Cet aliment emblématique du Moyen-Orient mérite pleinement l'effort modeste de le préparer chez soi.
Les pains pita, légèrement levés et connus sous leur nom israélien mais répandus dans tout le monde arabe, comptent parmi les plus anciens. Malgré leur apparence plate, ils gonflent à la cuisson avant de s'affaisser, formant un intérieur creux idéal pour les garnitures. Rapides à préparer et pratiques à consommer, ils sont populaires du sud de l'Europe à l'Afrique du Nord, utilisés pour farcir, tremper les aliments ou épaissir soupes et salades.
Disponibles en supermarché à bas prix, les pita industriels sont souvent secs et fades, loin du frais du four. Maison, ils sont tendres, moelleux et absorbent parfaitement les sauces. Un effort minime pour un résultat supérieur.
La plupart des recettes privilégient une farine blanche forte, riche en protéines, pour un bon développement du gluten essentiel à la poche intérieure. Yvonne Ruperti (Serious Eats) utilise une farine tout usage avec 20 % de farine complète pour plus de saveur noisettée sans compromettre la structure.
Le gluten est crucial : sans lui, pas de gonflement, juste un pain plat. La vapeur de la pâte emprisonnée entre les couches cuites crée la poche iconique.
Les pains de Ruperti montent bien, mais demandent plus de pétrissage et manquent parfois de mâche. En France, optez pour de la farine à pain. La farine complète ajoute texture granuleuse et goût, mais en modération (farine complète forte idéale). Pour un pita plus lisse, restez sur du blanc.
Aucune graisse n'est indispensable, mais elle enrichit le goût et prolonge la fraîcheur. Colza ou beurre marchent, mais l'huile d'olive, herbeuse et méditerranéenne, est parfaite. Sarit Packer et Itamar Srulovich (Honey & Co) l'ajoutent en fin de pétrissage pour favoriser le gluten, mais l'incorporer tôt est plus simple sans différence notable.
Pas besoin d'arômes superflus (ail, thym...). Une pincée de sucre active la levure, et autant de sel arrondit les saveurs. Trop de sel altère la simplicité ; trop peu les rend fades.
La pâte doit être hydratée pour la vapeur et forte pour la retenir : humide et bien pétri. Évitez la farine excessive sur le plan de travail ; un grattoir aide. Utilisez un pétrin si possible.
Packer et Srulovich préconisent un repos overnight pour plus de moelleux et de saveur. Même 10 minutes par boule facilitent le façonnage. Étalez finement et uniformément (0,5 cm) pour un gonflement parfait. Retournez-les avant cuisson pour équilibrer la poche (astuce Ruperti).
Préchauffez le four au maximum (ventilateur idéal) avec pierre ou plaque lourde pour un démarrage vapeur intense. La chaleur haut/bas fixe la pâte rapidement.
Alternative : poêle pour cuisson rapide (Rebecca Seal, Belinda Harley), poches moins fiables mais pratique. Ruperti finit à la poêle pour saveur fumée, non traditionnel mais gourmand pour certaines garnitures (houmous, salade). Évitez pour farcir.
(Pour 10 pains)
400 ml d'eau tiède (pas chaude)
10 g de levure sèche active
2 c. à c. de sucre
400 g de farine blanche forte
100 g de farine complète (facultatif ; ou 500 g de farine blanche)
2 c. à c. de sel
2 c. à s. d'huile d'olive + extra pour huiler
Dans un bol, mélangez 100 ml d'eau tiède, levure et moitié sucre. Laissez mousser. Mélangez farines, sucre restant et sel. Incorporez huile et levure, puis eau restante pour une pâte shaggy (plus sèche avec farine blanche seule). Pétrissez 10 min (8 au robot) jusqu'à lisse et élastique. Huilez, couvrez, réfrigérez overnight ou levez 1-1h30 tiède.
Préchauffez four max (ventilateur) avec pierre/plaque. Divisez en boules 80 g, couvrez d'un torchon humide 10 min. Étalez en disques 0,5 cm uniformes, reposez 20 min couverts.
Placez rapidement sur surface chaude (retournez-les), cuisez porte fermée jusqu'à gonflement. Empilez au chaud dans torchon. Consommez frais ou congelez.
Pita, pide, khubz… Quelle version préférez-vous et comment la garnissez-vous ? Succès avec d'autres farines ?
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