Les montagnes crétoises regorgent d'herbes aromatiques sauvages, d'animaux en liberté et de familles passionnées par les produits frais dans les tavernes villageoises.
En Crète, un court trajet en voiture suffit pour passer des mers bleues aux montagnes verdoyantes et sauvages. J'affectionne autant la mer que la montagne, et surtout ces transitions rapides qui font basculer dans un autre monde.
L'air y est plus frais, les arbres plus imposants et ancestraux, les routes sinueuses épousent les rochers. On respire des senteurs enivrantes d'herbes sauvages et de plantes médicinales. Partout, la beauté règne : fleurs sauvages, paysages grandioses, cascades murmurantes. Boire l'eau pure des sources est une expérience inoubliable.
La force de la cuisine montagnarde réside dans la qualité des ingrédients : herbes cueillies à volonté, animaux nourris par la nature, ce qui confère à leur viande une saveur exceptionnelle. Les plats y sont riches en viandes.
De petites tavernes familiales animent même les hameaux isolés, où tous, des grands-mères aux petits-enfants, collaborent. Mon amie d'enfance a ouvert un restaurant à Therisso avec sa famille. Décision judicieuse : son père, ancien boucher, élevait ses animaux sur place et est devenu chef. Leur cuisine, vaste et rectangulaire, abrite un grill au charbon chargé de côtelettes d'agneau et de saucisses maison secrètes, dans un nuage de fumée envoûtant. Tout est préparé frais.
Papa Manolis, imposant avec sa moustache et sa chemise crétoise noire, grille chaque pièce de viande. Sa femme prépare lapin et mouton en marmites, et des spécialités comme le staka – beurre crémeux issu du lait de chèvre, lié à la farine et au sel, un délice convivial.
Elle excelle aussi dans la pâte filo : farine, huile d'olive, eau, sel et un trait de raki (son secret). Ses mains aguerries produisent une pâte soyeuse qu'elle étire en feuille parfaite, farcie de verdure sauvage, herbes et fromage de chèvre frais. Formés en demi-lunes, ces chaussons dorent à la poêle, emplissant l'air d'arômes irrésistibles.
Les oiseaux sauvages, chassés en saison, sont un mets prisé. Préparés au grill ou frits avec vin rouge, ils se dégustent à mains nues. J'enrichis les cailles de graviera affinée, un accord approuvé par les chefs crétois.
Pour 4 personnes
Pâte filo
400 g de farine + un peu pour fariner
100 ml d'huile d'olive
1 c. à c. de sel
1 shot de raki ou grappa, ou 1 c. à c. de vinaigre de vin blanc
Eau tiède
Farcie
2 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon blanc haché
200 g de mouton en morceaux de 2 cm
Sel et poivre noir
100 ml de vin blanc
500 g de légumes verts (fenouil sauvage, pourpier ou mélange épinards/bettes), hachés finement
2 c. à s. d'aneth haché
Huile d'olive ou végétale pour friture
100 g de yaourt grec pour servir
1 Pour la pâte, mélangez farine, huile, sel et raki. Ajoutez l'eau tiède progressivement pour obtenir une pâte souple et élastique. Pétrissez légèrement, couvrez d'un torchon humide et reposez 30 min minimum.
2 Dans une casserole, dorez oignon et mouton à l'huile avec sel et poivre. Ajoutez vin et eau à hauteur, couvrez et cuisez 20-30 min jusqu'à tendreté. Effilochez la viande, mélangez avec légumes et aneth. Assaisonnez.
3 Sur un plan fariné, étalez la pâte très finement. Découpez des disques de 10 cm, farinez-les. Déposez 1 c. à s. de farce au centre, pliez en demi-lune, scellez au presse-purée ou fourchette.
4 Faites frire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Égouttez sur torchon. Servez chaud avec yaourt grec.
Pour 4 personnes
4 cailles
1 c. à c. sel et poivre noir
1 c. à c. cannelle moulue
1 c. à c. baies de genévrier broyées
4 c. à s. mélasse de raisin
2 c. à s. huile d'olive
1 tête d'ail
1 c. à s. romarin frais haché
1 c. à s. thym citronné frais haché
3 feuilles de laurier
200 g tomates hachées finement
2 aubergines rondes en cubes, salées (1 c. à c. sel)
1 c. à s. vinaigre de vin blanc doux
2 c. à s. graviera (ou fromage de brebis affiné) râpé
100 ml lait
2 c. à s. menthe fraîche hachée
1 Marinez les cailles avec sel, poivre, cannelle, genévrier et mélasse. Réfrigérez.
2 Faites chauffer l'huile, ajoutez ail, romarin, thym, laurier. Dorez l'ail, ajoutez tomates, cuisez 5 min.
3 Incorporez aubergines, assaisonnez, couvrez et cuisez 20-25 min. Ajoutez vinaigre, puis graviera et lait jusqu'à fonte. Hors feu, menthe.
4 Grillez les cailles 4-5 min par côté au charbon (ou poêle + four 200°C).
5 Servez aubergines chaudes surmontées des cailles.
[]