Les graines de moutarde et la moutarde préparée sont essentielles dans tout garde-manger. Les graines entières de moutarde noire, rôties à sec ou trempées dans une huile chaude avec des feuilles de curry fraîches, révèlent des arômes de noisette dans la cuisine du sud de l'Inde. Broyées, elles libèrent chaleur, notes terreuses et piquant. La moutarde relève les plats doux comme le croque-monsieur, la quiche ou le chou-fleur au fromage. Ses propriétés émulsifiantes en font un allié pour les vinaigrettes et les sauces onctueuses. Choisissez selon vos goûts : moutarde jaune américaine corsée, anglaise forte, qui dégage les sinus, ou européenne plus douce. Les moutardes à grains entiers peuvent être très vinaigrées : dosez avec modération.
Les Grecs et Romains utilisaient déjà les graines de moutarde à des fins médicinales. Appartenant à la famille des Brassicacées (comme le brocoli, le radis ou le chou), la plante contient des glucosinolates bénéfiques. Les enzymes des graines les transforment en isothiocyanates, responsables de son piquant et potentiellement inhibiteurs de la croissance des cellules cancéreuses, surtout dans le tube digestif et le côlon, selon de nombreuses études. Riche en sélénium – un oligo-élément anticancéreux –, la moutarde compense les sols britanniques souvent pauvres en cet élément.
Les épiceries fines indépendantes offrent une belle variété, y compris des productions locales. Privilégiez les grands pots pour un meilleur rapport qualité-prix ; la moutarde se conserve bien au réfrigérateur. Les formats tubes ou squeezables sont plus chers que les pots en verre.
Joanna Blythman est l'auteure de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Commandez-le à 7,99 £ (frais de port gratuits au Royaume-Uni) sur theguardian.com/bookshop.
Cette marinade à la moutarde s'accorde avec lapin, poulet ou porc. Servez avec chou de Milan braisé au bacon et purée, ou salade d'amarantes et oranges en été.
Pour 4 personnes
2 échalotes, pelées et finement émincées
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
5 c. à soupe de moutarde de Dijon
Quelques brins de thym, feuilles effeuillées
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
120 ml d'huile d'olive
1 c. à café de graines de moutarde brune
4 filets d'aiglefin ou poisson blanc sans peau
Sel et poivre noir
1. Mixez échalotes, ail, moutarde, thym et vinaigre au robot en pâte lisse. Ajoutez toute l'huile sauf 1 c. à soupe, salez, poivrez et mixez. Enrobez le poisson, saupoudrez de graines. Couvrez et marinez au frais une nuit.
2. Sortez le poisson. Préchauffez le gril à fond 7-10 min. Huilez une feuille d'alu dans la lèchefrite avec l'huile restante.
3. Grillez 5 min, retournez, puis 5 min de plus jusqu'à ce que le poisson s'effeuille facilement.
4. Servez immédiatement. Ajustez les temps selon l'épaisseur.
Rosie Sykes est cheffe de Fitzbillies (fitzbillies.com) et co-auteure de The Kitchen Revolution (Ebury Press, 25 £). Commandez à 19,99 £ (frais de port gratuits au Royaume-Uni) sur theguardian.com/bookshop.
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