Le terroir montagnard des Andes imprègne ce ragoût péruvien traditionnel, préparé avec des pommes de terre séchées, des piments et une abondance d'herbes fraîches.
Chaque fois que je rends visite à ma mère, je lui demande de préparer du carapulcra. Ce ragoût simple à base de pommes de terre peut être enrichi de porc traditionnel, de bœuf ou de pétoncles – que j'affectionne particulièrement. Mais je le préfère nature, comme le fait ma mère. Sa simplicité tient à l'utilisation de papa seca, les pommes de terre séchées andines : récoltées, épluchées et séchées au soleil jusqu'à durcir comme des rochers. Elles arrivent ensuite à Lima, où se trouve notre restaurant sur la côte.
Pour réaliser le carapulcra, torréfiez d'abord les pommes de terre à sec, puis faites-les tremper. Préparez un soffritto avec huile d'olive, oignons et ail. Au Pérou, nous utilisons divers aji (piments). Pour ce plat, incorporez une pâte d'aji panca (piment rouge fumé) au soffritto. Ajoutez ensuite les pommes de terre et laissez mijoter environ une heure. Une fois cuites, personnalisez avec vos protéines préférées et beaucoup d'herbes : menthe, oseille ou roquette.
Ce plat capture l'essence du sol andin grâce à la concentration des arômes dans les pommes de terre séchées. Facile à préparer et réconfortant, il incarne la cuisine péruvienne : soffritto d'influence italienne, pâte de piment asiatique, pommes de terre de notre héritage local. Ajoutez-y ce que vous voulez – viande, salade, avocat ou pain. Au Lima London, le chef Robert Ortiz et moi le servons nature, garni de légumes verts.
Le séchage des pommes de terre est une méthode indigène de conservation péruvienne. On peut utiliser des pommes de terre fraîches, mais le résultat diffère et le temps de cuisson est réduit.
Au Central Restaurante de Lima, nous avons abandonné les épaississants industriels au profit d'une poudre de pommes de terre séchées. Dans un monde d'additifs anonymes, cela apporte authenticité et traçabilité.
Les pommes de terre séchées et pâtes de piment sont disponibles sur vivaperu.co.uk.
Pour 4 à 6 personnes
200 g de papa seca (pommes de terre séchées péruviennes)
2 c. à s. d'huile d'olive
150 g d'oignon rouge haché
1 c. à s. d'ail haché
1 c. à s. de pâte d'aji panca
2 c. à s. de pâte d'aji mirasol (ou aji amarillo)
½ bâton de cannelle
¼ d'étoile d'anis
¼ c. à c. de clous de girofle moulus
¼ c. à c. de cumin moulu
¼ c. à c. de poivre noir
½ c. à c. de sel gemme
1 litre de bouillon de légumes
30 g de cacahuètes hachées
40 g de chocolat noir (80 %)
Pour servir
Une pincée de menthe, roquette et/ou oseille
Riz blanc
1. Dans une grande poêle à feu moyen-vif, torréfiez les flocons de pommes de terre à sec 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et aromatiques. Transférez dans un bol, couvrez d'eau froide et laissez tremper 30 minutes, puis égouttez.
2. Dans une grande casserole à feu moyen-vif, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez oignon et ail, faites suer jusqu'à coloration, 5-7 minutes. Incorporez les pâtes d'aji panca et aji mirasol. Cuisez 5 minutes jusqu'à caramélisation.
3. Ajoutez cannelle, anis étoilé, clous de girofle, cumin, poivre et sel. Faites revenir 5 minutes.
4. Incorporez les pommes de terre et la moitié du bouillon. Mijotez 1 heure à feu doux, remuez, ajoutez du bouillon si nécessaire, jusqu'à tendreté.
5. Ajoutez cacahuètes et chocolat, mélangez et mijotez 5 minutes.
6. Servez chaud avec herbes et riz.
Virgilio Martinez est chef et propriétaire du Central Restaurante à Lima, et copropriétaire du Lima London.
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