorbant, gardez au chaud.
Salsa aji grossière ou lisse à votre goût.
Pour 6 à 8
1 botte oignons nouveaux, hachés
Petit bouquet coriandre, hachée
2 piments verts, hachés
5 tomates cerises, hachées
Jus ½ citron vert
50 ml vinaigre vin blanc
50 ml eau
1 c. à s. huile olive
Sel, poivre
700 g petites pommes de terre
1 Mélangez tout sauf pommes de terre. Mixez 2 c. à s., remélangez.
2 Cuisez pommes de terre 10-15 min, égouttez.
3 Mélangez salsa et pommes de terre, marinez.
Version latine de la vinaigrette "déesse verte".
500 g
¼ chou blanc, émincé
¼ chou rouge, émincé
½ oignon rouge, émincé
2 pommes, hachées
¼ concombre pelé, épépiné, haché
Vinaigrette
2 c. à s. crème sure (ou yaourt)
1 avocat mûr
Jus 1 citron vert
2 c. à c. sauce chili (chipotle idéal)
Sel, poivre
1 Mélangez légumes.
2 Mixez vinaigrette.
3 Incorporez, assaisonnez.
Par Henry Dimbleby, cofondateur de Leon (@HenryDimbleby), et Jane Baxter, chef et auteure (@baxcooka).
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