Arrosées de sel de poulet, l'assaisonnement emblématique des Australiens, ces pétons de pommes de terre croustillants et savoureux capturent l'essence des plats à emporter de l'enfance de Sue Quinn, auteure culinaire expérimentée.
Née à Sydney, dans le quartier de Leichhardt, la "Petite Italie" de la ville, non loin de l'eau, Sue a grandi dans une maison en planches à clin typique, un "weatherboard" australien.
Chez nous, on ne mangeait pas souvent au restaurant. Mes parents étaient séparés ; mes frères, sœurs et moi vivions avec ma mère. Le week-end ou lors de la "Cracker Night" (nuit des feux d'artifice), nous allions avec mon père chercher des plats à emporter, puis nous piqueniquions dans un parc ou sur les plages verdoyantes pour admirer les spectacles pyrotechniques. À l'époque, c'était rare de manger autre chose que de la nourriture maison.
Sydney regorgeait de ces take-aways de rue : comptoirs en verre chauffants où l'on collait le nez pour choisir parmi les frites irrésistibles – pétons de pommes de terre (simples tranches de patates panées, pas des coquillages !), fish and chips, chiko rolls (gros nems à la pâte), burgers... Un comptoir à boissons, sols carrelés, cabines pour manger sur place et une enseigne standard. Tout préparé à la demande, sous vos yeux.
Nous variions les commandes, mais j'optais toujours pour les pétons. Une canette de limonade occasionnelle (jamais de Coca) complétait le festin. Ma mère, pionnière du bio, préférait légumes et repas sains. Ces escapades à Balmoral Beach, avec tapis de pique-nique et baignade au crépuscule (pour éviter les coups de soleil sur ma peau claire), étaient magiques.
À l'école primaire, je prenais le bus seule pour en acheter : quatre pour 20 cents. Mes amis et moi poolions nos pièces. Ma mère l'ignorait !
Ma mère rôtissait un poulet parfait – peau croustillante à l'huile, sans beurre. Travailleuse acharnée, elle cuisinait vite. C'est ma tante, globe-trotteuse, qui m'a initiée à la cuisine du monde.
Installée au Royaume-Uni depuis 25 ans après un départ comme journaliste, Sue n'est jamais repartie. Démission d'une cabine à Soho, elle s'est reconvertie en auteure culinaire reconnue.
Aujourd'hui à Sydney, elle préfère la cuisine saine de sa mère, mais le sel de poulet – absent jadis – l'enthousiasme. Inspiré des jus de rôti, son mélange maison (poudre de poulet, oignon, ail) rehausse tout : œufs, salades, viandes... Surtout les pommes de terre !
Cette recette trash et addictive de tranches panées frites n'est pas diététique, mais ravit les enfants de Sue. Ils se brûlent la langue et s'en mettent partout, comme elle petite. Le sel de poulet se conserve au frigo (rendement : 50 g).
Pour 15-20 pièces
1 grosse pomme de terre à chair ferme (idéalement 10 cm de long)
Huile pour friture
100 g de farine
1,5 c. à c. de levure chimique
200 ml de bière blonde froide (au frigo)
Sel de poulet
2 c. à s. de sel de mer fin
1,5 c. à c. de granulés d'ail
1,5 c. à c. de granulés d'oignon
1 c. à s. de granulés de poulet (ou bouillon en poudre, faible en sel)
1/4 c. à c. de poivre blanc
1/4 c. à c. de paprika fumé
1 Mélangez tous les ingédients du sel de poulet. Tamisez si besoin pour éviter les grumeaux.
2 Portez une casserole d'eau à ébullition. Épluchez et coupez la pomme de terre en tranches de 5 mm max. Précuisiez 4-5 min jusqu'à tendreté sans éclatement. Égouttez, séchez sur papier absorbant.
3 Chauffez l'huile à 185°C. Mélangez farine et levure, ajoutez la bière froide pour une pâte lisse et épaisse.
4 Enrobez les tranches de pâte, secouez l'excès, fryez 3-4 min en retournant, jusqu'à doré. Ne surchargez pas.
5 Égouttez sur papier, saupoudrez de sel de poulet. Servez chaud !
