Face au parfum alléchant des mangues Alphonso, les inquiétudes lancinantes concernant les kilomètres alimentaires et le fret aérien ont tendance à s'envoler par la fenêtre. Il est facile de résister à la chair fibreuse de concombre et de courgette du Tommy Atkins – la variété pour animaux de compagnie soignée avec soin de nos supermarchés. Mais les mangues indiennes Alphonso et pakistanaises Langra et Chaunsa, lorsqu'elles apparaissent à partir de mai, sont tout à fait irrésistibles. De couleur inégale, avec des imperfections sur la peau, ils sont enveloppés de tissus dans de petites boîtes douillettes ornées de guirlandes sous-continentales et d'étiquettes de fret exotiques dignes d'Indiana Jones. Ces mangues sous-continentales sont cueillies à maturité et sont généralement bien mûres. Sélectionnez ceux qui sont doux, non spongieux, et utilisez leur parfum comme indicateur de qualité gustative.
Les mangues contiennent une réserve de composés phénoliques et caroténoïdes (gallotanins, alpha-carotène, bêta-cryptoxanthine et plus) qui semblent offrir une certaine protection contre plusieurs types de cancer. La vitamine A et le bêta-carotène contenus dans la mangue peuvent améliorer la santé de vos yeux, tandis que la vitamine B6 aide à contrôler l'homocystéine dans le sang. Des niveaux élevés de cet acide aminé sont associés à un risque accru de maladie cardiaque et d'accident vasculaire cérébral. Les fibres solubles des mangues ralentissent la libération de sucre dans le sang, mais les mangues sont sucrées, ce n'est donc pas le meilleur choix de fruits pour les amincissants.
Les mangues indiennes et pakistanaises égayent les étalages des primeurs et les marchés urbains. Le prix commence haut, à environ 1,99 £ chacun, puis baisse au fur et à mesure que la saison bat son plein. Attendez-vous à payer 6 £ pour des boîtes de six ou 10 £ pour 12. Achetez en gros et ne vous inquiétez pas de les parcourir; ce n'est jamais un problème.
Joanna Blythman est l'auteur de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 7,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk
Vous aurez besoin d'un nouveau J-cloth ou d'une mousseline propre pour faire ce labneh, un fromage frais fabriqué en filtrant du yaourt, de préférence pendant la nuit. Il a de nombreuses utilisations sucrées et salées et fait un bon accompagnement frais aux fruits.
Pour 4
½ cuillère à soupe de cassonade douce
8 gousses de cardamome, épépinées et réduites en poudre
Zeste et jus de ½ citron vert
300 g de yaourt grec
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à café d'eau de rose
2 mangues
30 g de pistaches décortiquées, hachées grossièrement
1 Mélanger le sucre, la cardamome et le zeste de citron vert, puis incorporer au yaourt.
2 Ébouillantez de la mousseline ou un nouveau chiffon en J dans de l'eau bouillante et laissez refroidir. Essorez-le puis utilisez-le pour tapisser un tamis assez grand pour contenir le yaourt. Placez le tamis au-dessus d'un bol et versez-y le yaourt. Attachez le tissu et pressez-le. Laisser filtrer toute la nuit ou toute une journée si vous avez le temps. Serrez-le de temps en temps.
3 Préparez le sirop en portant à ébullition 100 ml d'eau et le miel. Laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange épaississe, laisser refroidir puis ajouter le jus de citron vert et l'eau de rose.
4 Épluchez la mangue, coupez soigneusement la chair de la pierre centrale et coupez-la en longueurs. Disposez les tranches dans un plat et versez dessus le sirop refroidi.
5 Pour servir, sortez le labneh du tamis et coupez-le en quartiers. Garnir de tranches de mangue et de sirop, puis parsemer de quelques pistaches.
