La nourriture est un égaliseur dans le sud de l'Amérique - inclusif et universel. Notre résident se souvient des pique-niques d'église « partage » qui étaient ouverts à tous et les réinterprète avec une salade de jarret de jambon et une trempette au piment.
Les pique-niques étaient courants à la Yazoo City First Baptist Church dans le Mississippi. Avec une congrégation d'un peu plus de 500 membres, les tables après un service dominical dans le temple de mon enfance s'étiraient le long d'un terrain de basket, plein de spécialités du sud faites maison, de la casserole de haricots verts aux boulettes de saucisses et de fromage de Mme Cook. Les femmes de la congrégation mettaient en avant leur puissance culinaire au nom à la fois du plus grand bien et d'une meilleure place dans la fosse du chœur.
Que vous soyez un épiscopalien agitant une flasque ou un baptiste sans danse, les récompenses culinaires terrestres sont garanties si vous fréquentez l'église dans le sud. La nourriture fait partie intégrante de la compréhension de la culture du sud et, là où elle se confond avec l'église, vous êtes sûr d'avoir un festin ; un programme complet de recettes du sud à étudier en une seule séance :tomates vertes frites, haricots beurre, pudding de maïs, ragoût de patates douces, gâteau à la noix de coco, gâteau au caramel, tarte aux noix de pécan, tortues au chocolat et aux noix de pécan et glace à la pêche barattée à la main.
Noirs, blancs, riches ou pauvres, on mange tous à peu près la même chose dans le sud; la cuisine a toujours été le fil conducteur de la culture méridionale et de son histoire compliquée - le grand égalisateur.
Bon nombre des techniques et des ingrédients qui sont devenus universels dans le sud - connus collectivement sous le nom de «soul food» - provenaient des cuisines d'esclaves des plantations du sud. Nous devons beaucoup de crédit à ces Africains déplacés qui ont passé en contrebande des graines à travers l'Atlantique, s'accrochant à leurs maisons natales aussi fermement qu'ils le pouvaient tout en s'accrochant littéralement pour leur vie. Lorsque le travail dans les champs se terminait chaque jour, ils s'occupaient de leurs propres récoltes dans l'obscurité de la nuit - quelques-unes à noter :les pois crowder, le riz carolina gold, le gombo vert.
Ces ingrédients, et les plats préparés avec eux, se sont finalement retrouvés dans la «grande maison» et sont devenus synonymes de cuisine du sud. Le plus remarquable d'entre eux est un pot en fonte de légumes verts - chou, navet, moutarde ou un mélange des trois - cuisant lentement dans un potlikker (liqueur de pot produite à partir de l'ébullition d'un jambon fumé dans du vinaigre, du sucre et des aromates). L'odeur qui monte pour remplir la pièce est commune à toutes les cuisines du sud et touche toutes les notes :douceur profonde du sucre brun non raffiné, acidité équilibrée du vinaigre de cidre de pomme, épice d'une pincée de piments rouges, fumée et salinité des jarrets de porc. Vous ne pouvez pas vous empêcher de saliver d'avance. Selon la période de l'année et vos goûts, n'importe quel vert amer copieux fera l'affaire. Ce qui compte le plus, c'est le potlikker.
Il reste toujours un peu de viande après la fabrication d'une base de potlikker, ce qui la rend parfaite pour une salade froide du genre qui aurait pu se retrouver dans les pique-niques de la Yazoo City First Baptist Church. Tout pique-nique d'été du sud digne de ce nom a besoin de pêches mûres, je les ai donc combinées avec du jarret de jambon ici, leur douceur caramélisée complétant le goût salé du jambon mariné.
Le fromage Pimento est une spécialité méridionale sans frontière et, bien qu'il y ait des débats sur la version parfaite de cette pâte à tartiner (sans parler de la bonne marque de cracker avec laquelle la manger - Triscuit, Ritz, etc.), mais il y a une constante :il faut pour commencer avec le meilleur cheddar fort que vous puissiez trouver. Je préfère le mien fumé. J'ai inclus une recette de craquelins aux graines pour en faire des bouchées adaptées aux pique-niques, qui, arrosées d'un julep à la menthe, en font une version moderne d'un pique-nique du sud - même si cela ne fera pas de propagation la longueur d'un terrain de basket, certes.
Le potlikker, ou "liqueur de pot", est la potion au goût vif qui reste après avoir fait bouillir le jambon.
Pour 4 à 6 personnes
Pour le jarret de jambon
4 litres d'eau
1 litre de vinaigre de cidre
1 oignon blanc, pelé et coupé en deux
3 gousses d'ail
1 cuillère à café de flocons de piment rouge écrasés, légèrement grillés
2 cuillères à soupe de cassonade
1-1,5 kg de jarret de porc fumé
Pour la vinaigrette potlikker
125ml de potlikker
25ml de jus de citron
200ml d'huile d'olive
Pour les pêches
4 grosses pêches mûres, dénoyautées et coupées en quartiers
2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
Servir
200 g de pétales ou de fleurs de capucine (ou de roquette si la capucine n'est pas disponible)
Le zeste d'1 citron
1 Tout d'abord, préparez le jarret de porc. Porter à ébullition l'eau, le vinaigre, l'oignon, l'ail, les flocons de piment et la cassonade, puis ajouter le jambon. Laisser mijoter pendant 3 à 4 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et puisse être retirée de l'os. Retirer le jarret et cueillir la viande pendant qu'elle est encore chaude et malléable. Humidifiez la viande avec un peu de liquide de cuisson (potlikker), couvrez et réservez. Filtrer le potlikker restant et ne réserver que le liquide pour la vinaigrette.
2 Mélanger le potlikker, le jus de citron et l'huile d'olive pour la vinaigrette et réserver jusqu'à utilisation.
3 Mélanger les pêches en quartiers dans l'huile d'olive, assaisonner de sel et faire griller à feu vif jusqu'à ce que la chair commence à noircir.
4 Assaisonner la capucine de vinaigrette, au goût, et dresser un lit de salade dans l'assiette. Assaisonner la salade avec les pêches grillées et le jambon mariné. Garnir de zeste de citron frais râpé et servir.
Les gens sont farouchement divisés sur la marque de craquelins avec laquelle servir du fromage au piment – alors j'ai inventé le mien.
Pour 4 à 6 personnes
385g de farine
50g de sucre
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
115g de beurre froid coupé en petits morceaux
230g de ricotta
1 œuf battu avec un peu de lait
1 cuillère à soupe de sésame blanc et noir, de carvi et de graines de pavot, au goût
Sel
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Mélangez la farine, le sucre, le sel et le bicarbonate de soude dans un robot culinaire ou un mixeur.
2 Ajouter les morceaux de beurre froid au mélange de farine, puis ajouter la ricotta. Mélangez bien le tout jusqu'à ce qu'il se rassemble en une pâte, puis enveloppez-le dans un film alimentaire et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant au moins 10 minutes.
3 Étalez la pâte refroidie le plus finement possible, badigeonnez-la de jaune d'œuf, puis saupoudrez-la de graines et d'un peu de sel.
4 Mettre au four et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés (7-10 minutes) et croustillants. Casser en morceaux avant de servir.
Pour 4 à 6 personnes
500 g de cheddar affiné (de préférence fumé), râpé
30 g de mayonnaise
3 jaunes d'œufs
Sel, au goût
1 cc de sauce Worcestershire
¼ cc de poivre de Cayenne
6 gouttes de sauce Tabasco
150 g de piquillos ou de poivrons rouges rôtis, coupés en petits dés
2 piments jalapeno, carbonisés, pelés et coupés en petits dés
1 Dans un bol à mélanger, mélanger les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
2 Assaisonner au goût avec du sel et plus de Tabasco, comme désiré. Conserver au frais, mais sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de servir.
Pour 1
50 ml de bourbon
10 ml de sirop de sucre
2 traits d'amer d'angostura
6 feuilles de menthe, plus un supplément pour décorer
1 Mélanger tous les ingrédients avec de la glace pilée.
2 Servir dans un julep en étain glacé, garni
3 Garnir d'un ou deux brins de menthe.
