Cullen skink. Un nom peu engageant pour une soupe – on imagine presque Dickens l'attribuer à l'un de ses méchants –, mais un seul arôme suffit à vous conquérir. Riche en ingrédients hivernaux réconfortants comme l'églefin fumé et les pommes de terre, enrichie de lait ou de crème, cette soupe réchauffe invariablement, même les jours les plus sombres de janvier. (Sauf peut-être si vous êtes coincé au bureau face à un collègue, avec un sandwich à la dinde froid et chiche pour seul compagnon. Là, le Cullen skink pourrait sembler aussi revêche qu'il en a l'air.)
À propos de ce nom : Cullen est un village de pêcheurs sur le Moray Firth, célèbre pour son églefin, tandis que « skink » intrigue. Selon le New York Times, il dérive du moyen haut-allemand désignant une bière légère, ce qui cadre avec une soupe fluide. L'Oxford Companion to Food préfère une origine de « schinke » (jambon en allemand), évoquant un tibia de bœuf : le skink originel serait une soupe à base de tibia.
Dans les régions côtières où le poisson prime sur le bétail, les habitants ont adapté la recette à leurs ressources – et nous leur en sommes reconnaissants. Plus fumée et consistante que la chowder américaine, plus généreuse que la bisque française, c'est l'une des meilleures soupes de fruits de mer au monde.
La signature du Cullen skink est le poisson fumé – traditionnellement l'églefin, mais comme le notent Hugh Fearnley-Whittingstall et Nick Fisher dans le River Cottage Fish Book, tout poisson blanc fumé convient, à condition d'excellente qualité.
La plupart des recettes optent pour de l'églefin fumé « non teinté de préférence » – le goût reste identique, sans l'ajout inutile de colorant jaune. Nick Nairn, natif de Stirling, privilégie les Arbroath smokies dans sa recette du Great British Menu. Ces poissons sans tête, éviscérés et fumés à chaud sur bois traditionnel sont rares, mais leur parfum boisé en vaut la peine. Pourtant, leur intensité domine la soupe, lui conférant une âcreté déplaisante. Réservez-les pour des plats où ils brillent pleinement.
Le lait ou la crème apporte richesse, mais timing et dosage varient. Mark Hix (British Regional Food) cuit dans un bouillon de poisson et ajoute une touche de crème finale : bon, mais manquant de crèmeux réconfortant ; l'églefin surcuisson le rend caoutchouteux.
Nick Nairn prépare un bouillon maison avec smokies, vin blanc, poireaux, fenouil et oignon, puis incorpore lait et crème : saveur fumée prononcée, mais smokies gâchés.
Sue Lawrence fait un bouillon rapide : églefin poché dans l'eau, légumes cuits dedans, lait final. Soyeux, crémeux sans excès – idéal pour un plat de pêcheuses écossaises.
Hugh Fearnley-Whittingstall et Nick Fisher pochent dans du lait, puis l'ajoutent à un bouillon : séparation laitière inévitable, aspect peu appétissant.
Gary Rhodes omet le bouillon : poisson poché dans lait, légumes cuits dedans, crème complétée. Délicieux et parfumé, mais trop riche pour des bols généreux.
Les pommes de terre donnent corps. Le New York Times note l'usage de restes de purée par les Écossais ; fouettée, elle épaissit, mais j'apprécie les morceaux.
Sans purée, la soupe est fluide et moins réconfortante. Écraser partiellement (Hugh/Nick) ou une louche (Mark Hix) reste timide. Sue Lawrence écrase tout avant d'ajouter le poisson : texture idéale, morceaux suspendus.
Nick Nairn pure tout : monotone. Gary Rhodes blanchit la moitié séparément : contraste onctueux/morceaux réussi, dilue un bouillon léger. Sans mixeur, écrasez à la Sue.
Mark Hix garde la peau pour plus de saveur (comme à Aberdeenshire) ; Nick Nairn bout dans la peau puis épluche : superflu. Gardez-la pour nutriments et goût.
Alliums essentiels : oignons (Hugh/Nick pour profondeur sucrée) dominent parfois ; poireaux (Mark Hix) frais mais doux seuls. Mélange (Gary Rhodes) parfait.
Échalotes (Nick Nairn) trop fines ; ail inadapté. Artichauts de Jérusalem (Sue) sucrés mais moins épaississants que pommes de terre.
Citron (Gary) coupe la richesse sans gain notable. Ciboulette (Sue) surpasse persil (Mark) avec poireaux/oignons.
L'une des meilleures soupes britanniques : corsée, généreuse, crémeuse. Idéale après une rude journée sur le Moray Firth ou au bureau.
Pour 6 personnes
500 g d'églefin fumé non teinté avec peau
1 feuille de laurier
1 noix de beurre
1 oignon pelé et haché finement
1 poireau lavé et coupé en rondelles
2 pommes de terre moyennes, non pelées, en morceaux
500 ml de lait entier
Ciboulette hachée, pour servir
1. Placez le poisson dans une casserole, couvrez de 300 ml d'eau froide. Ajoutez laurier, portez à ébullition douce. Poisson cuit en 1 min. Retirez, refroidissez. Éteignez le feu.
2. Fondre beurre à feu doux, suer oignon/poireau 10 min couverts, sans coloration. Poivrez.
3. Ajoutez pommes de terre, enrobez. Versez jus de cuisson + laurier, bouillir jusqu'à tendreté.
4. Dépécez/ébonez églefin, émiettez.
5. Réservez cuillerée de légumes. Jetez laurier. Ajoutez lait + moitié églefin, écrasez/mixez lisse.
6. Assaisonnez, servez avec légumes/églefin réservés et ciboulette.
Le Cullen skink est-il la meilleure soupe de poisson britannique ? Pourquoi si peu de rivales insulaires ? Chowder ou bouillabaisse préférées ?
