La cuisine du Sud américain est un puissant égalisateur, inclusive et universelle. Notre résident expert se remémore les pique-niques "partagés" des églises du Mississippi et les réinterprète avec une salade de jarret de jambon et une trempette au piment.
Les pique-niques étaient une tradition à la Yazoo City First Baptist Church, au Mississippi. Avec une congrégation d'environ 500 membres, les tables s'étendaient après l'office du dimanche sur un terrain de basket, chargées de spécialités maison du Sud : casseroles de haricots verts, boulettes de saucisse et fromage de Mme Cook. Les femmes rivalisaient de talent culinaire pour le bien commun et une meilleure place dans la chorale.
Que vous soyez épiscopalien ou baptiste, les délices culinaires sont assurés dans une église du Sud. La nourriture est au cœur de la culture méridionale, surtout liée à l'église, offrant un festin complet : tomates vertes frites, haricots beurre, pudding de maïs, ragoût de patates douces, gâteau à la noix de coco, gâteau au caramel, tarte aux noix de pécan, tortues au chocolat et pécan, glace à la pêche barattée maison.
Noirs, Blancs, riches ou pauvres, tous partagent les mêmes plats dans le Sud. La cuisine, fil conducteur de l'histoire complexe du Sud, est le grand égalisateur.
De nombreuses techniques et ingrédients emblématiques du Sud, regroupés sous le terme "soul food", proviennent des cuisines des esclaves des plantations. Nous devons beaucoup à ces Africains déportés qui ont smuggling des graines à travers l'Atlantique, cultivant en secret la nuit : pois crowder, riz Carolina gold, gombo.
Ces ingrédients ont conquis la "grande maison" et défini la cuisine sudiste. Parmi les stars : les légumes verts (chou, navet, moutarde) mijotés dans un potlikker, liqueur issue de l'ébullition de jarret de porc fumé avec vinaigre, sucre et épices. Son arôme évoque sucre brun, vinaigre de cidre, piment rouge, fumée et sel. Irrésistible !
Du potlikker reste de la viande idéale pour une salade froide de pique-nique. Pour un pique-nique sudiste estival, ajoutez des pêches mûres : leur douceur caramélisée équilibre le jambon mariné.
Le fromage pimenté (pimento cheese) est une icône sudiste. Débats sur la recette parfaite persistent, mais le cheddar fort (idéalement fumé) est incontournable. Accompagnez de crackers maison aux graines pour des bouchées pique-nique, sublimées par un julep mentholé – une version moderne des festins sudistes.
Le potlikker, ou "liqueur de pot", est la base savoureuse issue de l'ébullition du jambon.
Pour 4 à 6 personnes
Pour le jarret de jambon
4 l d'eau
1 l de vinaigre de cidre
1 oignon blanc, pelé et coupé en deux
3 gousses d'ail
1 c. à c. de flocons de piment rouge écrasés, légèrement grillés
2 c. à s. de cassonade
1-1,5 kg de jarret de porc fumé
Pour la vinaigrette potlikker
125 ml de potlikker
25 ml de jus de citron
200 ml d'huile d'olive
Pour les pêches
4 grosses pêches mûres, dénoyautées et coupées en quartiers
2-3 c. à s. d'huile d'olive
Sel
Pour servir
200 g de pétales ou fleurs de capucine (ou roquette)
Zeste d'1 citron
1 Préparez le jarret : portez à ébullition eau, vinaigre, oignon, ail, piment et cassonade. Ajoutez le jambon et mijotez 3-4 h jusqu'à tendreté. Émincez la viande chaude, humidifiez de potlikker, couvrez et réservez. Filtrez le liquide pour la vinaigrette.
2 Mélangez potlikker, citron et huile pour la vinaigrette. Réservez.
3 Enduisez les pêches d'huile, salez et grillez à feu vif jusqu'à caramélisation.
4 Assaisonnez la capucine de vinaigrette. Disposez en lit, ajoutez pêches et jambon. Zestez de citron et servez.
Pour trancher le débat sur les crackers parfaits pour le pimento cheese, voici ma recette maison.
Pour 4 à 6 personnes
385 g de farine
50 g de sucre
½ c. à c. de sel
½ c. à c. de bicarbonate
115 g de beurre froid en morceaux
230 g de ricotta
1 œuf battu avec un peu de lait
1 c. à s. de sésame blanc/noir, carvi et pavot, au goût
Sel
1 Préchauffez le four à 180°C/350°F/thermostat 4. Mixez farine, sucre, sel et bicarbonate.
2 Ajoutez beurre et ricotta, mélangez en pâte. Filmez et réfrigérez 10 min min.
3 Étalez finement, badigeonnez d'œuf, saupoudrez graines et sel.
4 Cuisez 7-10 min jusqu'à dorure et croustillant. Cassez en morceaux.
Pour 4 à 6 personnes
500 g de cheddar affiné (fumée de préférence), râpé
30 g de mayonnaise
3 jaunes d'œufs
Sel, au goût
1 c. à c. de sauce Worcestershire
¼ c. à c. de poivre de Cayenne
6 gouttes de Tabasco
150 g de pimientos ou poivrons rouges rôtis, en dés
2 jalapeños rôtis, pelés, en dés
1 Mélangez tous les ingrédients.
2 Assaisonnez sel et Tabasco. Réfrigérez, sortez 30 min avant service.
Pour 1
50 ml de bourbon
10 ml de sirop de sucre
2 traits d'Angostura
6 feuilles de menthe + extra pour garnir
1 Mélangez avec glace pilée.
2 Servez dans tasse en étain glacée.
3 Garnissez de menthe.
[]