Il n'y avait même pas un soupçon de Paxo pour le thème "farci" de cette semaine, et j'ai été renversé par la variété des entrées, des ailes de poulet farcies vietnamiennes aux empanadas latino-américaines et aux bonnes vieilles pommes de terre en veste. Mais à la fin, les saveurs intenses du plat de poisson du sud de l'Inde de Claire Cameron se sont démarquées.
Dès que j'ai goûté ce poisson farci au masala sur une plage de Goa, j'ai dû essayer de recréer la recette. J'espère que vous l'aimerez autant que moi lorsque je l'ai découvert pour la première fois.
Claire Cameron, New York
Pour 2
2 vivaneaux rouges entiers ou similaires (bar ou dorade, peut-être), têtes et queues, mais éviscérés et nettoyés
1½ cuillère à café de curcuma
1 citron, à presser
Huile végétale, pour cuisiner
2 brins de feuilles de curry séchées (environ 8)
½ cuillère à café de piment en poudre
1 cuillère à café de garam masala
2 gousses d'ail, hachées
1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce, pelé et haché
1 oignon coupé en dés
2 tomates moyennes, coupées en dés
2 piments verts, épépinés et hachés finement
Une poignée de feuilles de coriandre, hachées
1 Coupez des fentes peu profondes dans la peau du poisson et frottez-les avec 1 cc de curcuma. Pressez le jus de citron à l'intérieur de la cavité et réservez, couvert, au réfrigérateur.
2 Faire frire les épices dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient parfumées; ne les laissez pas brûler. Ajouter l'ail, le gingembre et l'oignon et faire suer à feu doux. Une fois tendres et dorés, ajouter les tomates et les piments, et cuire environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et jaunes. Laisser refroidir, puis incorporer la majeure partie de la coriandre.
3 Farcir la "poche" intérieure du poisson avec autant de masala que possible sans trop la remplir, puis sceller avec des bâtonnets à cocktail. Laisser mariner entre 30 minutes et 3 heures.
4 Chauffez le gril à 200C/400F/thermostat 6 et recouvrez la poêle de papier d'aluminium. Placez votre poisson dans la poêle et couvrez avec le masala restant. Griller 8 à 10 minutes de chaque côté. (Ce n'est pas une science exacte, je l'admets. Vous aurez peut-être besoin de moins/plus de temps.)
5 Une fois que la peau du poisson est dorée et commence à devenir croustillante, elle est prête à être saupoudrée du reste de coriandre et mangée avec du chutney à la noix de coco.
Les kubba (galettes farcies de viande hachée) sont consommées dans tout le Moyen-Orient et peuvent être préparées avec du boulgour ou de la pomme de terre. Cette version du Kurdistan irakien est faite avec du riz et nous a été donnée par un jeune réfugié kurde qui tient maintenant un magasin de tarte et de purée à succès à Ashford. Sa mère lui a appris à faire ces collations quand il était enfant.
Jessica Maddocks, Kent Refugee Action Network, Canterbury, kran.org.uk
Donne 5 à 10
350 g de riz pilaf
1 jaune d'oeuf
½ cuillère à café de curcuma
5 cuillères à soupe d'huile d'olive,
1 gousse d'ail finement hachée
1 oignon finement haché
150 g de viande hachée d'agneau
Une pincée de flocons de piment séché
1 cuillère à soupe de purée de tomates
1 Faites cuire le riz dans beaucoup d'eau pour qu'il soit très collant, puis laissez refroidir pendant la nuit.
2 Le lendemain, écrasez le riz et mélangez-y l'œuf et le curcuma.
3 Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle et faites revenir l'ail et l'oignon jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le hachis et bien cuire, puis ajouter le piment et la purée de tomates et faire revenir encore 5 minutes avant de retirer du feu. Bien assaisonner.
4 Prenez une petite poignée de riz et façonnez-la en boule dans la paume de votre main. Faites un trou au milieu et remplissez-le avec une cuillère à café de viande. Sceller la boule de riz et l'aplatir pour former une galette. Répétez jusqu'à épuisement du mélange.
5 Faites chauffer le reste de l'huile à feu vif et faites frire les galettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Ces petits involtini d'aubergine sont communs dans tout le sud de l'Italie. La plupart des versions incluent de la mozzarella et du jambon, mais ma belle-mère, originaire des Pouilles, utilise de la mortadelle. Ma recette est basée sur la sienne, avec quelques ajouts personnels :pignons de pin, zeste de citron, menthe et basilic.
Katharine Roberts, Denbigh, leeksandlimoni.blogspot.com
Donne environ 15
2 grosses aubergines
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour la cuisson
100 g de ricotta salata ou fromage de chèvre
125 g de mozzarella en boule, finement hachée
50 g de mortadelle tranchée, hachée grossièrement
25g de parmesan râpé
75g de pignons de pin
2 cuillères à soupe de chapelure
1 gousse d'ail écrasée
Le zeste de 1 citron
1 cuillère à soupe de menthe fraîche hachée
1 cuillère à soupe de basilic frais haché
1 œuf, battu
400 g de passata
1 Coupez les aubergines dans le sens de la longueur en tranches fines et badigeonnez-les d'huile. Cuire sur une plaque chauffante très chaude jusqu'à ce qu'ils soient tendres et rayés. Préchauffez le four à 190C/375F/thermostat 5.
2 Mélanger tous les autres ingrédients sauf la passata et assaisonner au goût.
3 Mettez une petite quantité de farce sur chaque tranche d'aubergine et roulez-la en serrant bien. Placer dans un plat à gratin légèrement graissé, verser sur la passata et un filet d'huile d'olive et assaisonner.
4 Cuire environ 25-30 min. Servir tiède plutôt que chaud.
Cette farce est née parce qu'il me restait du chutney de carottes fraîches après avoir fait un curry. Étant économe, je l'ai utilisé dans la farce au poulet rôti du lendemain soir. Ajouter le jus de citron vert et le cumin moulu à la peau du poulet lui donne un piquant chaleureux. Utilisez le jus pour faire de la sauce.
Johann Doorley, Conna, comté de Cork
Pour 4 à 6 personnes
1 petite carotte, râpée
1 petit morceau de gingembre frais, pelé et râpé
1 échalote finement émincée
1 cuillère à soupe d'huile
½ cuillère à café de graines de moutarde noire
½ cuillère à café de graines de cumin
1 citron vert
100 g de chapelure
1 petit œuf
1 poulet
1 cuillère à café de graines de cumin, grillées et moulues
25g de beurre
1 Dans un bol, mélanger la carotte, le gingembre et l'échalote. Faites chauffer l'huile dans une petite casserole et faites chauffer la moutarde et les graines de cumin non grillées jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater. Ajouter les graines et l'huile dans le bol avec la carotte. Ajouter ensuite le jus de la moitié du citron vert, la chapelure et l'œuf, assaisonner et bien mélanger.
2 Utilisez-le pour farcir le cou du poulet. Fixez la peau autour de la farce avec des pics à cocktail.
3 Presser l'autre demi-citron vert sur le poulet et saupoudrer de graines de cumin moulues grillées et d'assaisonnement. Étalez le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et utilisez-le pour couvrir le poulet pendant le premier tiers de son temps de cuisson.
4 Faites rôtir comme d'habitude et n'oubliez pas de retirer les bâtonnets de cocktail avant de servir. J'aime le servir avec une purée de pommes de terre crémeuse, des carottes au beurre saupoudrées de cumin moulu et du chou frisé avec des graines de moutarde.
Ceci est inspiré d'une recette d'April Bloomfield dans son livre A Girl and Her Pig. En plus de l'adapter pour le rendre plus agréable à l'œil, j'ai égayé la farce avec des graines de pomme et de fenouil.
Claire Wilson, Johannesburg, underthebluegumtree.com
Pour 2
4 oignons rouges
1 bulbe d'ail
Thym frais
2 saucisses de porc
25 g de chapelure
1 pomme, râpée
1 cuillère à café de graines de fenouil
Bouton de beurre
Éclaboussure de vin blanc
220 ml de crème allégée ou de crème fraîche
225 ml de bouillon de poulet ou de légumes
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Pelez les oignons et coupez les racines pour qu'elles se tiennent droites. Utilisez un vide-pomme pour retirer le centre en faisant attention de ne pas le traverser. Utilisez un couteau pour faire un peu plus d'espace pour la farce en gardant les morceaux d'oignon.
2 Placer les oignons dans un plat allant au four, badigeonner d'huile et saupoudrer de sel. Décollez les couches extérieures du bulbe d'ail pour exposer les gousses, puis placez-les dans le plat avec les oignons. Arroser d'un peu d'huile et parsemer de thym. Ajouter 75 ml d'eau, puis couvrir et cuire au four pendant 50 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis laisser refroidir.
3 Retirer la viande des saucisses et mélanger avec la chapelure, la pomme, les graines de fenouil, un peu de thym et un peu de poivre noir. Faites frire à feu moyen-vif pendant quelques minutes, jusqu'à ce que des morceaux dorés croustillants commencent à se former.
4 Farcir l'oignon avec le mélange de saucisses, arroser d'huile, puis remettre au four pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.
5 Pour la sauce, hacher finement les morceaux d'oignon réservés et les ramollir dans le beurre. Ajouter un peu de vin blanc et un peu de thym, puis presser le contenu des gousses d'ail rôties dans la poêle. Ajouter la crème et le bouillon, puis porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à épaississement. Arroser d'oignons pour servir.
