Les Britanniques ne bénéficient peut-être pas d'un héritage culinaire légendaire, mais ils excellent dans la création de mythes gastronomiques. J'ai longtemps supposé que le bœuf Wellington, nommé d'après le duc de Wellington victorieux à Waterloo, remontait à une époque héroïque. Pourtant, les sources historiques indiquent que ce nom est une invention du XXe siècle, évoquant peut-être la forme d'une botte cirée.
Quoi qu'il en soit, l'idée de cuire une pièce de viande noble dans une croûte pour la préserver juteuse est ancienne. Ce classique des dîners festifs mérite un regain d'intérêt : spectaculaire, savoureux et préparable à l'avance, idéal pour les fêtes.
La pâte feuilletée est traditionnellement incontournable, bien que certains, comme Simon Hopkinson et Lindsey Bareham, proposent une version rapide. Cependant, pour un résultat optimal, optez pour une pâte feuilletée tout beurre du commerce de qualité supérieure, légère et croustillante, évitant les tracas de la réalisation maison sans compromettre l'authenticité.
Madalene Bonvini-Hamel du British Larder insiste sur une pâte feuilletée grossière pour valoriser les meilleurs ingrédients, mais une excellente pâte prête à l'emploi convient parfaitement au cuisinier pragmatique.
Selon la tradition, des crêpes protègent la pâte des jus de viande, évitant un fond détrempé. James Martin en recommande quatre, mais les tests montrent qu'elles alourdissent inutilement le plat sans croustillant supplémentaire. Évitez-les pour privilégier la légèreté.
Pancetta ou jambon de Parme (chez Gordon Ramsay et James Martin) distraient du bœuf noble sans absorber efficacement les jus. Le pâté de foie (poulet ou gras) domine les saveurs subtiles du filet. Restez fidèle au bœuf pur pour un équilibre parfait.
Indispensables, un mélange varié (châtaignes, plats noirs, shiitake, girolles, cèpes séchés) offre textures et arômes riches. Préparez une duxelles en cuisant échalotes, champignons hachés, thym dans beurre et huile, déglacé au vin blanc ou madère réduit. Évitez crème excessive ou oignon dominant ; une touche de madère rehausse l'ensemble.
Saisir le filet à l'huile végétale pour une croûte parfaite, sans jus rustique ni beurre superflu.
Madère dans la duxelles surpasse le brandy pour une rondeur XIXᵉ siècle. Épinards blanchis ajoutent couleur et fer, mais en accompagnement. Graines de pavot décorent et croquent. Sauce aux restes de duxelles et madère unit le plat.
Pour 4 personnes
10 g de cèpes séchés
50 g de beurre
2 échalotes finement hachées
300 g de champignons mélangés (châtaigne, pleurote, shiitake, plat noir) grossièrement hachés
1 branche de thym, feuilles effeuillées
200 ml de madère
2 c. à soupe de crème fraîche épaisse
250 g de pâte feuilletée pur beurre
1 c. à soupe d'huile végétale
500 g de filet de bœuf
1 œuf battu, pour dorer
1 c. à soupe de graines de pavot
1. Préchauffez le four à 200°C avec une plaque. Trempez les cèpes 20 min dans 150 ml d'eau bouillante, hachez-les en réservant l'eau. Faites suer échalotes au beurre, ajoutez champignons, cèpes, thym. Déglacez avec 150 ml de madère, réduisez. Mixez ¾ avec crème, assaisonnez.
2. Chauffez l'huile, saisissez le filet tous côtés. Assaisonnez, refroidissez.
3. Étalez la pâte (25x30 cm, 3 mm). Dorez, étalez duxelles, posez bœuf, roulez, scellez à la fourchette. Dorez, parsemez pavot.
4. Cuisez 30 min sur plaque chaude. Reposez 5 min. Déglacez poêle à bœuf avec madère restant, restes duxelles et eau de cèpes, réduisez en sauce.
Le bœuf Wellington mérite-t-il un comeback ? Plat de bœuf ultime ? Quels mets en croûte préférez-vous ?
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