Pour savourer le Poulet Kiev dans toute sa splendeur décadente, avec son extérieur croustillant et son cœur de beurre à l'ail fondant, préparez-le maison. Une expérience inoubliable qui surpasse les versions industrielles.
Le Poulet Kiev évoque les années 1970, mais ses origines remontent bien avant. Derrière le rideau de fer, son histoire reste floue : un hôtelier ukrainien le date de 1819, un livre de cuisine russe l'attribue au chef français Carême à la cour d'Alexandre Ier, et l'historien Vilyam Pokhlebkin y voit une touche tsariste. Une mention en 1937 dans le Chicago Daily Record confirme son ancienneté.
Incontournable des restaurants soviétiques (les touristes étaient prévenus du risque de taches !), il triompha dans les années 70-80. Premier plat réfrigéré de Marks & Spencer, il régalait les dîners familiaux avant de décliner avec les modes culinaires, aux côtés du bœuf stroganoff.
Malgré le danger pour les vêtements, ce duo de poulet frit et beurre à l'ail herbacé vaut tous les efforts. Oubliez les supermarchés : optez pour l'authentique.
Traditionnellement, on utilise une poitrine avec l'aile attachée pour un effet chic (papier alu en guise de volant), mais cela gaspille de la chapelure. Préférez des suprêmes d'environ 175 g, désossés et aplatis.
Jesse Dunford Wood (Mall Tavern) innove avec une balle de beurre, mais restons classiques : une forme de poitrine, simple et efficace.
L'identité du Kiev repose sur le beurre à l'ail. Certaines recettes anciennes omettent les herbes, mais en France, on adore persil et estragon.
La recette de The Cooking of Russia mêle beurre, estragon ou persil, ciboulette et citron : savoureux, mais pas assez aillé. The Prawn Cocktail Years ajoute zeste, Tabasco et Pernod, trop anisés. Hugh Fearnley-Whittingstall privilégie persil et ail. Dunford Wood confit l'ail pour une douceur : délicieux, mais superflue pour les amateurs d'ail.
Notre choix : ail écrasé, persil, estragon, citron. Classique et irrésistible.
Double panure pour contenir le beurre : farine assaisonnée, œufs, chapelure panko (idéale pour le croustillant). Pas besoin de moutarde.
Friture impérative pour la croûte parfaite (160°C, 8-9 min). Évitez le four seul : pas assez croustillant malgré le beurre généreux.
Clé du succès : sceller le beurre. Méthodes testées :
Pour 2 personnes.
Ingrédients :
2 suprêmes de poulet (175 g chacun)
50 g de beurre demi-sel à température ambiante
2 gousses d'ail écrasées
2 c. à s. de persil finement haché
1 c. à s. d'estragon finement haché
½ citron (jus et zeste)
2 c. à s. de farine assaisonnée
2 œufs battus
4 c. à s. de chapelure panko (assaisonnée si possible)
Huile végétale pour friture
Préparation :
1. Mélangez beurre, ail, herbes, zeste, jus de citron, poivre. Formez 2 boudins, filmez et réfrigérez.
2. Incisez les suprêmes en papillote, aplatissez à 5 mm entre films plastiques sans percer. Assaisonnez.
3. Placez un boudin de beurre au bord, roulez en enroulant les côtés (utilisez farine/œuf si besoin). Filmez, congelez 2 h.
4. Pannez doublement (farine, œufs, panko ; recommencez œufs/panko). Réfrigérez 1 h pour décongeler. Préchauffez four 150°C.
5. Fritez à 160°C (test cube pain : doré en 15 s) 8-9 min par Kiev. Égouttez, four 5 min. Servez avec serviette !
Pourquoi le Poulet Kiev a-t-il décliné ? Les plats préparés ? L'avez-vous goûté à Kiev ?
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