Le thème 'Brûlé' n'est peut-être pas le plus flatteur, mais vos propositions ont enflammé nos papilles. Du riz carbonisé en trois variantes à la douceur caramélisée, ces saveurs amères se marient à merveille avec le sucré. La glace au caramel espagnol de Nigel Calaghan remporte la palme : onctueuse, elle fond vite, mais disparaît encore plus rapidement !
Inspirée d'une glace dégustée à Santander, cette version maison recrée le bord caramélisé brûlé. Soyez audacieux avec le caramel ! Adaptée de la recette de glace au caramel 'ordinaire' de ma belle-mère Pat.
Nigel Calaghan, Ilkley
Pour 4 personnes
225 g de sucre semoule
235 ml de lait
235 ml de crème double
8 jaunes d'œufs
1. Dissolvez 60 g de sucre dans 2 c. à s. d'eau dans une casserole, portez à ébullition sans remuer (secouez la casserole). Cuisez 3-5 minutes jusqu'à obtention d'une couleur brune et d'un arôme légèrement brûlé.
2. Retirez du feu, laissez tiédir. Portez lait et crème à ébullition, incorporez au caramel.
3. Battez jaunes et sucre restant jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Versez le caramel, placez au bain-marie frémissant. Cuisez en remuant toutes les 5 minutes jusqu'à nappage.
4. Versez dans un récipient, congelez sans remuer.
Oubliez le mythe du remuage incessant : le riz libère naturellement son amidon. Pré-trempez-le pour une cuisson express en 6-7 minutes, idéal pour un dîner rapide.
Stefano Vozza, Dublin
Pour 4 personnes
400 g de riz carnaroli
1,2 l de bouillon de poulet
90 g de beurre
1 grosse aubergine
100 g d'échalotes finement hachées
150 ml de vin blanc
60 g de parmesan râpé
1 c. à s. de menthe finement hachée
2 c. à s. de pignons de pin
Huile, pour la cuisson
1 c. à c. de flocons de piment
1. Trempez le riz dans le bouillon 2 heures au frais.
2. Faites cuire 80 g de beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit noisette. Réfrigérez jusqu'à solidification.
3. Grillez l'aubergine à feu moyen 10-15 minutes jusqu'à ce qu'elle s'effondre. Enveloppez de film, refroidissez, épelez et hachez la chair.
4. Faites fondre le beurre restant, ramollissez les échalotes, déglacez au vin, réduisez de moitié.
5. Ajoutez riz, bouillon, aubergine ; portez à ébullition, cuisez 6-7 minutes en remuant occasionnellement.
6. Hors feu, incorporez beurre noisette, parmesan, menthe. Couvrez, reposez 4 minutes.
7. Faites dorer les pignons à l'huile.
8. Dressez, parsemez piment et pignons, servez chaud.
Découvert en Iran chez un ami adolescent, ce plat riche est parfait en repas familial ou pièce maîtresse d'un dîner. Accompagnez d'une salade verte.
Moji Walmsley, Londres
Pour 4 personnes
Huile d'olive, pour frire
1 oignon, haché
4 poitrines de poulet ou 8 hauts de cuisse, en tranches
2 gousses d'ail, hachées
½ c. à c. de curcuma
½ c. à c. d'advieh (mélange d'épices persan)
½ c. à c. de paprika
300 ml de bouillon de poulet ou légumes
2 aubergines moyennes, tranchées
4 grosses pommes de terre cireuses, finement tranchées
45 g de beurre
45 g de farine
500 ml de lait
Pincée de muscade
2 c. à s. de pâte de tomates séchées
150 ml de crème double (facultatif)
150 g de cheddar ou emmental râpé
1. Préchauffez le four à 180°C. Faites suer l'oignon, ajoutez poulet et ail, épices, bouillon ; mijotez jusqu'à cuisson du poulet.
2. Huilez une plaque, grillez les aubergines à feu vif.
3. Cuisez les pommes de terre à l'eau salée jusqu'à tendreté, égouttez.
4. Bé chamel : fondre beurre, farine ; mouillez au lait, épaississez, assaisonnez muscade.
5. Montez en couches : poulet, aubergines à la pâte tomate, béchamel, crème, fromage (gardez-en un tiers).
6. Couvrez de pommes de terre, fromage restant. Cuisez 25-30 min jusqu'à bouillonnement et gratiné.
Classique hongkongais hivernal, ce riz 'claypot' évoque les disputes fraternelles pour le fond caramélisé.
Natalie Wong, Londres ; twinnydip.blogspot.co.uk
Pour 4 personnes
225 g de bœuf haché maigre
Huile, pour graisser
285 g de riz
2 oignons nouveaux, finement tranchés
1 œuf
Marinade :
1 c. à s. de vin Shaoxing ou xérès sec
1 c. à s. de sauce soja légère
2 c. à s. de sauce soja noire
2 c. à c. d'huile de sésame
1 c. à s. de sucre blanc
2 c. à c. de maïzena
½ c. à c. de poivre blanc moulu
2 gousses d'ail, hachées
2 c. à c. de gingembre émincé
Sauce soja sucrée :
2 c. à s. d'eau
1 c. à s. de sucre
2 c. à s. de sauce soja noire
2 c. à s. de sauce soja légère
1. Marinez le bœuf 30 min à 1 h au frais.
2. Huilez un claypot ou casserole, ajoutez riz et 375 ml d'eau ; couvrez, cuisez 7 min à feu doux.
3. Ajoutez bœuf, cuisez à découvert 15 min. Chauffez sauce sucrée.
4. Couvrez 5 min, éteignez, finissez à la vapeur.
5. Parsemez oignons, cassez œuf, cuisez à votre goût. Mélangez, servez avec sauce.
Version espagnole au caramel croquant au lieu de peau molle. Adieu au riz au lait fade ! Diane Cuisine, Ilkley
Pour 6 personnes
1 l de lait
Zeste de 1 citron
1 bâton de cannelle
125 g de riz rond
100 g de sucre en poudre + extra pour caraméliser
30 g de beurre
1. Mijotez lait, zeste, cannelle, riz 30-35 min en remuant jusqu'à crème.
2. Retirez cannelle, ajoutez sucre, cuisez 10 min.
3. Incorporez beurre et sel, versez en plats, refroidissez.
4. Saupoudrez sucre, caramélisez au chalumeau. Servez craquant.
L'arôme de sauce soja brûlée évoque fêtes et enfance japonaise. Recréez ces snacks chez vous. Sakura Nishimura, Cambridgeshire
Pour ~10
200 g de riz japonais cuit
Huile
3 c. à s. de sauce soja noire
3 c. à s. de mirin
1. Étalez riz en feuille fine au film, découpez biscuits.
2. Cuisez à feu vif 5-7 min par face jusqu'à taches noires.
3. Déglacez soja-mirin, évaporez vite.
4. Enrobez légèrement, séchez, dégustez avec thé vert.
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