À en juger par les favoris locaux de cette semaine, la cuisine britannique est à son meilleur à l’heure du thé. J’aurais aimé avoir l’espace pour tester les splits de Cornouailles, les gros rascals du Yorkshire, le bara brith et les nombreuses autres recettes de pâtisserie régionales que vous m’avez envoyées.
Je n’ai pas pu résister à la recherche d’ail des ours – votre nez devrait encore vous guider vers des zones humides et ombragées ce week-end férié – ni à l’essai du délicieux pain aux prunes du Lincolnshire. Mais c’est le scouse qui m’a vraiment surpris. Comment un plat si simple et économique peut-il être aussi savoureux ? Certainement une recette intemporelle.
Voici ma version du plat emblématique de Liverpool. Il n’existe pas deux recettes identiques, mais chacun affirme que la sienne est l’authentique. J’aime celle-ci (transmise par ma mère, puis ma grand-mère) pour sa simplicité et ses ingrédients de qualité. Vous pouvez aussi préparer un « blind scouse » végétarien, une variante sans viande des temps difficiles.
Pour 6 personnes
400 g de jarret de bœuf
6 carottes
2 oignons moyens
2½ cubes de bouillon de bœuf
5-6 grosses pommes de terre cireuses
Poivre blanc
1. Coupez le bœuf en cubes de 2 cm et ôtez la majeure partie du gras. Hachez grossièrement les carottes et oignons. Placez tout dans une grande casserole, couvrez d’eau froide et portez à ébullition.
2. Écumez la mousse. Ajoutez les cubes de bouillon et un peu de poivre blanc. Cuisez à feu doux jusqu’à ce que la viande soit tendre. Laissez refroidir.
3. Épluchez et coupez les pommes de terre en cubes. Réchauffez le ragoût, ajoutez les pommes de terre. Cuisez jusqu’à tendreté et assaisonnez.
4. Servez dans un bol avec du pain, des betteraves marinées, du chou rouge, du ketchup ou de la sauce brune.
Lesley Davies, Liverpool
J’adore ce dessert écossais de saison depuis mon installation en Écosse. Tous les ingrédients sont locaux et s’accordent parfaitement. J’ai adapté la recette traditionnelle en ajoutant du crowdie cheese pour plus de texture et d’acidité. Idéal après une balade avec des framboises sauvages cueillies à la main.
Pour 4 personnes
60 g de flocons d’avoine à tête d’épingle
200 ml de crème double
150 g de fromage crowdie (ou fromage blanc)
2-3 c. à soupe de whisky de malt
4 c. à soupe de miel de bruyère écossais
300 g de framboises
1. Grillez les flocons d’avoine dans une poêle sèche chaude quelques minutes, puis laissez refroidir.
2. Fouettez la crème en chantilly épaisse. Incorporez le fromage, le whisky et le miel.
3. Écrasez 200 g de framboises en purée. Mélangez légèrement à la crème pour un effet marbré.
4. Versez la moitié de la crème dans des verres, parsemez d’avoine et framboises restantes. Terminez par des framboises et avoine.
Marie-Joelle Schmidt, Édimbourg ; auldfoodallianz.blogspot.com
Ce plat tire ses origines de la communauté chinoise de Kolkata. Des ingrédients indiens traditionnels sont cuisinés à la chinoise pour un favori régional. Voici mon interprétation.
Pour 2 personnes
1 c. à soupe d’huile végétale
½ c. à café de curcuma
2 gousses d’ail hachées
1-2 cm de gingembre râpé
1 petit piment, épépiné et finement tranché
1 oignon en morceaux de 2 cm
1 poivron rouge en morceaux de 2 cm
1 poivron jaune en morceaux de 2 cm
225 g de paneer en cubes de 2 cm
2-3 c. à s. de sauce soja foncée
2 oignons nouveaux hachés (parties blanches)
Pincée de flocons de piment (facultatif)
Sel et poivre blanc
1. Chauffez l’huile, ajoutez curcuma, ail, gingembre et piment. Cuisez 2-3 min. Ajoutez oignon et poivrons 5 min. Incorporez paneer 2-3 min.
2. Ajoutez sauce soja, enrobez. Assaisonnez sel/poivre. Cuisez 5-10 min jusqu’à dorure.
3. Parsemez oignons nouveaux et flocons. Servez avec roti, naan ou pain plat.
Natalie Wong, Londres ; twinnydip.blogspot.co.uk
Rien de plus local que mon jardin ! L’ail des ours pousse en ce moment dans les zones boisées, facile à repérer à l’odeur. Mes enfants adorent ce pesto sur des spaghettis au brocoli vapeur. Recette simple et conservable.
Pour 250 g
250 g de feuilles d’ail des ours (avec bourgeons/fleurs)
125 g de noisettes ou noix torréfiées avec peau
50 g de parmesan ou pecorino râpé
50 ml d’huile d’olive EV, plus extra
1. Lavez, séchez l’ail des ours. Retirez veines et tiges pour texture lisse.
2. Mixez feuilles, noix et fromage en pâte grossière. Ajoutez huile en filet.
3. Assaisonnez. Utilisez frais sur pâtes. Conservez au frais 1 semaine sous huile.
Jess Baum, Bristol ; theotherinlawskitchen.wordpress.com
Tradition de Noël dans le Lincolnshire, disponible toute l’année en boulangerie. Recette centenaire, transmise à ma mère dans les années 60.
Pour 4 pains
110 g de saindoux ou graisse végétale, plus extra
110 g de beurre
900 g de farine à pain forte
2 c. à c. d’épices mélangées
2 c. à c. de cannelle moulue
900 g de fruits secs et écorces
350 g de cassonade douce
25 g de levure fraîche (ou 2 sachets de 7 g sèche)
2 œufs battus
~200 ml de lait
1 c. à c. de sel
1. Sabler graisses et farine avec sel/épices. Activez levure fraîche eau/sucre jusqu’à mousse.
2. Ajoutez fruits/sucre à farine, puis levure, œufs, lait pour pâte molle.
3. Pétrissez 10-15 min. Laissez lever 3 h à chaud sous torchon.
4. Beurrez 4 moules 450 g, répartissez pâte. Laissez lever. Préchauffez 200°C.
5. Cuisez 40-60 min jusqu’à gonflé/doré, creux au tapotement.
6. Refroidissez, démoulez. Conservez ou congelez.
7. Tranchez chaud avec beurre/fromage.
Karen Burns-Booth, Malton, North Yorkshire ; lavendeetquinoa.com
Appelés pois détrempés en Dordogne, piselli pastosi en Italie ou guisantes fofos en Espagne. Au Nord, simplement « petits pois ». Délicieux !
Pour 4 personnes
300 g de petits pois secs moelleux
2 c. à c. de bicarbonate
Noix de beurre
1-2 c. à c. sauce menthe (facultatif)
1. Trempez pois 12 h min eau + bicarbonate (plus moelleux).
2. Égouttez, couvrez eau froide, mijotez à texture désirée. Ajoutez eau si besoin.
3. Beurrez, assaisonnez. Ajoutez sauce menthe. Accompagnement ou tapas.
Richard Camps, Hebden Bridge ; yumblog.co.uk
