Devant le parfum envoûtant des mangues Alphonso, les préoccupations sur les kilomètres parcourus et le fret aérien s'évaporent. On résiste facilement à la chair fibreuse des variétés Tommy Atkins des supermarchés. Mais les mangues indiennes Alphonso et pakistanaises Langra et Chaunsa, disponibles dès mai, sont irrésistibles. De peau inégale et imparfaite, elles arrivent emballées dans des boîtes soignées ornées de motifs traditionnels et d'étiquettes exotiques. Cueillies à maturité, elles mûrissent parfaitement. Choisissez-les douces, non spongieuses, et fiez-vous à leur arôme pour juger de leur qualité gustative.
Riches en composés phénoliques et caroténoïdes (gallotanins, alpha-carotène, bêta-cryptoxanthine, etc.), les mangues offrent une protection contre plusieurs cancers, selon des études nutritionnelles. Leur vitamine A et bêta-carotène soutiennent la santé oculaire. La vitamine B6 régule l'homocystéine sanguine, réduisant les risques de maladies cardiaques et d'AVC. Les fibres solubles freinent la libération du sucre dans le sang, mais leur teneur élevée en sucres les rend moins adaptées aux régimes minceur.
Les mangues indiennes et pakistanaises illuminent les étals des primeurs et marchés urbains. Les prix démarrent à environ 1,99 £ l'unité, puis baissent en pleine saison : 6 £ pour six ou 10 £ pour douze. Achetez en quantité sans hésiter.
Joanna Blythman est l'auteure de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Commandez-le à 7,99 £ (frais de port gratuits au Royaume-Uni) sur guardianbookshop.co.uk.
Préparez ce labneh, fromage frais obtenu en filtrant du yaourt (idéalement une nuit), avec une mousseline propre. Polyvalent sucré-salé, il accompagne parfaitement les fruits.
Pour 4 personnes
• ½ c. à soupe de cassonade douce
• 8 gousses de cardamome, épépinées et moulues
• Zeste et jus de ½ citron vert
• 300 g de yaourt grec
• 1 c. à soupe de miel
• 1 c. à café d'eau de rose
• 2 mangues
• 30 g de pistaches décortiquées, hachées grossièrement
1 Mélangez sucre, cardamome et zeste de citron vert, puis incorporez au yaourt.
2 Faites bouillir une mousseline propre dans de l'eau, rincez et refroidissez. Tapissez un tamis avec, placez-le sur un bol, versez le yaourt. Attachez le tissu et pressez. Laissez égoutter une nuit ou une journée, en serrant occasionnellement.
3 Pour le sirop, portez à ébullition 100 ml d'eau et le miel. Réduisez jusqu'à épaississement, refroidissez, ajoutez jus de citron vert et eau de rose.
4 Épluchez les mangues, détachez la chair de la noyaux, coupez en lamelles. Disposez dans un plat, arrosez de sirop refroidi.
5 Démoulez le labneh en quartiers, garnissez de mangue, sirop et pistaches.
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