Lorsque la nourriture est garnie d'un seul brin de persil frisé, cela signale un plat rétro - pas d'une manière nostalgique attrayante - et un cuisinier à court d'idées, voire de confiance. Le persil frisé fraîchement cueilli peut être doux et merveilleux, mais les ingrédients achetés en magasin apportent le plus souvent plus de texture qu'un goût, et sont généralement une présence irritante, non pertinente et prissy dans l'assiette.
Le persil plat, en revanche, est un jeu de balle différent. Armé d'un bouquet feuillu - pensez en termes de poignées généreuses, pas de brins - vous avez à votre disposition une saveur forte, propre, résolument "verte", presque herbacée, plus polyvalente que toute autre herbe. Et cette couleur verdoyante agréable à l'œil fait des merveilles pour l'attrait visuel de tant de plats.
Le persil est riche en vitamine K qui renforce les os. C'est aussi une excellente source de vitamines A et C et d'un certain nombre de composés flavonoïdes, tels que la lutéoline et l'apigénine, qui semblent tous avoir un effet antioxydant :c'est-à-dire qu'ils rendent inoffensif radicaux libres qui, autrement, causeraient des dommages oxydatifs aux cellules. La chlorophylle et les huiles essentielles du persil rafraîchissent l'haleine et auraient un effet antibactérien.
Les supermarchés imposent des majorations époustouflantes sur les herbes fraîches telles que le persil et les petits sacs de 25 g ont un rapport qualité-prix particulièrement mauvais, entre 22 et 32 £ / kg. Le persil de supermarché aura également été coupé pour tenir dans le sac en plastique, ce qui n'aide pas à la fraîcheur. Vous pouvez acheter de gros bouquets sculpturaux de persil plat robuste pour beaucoup moins cher dans les magasins asiatiques et du Moyen-Orient, les bons marchands de légumes et les marchés. Prix indicatif :entre 6,50 £ et 10 £/kg.
Joanna Blythman est l'auteur de What To Eat (Fourth Estate, RRP 9,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 7,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk
À base de raviolis italiens, ou gnocchis, ils constituent un délicieux souper. Si vous avez le temps, une sauce tomate est l'accompagnement idéal.
Pour 4 personnes
4 grosses pommes de terre farineuses, telles que King Edward, Maris Piper ou Desiree, lavées
1 bouquet de persil plat, cueilli sur les tiges les plus épaisses
65 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
50 g de parmesan finement râpé, plus un supplément pour le service
1 jaune d'oeuf
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
60g de beurre
Jus et zeste d'un demi-citron
Sel et poivre noir
1 Préchauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Piquez les pommes de terre plusieurs fois, frottez-les avec de l'huile d'olive et roulez-les dans le sel. Cuire au four environ 1h30, ou jusqu'à ce que l'intérieur soit complètement mou, puis laisser refroidir.
2 Pendant la cuisson des pommes de terre, porter à ébullition une casserole d'eau bien salée. Une fois à ébullition, plongez-y le persil et laissez cuire environ 3 minutes. Rincer sous l'eau froide, puis presser et hacher grossièrement. Réduire en purée avec une cuillère à soupe d'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une pâte vert vif.
3 Lorsque les pommes de terre sont suffisamment froides pour être manipulées, épluchez-les et passez-les dans un presse-purée ou un tamis dans un grand bol.
4 Ajouter la farine, le parmesan, le jaune d'oeuf, le persil et l'huile. Assaisonner au goût et remuer jusqu'à ce que le mélange forme une pâte.
5 Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Sur un plan de travail fariné, diviser puis rouler la pâte en quatre longs boudins. Couper en morceaux de 2 cm.
6 Une fois coupées, déposez les boulettes dans l'eau. Quand ils remontent à la surface, ils sont prêts.
7 Pendant ce temps, chauffer le beurre et la cuillerée d'huile d'olive restante dans une casserole assez grande pour contenir les boulettes. À l'aide d'une écumoire, transférer les boulettes cuites dans le beurre, puis ajouter le zeste et le jus de citron et bien assaisonner. Servir immédiatement avec beaucoup de parmesan.
Rosie Sykes est chef cuisinier de Fitzbillies (fitzbillies.com) et co-auteur de The Kitchen Revolution (Ebury Press, 25 £). Pour commander un exemplaire au prix de 19,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk
