Aucun soupçon de farce industrielle : la diversité a impressionné, des ailes de poulet vietnamiennes aux empanadas latino-américaines et pommes de terre en veste. Mais les saveurs explosives du poisson sud-indien de Claire Cameron ont triomphé.
Découvert sur une plage de Goa, ce masala farci m'a inspiré. J'espère qu'il vous ravira autant !
Claire Cameron, New York
Pour 2 personnes
Ingrédients :
2 vivaneaux rouges entiers (ou bar/dorade), éviscérés et nettoyés (têtes et queues conservées)
1,5 c. à c. de curcuma
1 citron, à presser
Huile végétale
2 brins de feuilles de curry séchées (~8 feuilles)
½ c. à c. de piment en poudre
1 c. à c. de garam masala
2 gousses d'ail hachées
1 morceau de gingembre (taille d'un pouce), pelé et haché
1 oignon en dés
2 tomates moyennes en dés
2 piments verts épépinés et hachés finement
Poignée de coriandre hachée
1. Incisez légèrement la peau du poisson, frottez avec 1 c. à c. de curcuma. Pressez le citron dans la cavité, réservez au frais couvert.
2. Faites frire les épices dans l'huile à feu moyen jusqu'à parfum. Ajoutez ail, gingembre, oignon ; suivez à feu doux. Incorporez tomates et piments, cuisez 15 min jusqu'à tendreté jaune. Refroidissez, ajoutez la plupart de la coriandre.
3. Farcissez généreusement sans surcharger, scellez avec des pics à cocktail. Marinez 30 min à 3 h.
4. Préchauffez le gril à 200°C (th. 6). Tapissez la poêle de papier alu. Posez le poisson, nappez du reste de masala. Grillez 8-10 min par côté (ajustez selon taille).
5. Quand la peau est dorée et croustillante, parsemez de coriandre restante. Servez avec chutney coco.
Galettes farcies de viande, typiques du Moyen-Orient. Cette version irakienne au riz vient d'un réfugié kurde prospère à Ashford.
Jessica Maddocks, Kent Refugee Action Network, Canterbury kran.org.uk
Pour 5-10
Ingrédients :
350 g riz pilaf
1 jaune d'œuf
½ c. à c. curcuma
5 c. à s. huile olive
1 gousse ail hachée
1 oignon haché
150 g agneau haché
Pincée flocons piment
1 c. à s. purée tomates
Préparation : Cuisez riz collant, refroidissez nuit. Écrasez avec œuf, curcuma. Faites revenir ail/oignon, ajoutez viande, piment, purée 5 min. Formez boules riz farcies viande, aplatissez en galettes. Fritez dorées.
Typiques du sud italien, inspirés de ma belle-mère des Pouilles, twistés avec pignons, citron, menthe, basilic.
Katharine Roberts, Denbigh leeksandlimoni.blogspot.com
~15 pièces
Ingrédients :
2 grosses aubergines
4 c. à s. huile EV + pour cuisson
100 g ricotta salata/chèvre
125 g mozzarella hachée
50 g mortadelle hachée
25 g parmesan râpé
75 g pignons
2 c. à s. chapelure
1 gousse ail écrasée
Zeste 1 citron
1 c. à s. menthe hachée
1 c. à s. basilic haché
1 œuf battu
400 g passata
1. Tranchez aubergines finement, huilez, grillez marquées. Four 190°C (th. 5).
2. Mélangez reste sauf passata.
3. Farnez, roulez, dans plat graissé ; passata, huile, sel.
4. Cuisez 25-30 min. Tiède idéal.
Farce anti-gaspi d'un chutney carotte. Épicé au citron vert/cumin.
Johann Doorley, Conna, Cork
4-6 pers.
Ingrédients :
1 carotte râpée
Gingembre frais râpé
1 échalote émincée
1 c. à s. huile
½ c. à c. moutarde noire
½ c. à c. cumin graines
1 citron vert
100 g chapelure
1 petit œuf
1 poulet
1 c. à c. cumin grillé moulu
25 g beurre
1. Mélangez carotte etc. Faites pop graines, intégrez + jus demi-citron, chapelure, œuf.
2. Farnez cou poulet, scellez.
3. Citron restant, cumin, beurre papier cuisson premier tiers.
4. Rôtir habituel. Retirez pics. Avec purée, carottes cumin, chou moutarde.
Inspiré April Bloomfield, twist pomme/fenouil.
Claire Wilson, Johannesburg underthebluegumtree.com
Pour 2
Ingrédients :
4 oignons rouges
1 bulbe ail
Thym frais
2 saucisses porc
25 g chapelure
1 pomme râpée
1 c. à c. fenouil graines
Beurre
Vin blanc
220 ml crème légère/fraîche
225 ml bouillon
1. Four 200°C (th. 6). Videz oignons (réservez cœurs).
2. Oignons + ail décolé + thym + eau, cuisez 50 min couvercle, refroidir.
3. Viande saucisses + chapelure/pomme/fenouil/thym/poivre, frire croustillant.
4. Farnez, 20 min doré.
5. Sauce : oignons réservés beurre, vin, thym, ail rôti, crème/bouillon mijoté.
