Scinque Cullen. Pas un nom prometteur pour une soupe, en toute honnêteté – je pense que Dickens a raté un tour en ne l'empruntant pas à l'un de ses méchants – mais un reniflement et vous serez conquis. Rempli d'ingrédients hivernaux réchauffants comme du poisson fumé et des pommes de terre féculentes, enrichi et réconfortant avec du lait ou de la crème, il ne manque jamais de réjouir, même dans les jours les plus sombres de janvier. (À moins, je l'admets, que vous soyez assis face à l'aide de quelqu'un d'autre, dans un bureau mal aéré, avec seulement un sandwich à la dinde mal rempli et très froid pour compagnie. Alors vous pourriez avoir l'impression, avec une certaine justification, que le scinque cullen est aussi malveillant à ce qu'il paraît.)
À propos de ce nom :Cullen est, bien sûr, une ville de pêcheurs sur le Moray Firth, une crique populaire pour l'églefin, tandis que "skink" a une histoire plus déroutante. Le New York Times affirme qu'il vient du mot moyen haut allemand pour une bière faible, ce qui semble avoir un sens pour une soupe légère, mais l'Oxford Companion to Food rétorque qu'il s'agit d'une variante du "schinke" allemand, ou jambon. , désignant spécifiquement un tibia:"donc le scinque archétypal est une soupe à base de tibia de bœuf".
Le bétail étant peut-être plus précieux que le poisson dans les régions côtières, les habitants ont adapté l'idée à leurs propres ingrédients - et je suis très heureux qu'ils l'aient fait. Plus fumée et plus affirmée que la chaudrée américaine, plus copieuse que la bisque française classique, c'est l'une des meilleures soupes de fruits de mer au monde.
La saveur écrasante de la peau de cullen est celle du poisson fumé - l'églefin traditionnellement, mais, comme le soulignent Hugh Fearnley-Whittingstall et Nick Fisher dans le River Cottage Fish Book, à peu près n'importe quel poisson blanc fumé fera l'affaire - il est donc important de s'assurer que la saveur est un bon.
La plupart des recettes demandent simplement de l'églefin fumé, certaines ajoutant "de préférence non teint" - le goût est généralement exactement le même, bien qu'évidemment toute cette coloration jaune n'ajoute rien de positif au contenu nutritionnel - mais Nick Nairn, né à Stirling, précise les fumées d'Arbroath dans son Great Recette du menu britannique.
Les fumés sont sans tête, éviscérés, fumés à chaud sur du bois de manière traditionnelle, et ils ne sont pas faciles à retrouver, mais l'odeur quand je mets enfin mes mitaines sur quelques paires suffit à me convaincre qu'ils valent probablement la peine le cuir de la chaussure. Bien que j'aime leur saveur distinctive de bois fumé et leur texture crémeuse, ils dominent la soupe, lui donnant un caractère âcre désagréable. Conservez vos précieux smokies pour un endroit où ils seront mieux appréciés.
Bien que le scinque cullen dépende d'une certaine quantité de lait ou de crème pour lui donner de la richesse, le moment et la quantité à ajouter varient énormément. Mark Hix, par exemple, donne une recette dans British Regional Food qui consiste à cuire les ingrédients dans du bouillon de poisson et à incorporer quelques cuillères à soupe de crème à la fin. Bien que le cube de bouillon que j'ai utilisé soit plutôt trop poissonneux, le résultat est assez bon mais manque de la douceur crémeuse réconfortante que j'associe à ce genre de soupe. Je pense aussi que le haddock, qui a mijoté pendant 15 minutes, est devenu un peu caoutchouteux, ce qui est dommage.
Nick Nairn utilise également le bouillon comme base, mais cette fois, il est fait maison avec des smokies Arbroath (qui, à 8 £ la paire, n'est pas un investissement moyen) avec du vin blanc, des poireaux, du fenouil et de l'oignon. Il ajoute cela à des oignons ramollis, des poireaux et des pommes de terre bouillies ainsi qu'un autre couple de poisson, mijote pendant 10 minutes, puis se mélange avec du lait et de la crème avant de servir. Un troisième fumé, émietté, devient une garniture. Cela signifie que la soupe a la saveur fumée distinctive du poisson, tandis que la garniture montre sa texture délicate - mais, comme mentionné précédemment, le résultat final est un triste gaspillage de bons fumés.
Sue Lawrence, quant à elle, prépare un bouillon de poisson rapide en faisant mijoter l'églefin dans de l'eau, puis en le retirant et en faisant cuire les légumes dans la même eau – le lait est ajouté à la fin. C'est délicieux - soyeux, plutôt que fin, et crémeux sans être d'une richesse rebutante (après tout, c'est un plat écossais de poissonnières).
Hugh Fearnley-Whittingstall et Nick Fisher pochent leur poisson dans du lait et, une fois cuit, ajoutez ce lait, avec les pommes de terre, à du bouillon de poisson et des oignons sautés, et faites mijoter les deux ensemble. Bien que le lait ait déjà été chauffé, il commence à se séparer légèrement, donnant à la soupe finie un aspect nettement peu attrayant.
Gary Rhodes manque complètement le bouillon dans sa recette New British Classics, en faisant pocher le poisson dans du lait, puis en faisant cuire les légumes dans le même lait et en complétant avec de la crème. C'est tout à fait délicieux – le poisson a magnifiquement aromatisé le lait – mais si riche que je ne peux qu'imaginer le manger en petites portions de restaurant, plutôt que dans les grands bols fumants que le cullen skink mérite.
Les pommes de terre fournissent le volume de remplissage dans un scinque cullen :le New York Times suggère que les cuisiniers écossais avisés utilisent souvent des restes de purée, et en effet, de nombreuses recettes en ligne fournies par les cuisiniers à domicile font écho à cette pratique. Comme je ne laisse jamais de purée seule et mal aimée au fond du plat, je dois en faire spécialement pour l'occasion, puis, comme le conseille la recette du Potato Council, les fouetter dans la soupe finie. Il fait le travail de l'épaissir, mais je manque les morceaux de pomme de terre dans les autres soupes.
Sans aucune purée, cependant, la soupe sera mince et manquera de propriétés réchauffantes vitales. Hugh et Nick suggèrent d'écraser grossièrement une partie de la pomme de terre contre le côté de la casserole si vous souhaitez l'épaissir légèrement, tandis que Mark Hix réduit en purée une louche puis la remue dans la casserole. Ni l'un ni l'autre n'ont beaucoup d'effet - je préfère la suggestion de Sue Lawrence d'écraser grossièrement tout le contenu de la casserole avant d'ajouter le poisson, ce qui laisse quelques morceaux intacts et suspendus dans un bouillon à la texture chaleureuse.
La recette de Nick Nairn réduit en purée tous les patates, ce qui donne la même consistance plutôt ennuyeuse que la version purée de pommes de terre, à l'exception des flocons de fumée. Gary, cependant, blanchit la moitié des morceaux de pommes de terre séparément, puis les ajoute à la soupe liquéfiée avec l'aiglefin. C'est un peu épais à mon goût, mais j'aime le contraste entre la soupe onctueuse et les morceaux de pomme de terre et de poisson et, comme j'utilise un bouillon rapide, cela devrait aider à le diluer légèrement. Si vous n'avez pas de mixeur, l'écraser comme le fait Sue est une autre très bonne option.
Mark Hix raconte que son hôte lors d'un voyage de pêche dans l'Aberdeenshire a laissé la peau sur ses pommes de terre, dont je suis toujours fan avec de la soupe :cela donne une saveur plus intense. Nick Nairn fait bouillir le sien dans leur peau, probablement pour cette raison, puis les épluche, mais je pense que c'est un peu inutile - si vous ne cuisinez pas pour Michel Roux Jr lui-même, alors laissez-les allumés. Nutriments supplémentaires.
Bien que les alliums soient essentiels pour ajouter de la profondeur aromatique à un scinque cullen, l'opinion est partagée entre les poireaux et les oignons - Hugh et Nick demandent une grande quantité de ces derniers, commentant que "nous trouvons que les cuire jusqu'à une masse riche et sucrée donne la soupe une profondeur de saveur vraiment merveilleuse". Ils ont raison, mais les oignons peuvent vaincre même le poisson fumé piquant :cela ressemble plus à une soupe à l'oignon avec un soupçon d'églefin.
Mark Hix n'utilise que des poireaux dans sa soupe, ce que je trouve dommage, car la douceur des oignons contraste agréablement avec la saveur du poisson. Les poireaux apportent cependant une belle fraîcheur verte, donc un mélange des deux, comme le recommande Gary Rhodes, semble être la meilleure option. Les échalotes, telles qu'utilisées par Nick Nairn, sont trop délicates à mon avis, et quant à l'ail, eh bien, c'est tout simplement faux ici.
Sue Lawrence suggère que "les artichauts de Jérusalem sont également merveilleux dans cette soupe à la place des pommes de terre", alors je les remplace dans sa recette. J'aime le côté sucré et terreux qu'ils apportent à la soupe, mais ils ne l'épaississent pas aussi bien que la pomme de terre, dont l'onctuosité féculente est un meilleur film pour le poisson fortement aromatisé.
Gary termine son scinque avec un filet de jus de citron, qui réduit la richesse laitière, mais je ne pense pas que cela ajoute quoi que ce soit à une version plus légère. Et je préfère la ciboulette suggérée par Sue Lawrence au persil haché utilisé par Mark Hix; ils sont un beau complément à ces poireaux et oignons.
Cullen Skink est l'une des meilleures soupes de Grande-Bretagne :corsée, copieuse et crémeuse, c'est exactement ce qu'il vous faut pour réchauffer vos coques après une dure journée de travail sur le Moray Firth, ou même au bureau.
Pour 6 personnes
500 g d'églefin fumé non teint avec la peau
Une feuille de laurier
Une noix de beurre
1 oignon pelé et haché finement
1 poireau lavé et coupé en morceaux
2 pommes de terre moyennes, non pelées, coupées en morceaux
500 ml de lait entier
Ciboulette, hachée, pour servir
1. Mettez le poisson dans une casserole assez grande pour le tenir confortablement et couvrez d'environ 300 ml d'eau froide. Ajouter la feuille de laurier et porter doucement à ébullition. Au moment où il arrive à ébullition, le poisson doit être à peine cuit. Si ce n'est pas le cas, donnez-lui encore une minute environ. Retirer de la poêle et laisser refroidir. Retirez la casserole du feu.
2. Faire fondre le beurre dans une autre poêle à feu moyen-doux et ajouter l'oignon et le poireau. Couvrir et laisser suer, sans coloration, environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Assaisonner de poivre noir.
3. Ajouter la pomme de terre et remuer pour l'enrober de beurre. Verser la liqueur de cuisson du haddock et la feuille de laurier et porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre.
4. Pendant ce temps, retirez la peau et les arêtes de l'églefin et cassez-le en flocons.
5. Soulevez une généreuse cuillerée à fentes de pommes de terre et de poireaux et mettez-la de côté. Jeter la feuille de laurier. Ajouter le lait et la moitié de l'aiglefin dans la poêle et écraser grossièrement ou mélanger jusqu'à consistance lisse.
6. Assaisonner au goût et servir avec une généreuse cuillerée du mélange de pommes de terre, poireaux et aiglefin dans chaque bol et une pincée de ciboulette.
Le cullen skink est-il la meilleure soupe de poisson de Grande-Bretagne – et pourquoi, en tant que nation insulaire, n'avons-nous pas d'autres exemples formidables ? Ou faites-vous plutôt de la chaudrée de palourdes ou de la bouillabaisse ?
