Ce gâteau emblématique, d'un rouge éclatant, évoque un véritable spectacle visuel. Faut-il opter pour une coloration artificielle ou naturelle ? Et quel glaçage l'accompagnera au mieux ?
Originaire du Sud des États-Unis, le Red Velvet tire ses racines du XIXe siècle, époque où les gâteaux à la texture aussi fine et douce que le velours étaient à la mode. La coloration rouge est apparue plus tard : elle provient soit de la réaction entre le bicarbonate de soude et le cacao acide, soit du sucre roux utilisé parfois. Au milieu du XXe siècle, elle est devenue sa signature. Une des premières recettes publiées dans l'Amarillo Globe-Times en 1960 en Texas appelle à 4 cuillères à soupe de colorant alimentaire.
Ben Mims, natif du Mississippi et rédacteur en chef de Saveur, décrit son attrait : « Le contraste entre le rouge profond du gâteau et le glaçage blanc crémeux est un pur drame sudiste. C'est comme Shirley MacLaine dans Steel Magnolias attaquant un gâteau de mariage en forme de tatou à la queue sanglante. C'est la peau céramique de ma mère soulignée par ses lèvres rouge brique. »
Arrivé en Grande-Bretagne dans les années 2000 avec la mode des cupcakes, le Red Velvet a d'abord déconcerté par sa saveur. Son secret réside dans une texture soyeuse et une couleur vive, avec des notes subtiles de cacao, vanille et babeurre. Si vous rechignez au rouge, optez pour une autre recette. Pour un gâteau spectaculaire, suivez nos conseils.
La texture doit être lisse et soyeuse, humide sans être dense. Pour une mie tendre, privilégiez une haute proportion de beurre plutôt que du shortening végétal ou un mélange huile-beurre, comme testé dans les recettes de Carolyn A. Knutsen (New York Times, 1977) ou Maria del Mar Sacasa (Serious Eats). Le beurre excelle en saveur.
La saveur distinctive vient du babeurre et du vinaigre, qui équilibrent la richesse du beurre et réagissent avec le bicarbonate pour aérer la pâte. La crème sure rend le gâteau trop dense, comme un brownie. Mims utilise de la levure chimique seule, altérant légèrement le goût. La version de del Mar Sacasa, combinant les deux, offre la meilleure texture légère et humide.
Obtenir un rouge vif est crucial. Les colorants naturels perdent leur intensité à la cuisson. Del Mar Sacasa préfère une teinte brun-rouge avec betterave et vin rouge, mais pour un vrai Red Velvet audacieux, utilisez des colorants artificiels professionnels, stables à la chaleur, disponibles en ligne.
Évitez sucre roux ou excès de cacao pour garder la pâte pâle. Un soupçon suffit. En Europe, le cacao "Dutch process" est standard et neutre en acidité ; vérifiez l'emballage sinon.
Si vous évitez les colorants, renoncez-y totalement : la betterave altère la saveur.
Les glaçages au fromage frais sont trop riches pour ce gâteau beurré. Privilégiez les glaçages bouillis traditionnels : sucre, farine et lait cuits en crème anglaise, puis battus au beurre pour une texture fondante. Plus élaboré que le cream cheese, mais supérieur. Vanille pour la tradition ; del Mar Sacasa ajoute orange sanguine.
Knutsen propose un glaçage aux jaunes d'œufs, beurre, raisins et pecanes : délicieux mais atypique. Ajoutez des pecanes hachés pour le croquant.
(Pour 1 gros gâteau, 3 couches)
Pour la pâte :
575 g de farine
2 c. à soupe de cacao
2 c. à café de levure chimique
1 c. à café de sel
450 g de beurre à température ambiante
450 g de sucre semoule blanc
5 gros œufs, battus
385 ml de babeurre
1 c. à café d'extrait de vanille
Colorant rouge artificiel (suffisant pour un rouge vif)
1 c. à café de bicarbonate de soude
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
Pour le glaçage :
285 g de sucre
50 g de farine
350 ml de lait
250 g de beurre doux ramolli
2 c. à café d'extrait de vanille
25 g de noix de pécan, pour décorer
Beurrez et chemisez 3 moules de 23 cm de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 4). Tamisez farine, cacao, levure et sel.
Battez beurre et sucre jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux. Incorporez les œufs un à un.
Mélangez babeurre, vanille et colorant. Alternez farine et babeurre dans la pâte.
Mélangez bicarbonate et vinaigre, ajoutez à la pâte. Répartissez dans les moules et cuisez 25-30 min, jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
Pour le glaçage : mélangez sucre et farine, incorporez le lait. Portez à ébullition en remuant jusqu'à consistance de crème pâtissière (5-10 min). Refroidissez, battez avec le beurre par quarts, ajoutez vanille et sel.
Montez le gâteau en superposant les couches avec glaçage. Nappez le dessus et les côtés. Décorez de pécans. Réfrigérez si nécessaire.
Red Velvet : gadget ou délice divin ? Voyez-vous rouge ou le paradis ? Et les colorants artificiels, indispensables ?
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