La moutarde et les graines de moutarde sont un ingrédient indispensable dans le garde-manger de tout cuisinier. Les graines entières de moutarde noire au mercure, soit rôties à sec, soit "trempées" dans une huile chaude avec des feuilles de curry fraîches, montrent leur caractère de noisette dans la cuisine du sud de l'Inde. Une fois broyée, la graine de moutarde libère sa chaleur, son côté terreux et son piquant. La moutarde douce donne un coup de fouet à des plats autrement doux et câlins, comme le croque monsieur, la quiche et le fromage de chou-fleur. Les propriétés émulsifiantes de la moutarde onctueuse la rendent pratique en vinaigrette, ou pour aider à réunir et épaissir une sauce. C'est une question de goût que vous optiez pour le type jaune, anglais, de compensation des sinus ou le type européen plus doux. Les moutardes à grains entiers peuvent être agressivement vinaigrées, alors assurez-vous de vouloir cette note acide avant de l'ajouter avec trop d'enthousiasme.
Les Grecs et les Romains étaient sur le coup lorsqu'ils utilisaient les graines de moutarde à des fins médicinales. La plante de moutarde, comme le brocoli, le radis et le chou, appartient à la famille des brassicacées, un groupe de légumes qui contiennent des glucosinolates bénéfiques pour la santé. Les enzymes des graines les décomposent ensuite en isothiocyanates. Ces composés donnent à la moutarde son piquant qui fait pleurer les yeux, et de nombreuses études suggèrent maintenant qu'ils semblent également inhiber la croissance des cellules cancéreuses, notamment dans le tractus gastro-intestinal et le côlon. Les graines de moutarde sont une excellente source de sélénium, un oligo-élément qui aurait également un effet anticancéreux. Les sols du Royaume-Uni sont généralement pauvres en sélénium, donc manger de la moutarde et des graines de moutarde peut aider à augmenter votre niveau de sélénium.
Les épiceries fines indépendantes sont de bons paris pour une gamme intéressante de moutardes, y compris celles fabriquées localement. Les pots plus gros sont presque toujours une bien meilleure affaire et la moutarde se conserve assez bien au réfrigérateur. Les moutardes en tubes et en bouteilles compressibles coûtent plus cher que celles en pots de verre.
Joanna Blythman est l'auteur de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 7,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop
J'utilise cette marinade à la moutarde avec du lapin, du poulet ou du porc et j'ai tendance à la servir avec du chou de Milan braisé avec du bacon et de la purée. Ou par temps chaud, une salade de feuilles amères et d'oranges.
Pour 4 personnes
2 échalotes, pelées et finement tranchées
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
5 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
Quelques brins de thym, tiges épaisses dépouillées
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
120ml d'huile d'olive
1 cuillère à café de graines de moutarde brune
4 morceaux d'églefin ou autre poisson blanc, sans peau
Sel et poivre noir
1 Mettez les échalotes, l'ail, la moutarde, le thym et le vinaigre dans le robot culinaire et mixez en une pâte lisse. Ajouter tout sauf une cuillère à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer, et fouetter un peu plus longtemps. Verser dans un plat et bien enrober le poisson. Saupoudrer de graines de moutarde. Couvrir et laisser reposer toute la nuit.
2 Sortez le poisson du réfrigérateur. Préchauffez le gril à son réglage le plus élevé pendant 7 à 10 bonnes minutes. Placez du papier d'aluminium dans la lèchefrite et versez un peu d'huile d'olive restante.
3 Placer le poisson dans la barquette et passer sous le gril pendant environ 5 minutes, et retourner les morceaux. Ensuite, faites griller encore 5 minutes jusqu'à ce que le poisson soit cuit, après quoi il devrait se briser en gros flocons.
4 Servir aussitôt. Les temps sur le poisson dépendront de l'épaisseur des morceaux que vous avez.
Rosie Sykes est chef cuisinier de Fitzbillies (fitzbillies.com) et co-auteur de The Kitchen Revolution (Ebury Press, 25 £). Pour commander un exemplaire pour 19,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop
