Comment Réussir un Rôti de Bœuf Parfait : Recette d'Expert

Le meilleur rôti de bœuf au monde provient d'une côte de bœuf britannique maturée sur os pendant 28 jours, issue d'une génisse de race rare Dexter.

Le rôti classique

Cuire un rôti de bœuf peut être simple, mais beaucoup commettent des erreurs. Optez pour une côte bien persillée : la graisse intra-musculaire fond lentement à la cuisson, gardant la viande juteuse. Évitez la viande immature sans graisse, qui sera sèche et fade. Demandez à votre boucher une côte de bœuf avec une couche de graisse blanche légèrement jaunâtre – trop jaune indique un goût herbacé excessif. Le persillage doit être blanc ; refusez-le s'il est jaune.

Salez la graisse 12 heures avant cuisson. Incisez-la avec un couteau aiguisé. Préparez un mélange 50/50 de romarin haché, sel et poivre. Frottez-en généreusement sur la graisse, les côtes et la chair. Placez au réfrigérateur overnight.

Le lendemain, préchauffez le four à 180°C (th. 6). Pour 1,5 kg, comptez 45 minutes : extérieur bien cuit, intérieur à point, cœur saignant. Laissez reposer 20 minutes avant de trancher.

Roastissez avec des pommes de terre placées sous le rôti 1h20 avant de servir. Sortez-les, gardez au chaud, videz la graisse pour les Yorkshire puddings.

Yorkshire Puddings

Ingrédients :

• 8 œufs
• 600 ml de lait
• ½ c. à c. de sel
• 500 g de farine
• 3 c. à s. de jus de cuisson

Préchauffez le four à 220°C (th. 7). Battez œufs, lait et sel. Tamisez la farine deux fois, incorporez-la pour une pâte lisse.

Chauffez le moule à Yorkshire. Versez du jus de cuisson fumant dans chaque alvéole. Remplissez presque de pâte, cuisez 15 min à 200°C (th. 6).

Sauce (Gravy)

Laissez 1 c. à s. de graisse dans le plat à feu doux. Ajoutez 2 c. à s. de farine, mélangez jusqu'à obtention de chapelure brune. Salez, montez le feu, versez 300 ml d'eau froide. Remuez jusqu'à dissolution des grumeaux. Faites bouillir pour épaissir, ajoutez de l'eau si besoin jusqu'à la consistance désirée.

Côte de Bœuf aux Échalotes Caramélisées

Pour 4 personnes

• 2 côtes de bœuf de 700 g chacune
• Poivre

Échalotes caramélisées :

• 50 ml d'huile végétale
• 12 échalotes bananas entières
• 50 g de beurre
• 2 feuilles de laurier
• 1 brin de thym
• Sel marin
• 250 ml de bouillon de bœuf

Chauffez l'huile, colorez les échalotes à feu vif. Égouttez, jetez l'huile. Ajoutez beurre, laurier, thym, sel. Cuisez 5 min en secouant.

Ajoutez bouillon par petites quantités, réduisez jusqu'à tendreté et glaçage sirupeux.

Assaisonnez le bœuf, incisez le gras. Saisissez côté gras sur plaque chaude 4 min, retournez 4 min, pivotez 2 min, autre face puis four 6 min pour à point. Reposez 5 min, servez entier.