« Je suis désolé, mais je ne peux pas manger ça. » Ainsi, mon amie R. regardait misérablement son assiette la dernière fois que j'ai préparé mon sauté de porc préféré. Il était hérissé de piments séchés menaçants. Mes invités ont passé ce « repas » à fantasmer sur la grande barre de chocolat qui les attendrait à la maison. J'aurais dû me sentir mal. Eh bien, je l'ai fait, vraiment. Pourtant, alors que j'avalais ma deuxième portion, je ne pouvais m'empêcher de penser : d'autant plus pour moi !
Je ne suis pas une personne subtile et je cuisine comme j'écris. En cuisine ou devant un clavier, je pousse la saveur vers une limite absolue. La nourriture, comme la fiction, devrait laisser une post-combustion. Comme un bon roman doit vous faire pleurer, un bon plat principal doit vous faire larmoyer et couler du nez.
Ni dans les livres ni en cuisine, Shriver n'est gentille. Je ne concocterais pas plus un plat fade et prudent avec une demi-cuillère à café de romarin et une « pincée » de poivre de Cayenne que j'écrirais un roman sur une gentille dame qui tricote et son passionnant voyage à la poste. Bien que la physique pratique et la gratification instantanée de la cuisine offrent un antidote miséricordieux à un manuscrit de deux ans composé de simples mots, les deux projets suivent les mêmes directives. Ils profitent tous deux du drame du triangle. Ils devraient tous deux dominer avec un thème principal. Et la nourriture comme la fiction devraient vous époustoufler.
Comme je mesure les piments par la tasse, je mesure l'ail par le bulbe. Dissipons dès à présent trois mythes culinaires largement répandus :
1) L'ail gâte votre haleine
Au contraire, l'ail cru ruine votre haleine. Lorsqu'il est complètement cuit, l'ail n'est pas plus antisocial qu'un sandwich au concombre. La technique décrite dans la recette ci-jointe, qui cuit partiellement les tranches à la vapeur sous un couvercle de casserole à feu très doux, permet d'insérer un bulbe entier d'ail dans une multitude de recettes qui n'en nécessitent qu'une à deux gousses. Quand il est moelleux et collant, il n'y en a jamais trop.
2) Le porc doit être complètement cuit
La trichinose était une terreur pour la génération de ma mère. À moins qu'il ne soit cuit lentement jusqu'à s'effondrer, le porc bien cuit est dégoûtant. Ses fibres se contractent comme un pull en laine lavé à 60°C. Le porc saignant est détendu. Pour cette recette, il est crucial de retirer le wok du feu avant que votre viande ne devienne tendue, grise et hostile.
Une autre note sur la viande. Pour obtenir des tranches extrêmement fines, congelez-la d'abord. Décongelez-la pendant deux à trois heures et coupez-la encore à moitié congelée. Les résultats tendres démentent la modestie de l'épaule de porc, une coupe économique souvent vendue à seulement 2 £ le kilo.
3) Le riz nécessite un rapport eau/riz de 2:1
Et vous vous demandez pourquoi votre riz est toujours pâteux. Les instructions sur les paquets de riz sont erronées. Les opinions sur le ralentissement économique peuvent aller et venir, mais voici une astuce qui change vraiment la vie : une tasse de riz brun à grains courts nécessite 1,5 tasse d'eau ; une tasse de riz blanc, à peine 1 ⅓ tasse. Ma mère n'a jamais suivi ce ratio, et lors des repas de famille, mon frère ou moi nous faufilions à la cuisinière pour prélever les deux tiers d'une tasse d'eau de son pot de riz. Elle n'a jamais été la plus sage.
Désormais, le Britannique moyen est un mauviette totale face à la nourriture épicée. Même si vous réduisez les piments à deux gousses brunes ratatinées moisies dans votre placard depuis l'arrivée au pouvoir du New Labour, vous aurez toujours des invités qui intenteront des poursuites. Mais les piments sont comme l'exercice : plus vous en mangez, plus vous pouvez en manger. On n'a rien sans rien ! Retroussez vos manches et entraînez-vous.
Essayez la recette du chili-chilli bang-bang de Lionel Shriver (porc épicé à l'ail et aux noix)
