Cette herbe polyvalente renforce les os, rafraîchit l'haleine, offre un goût audacieux et surpasse largement son cousin frisé.
Quand un plat est décoré d'un simple brin de persil frisé, cela évoque souvent une cuisine rétro, dépourvue d'inspiration ou de confiance. Le persil frisé frais peut être délicat et charmant, mais celui du commerce apporte généralement plus de texture que de saveur, se révélant irritant et superflu.
Le persil plat, en revanche, change la donne. Avec un généreux bouquet – des poignées entières, pas des brins isolés –, vous disposez d'une saveur intense, propre, résolument verte et herbacée, plus versatile que toute autre herbe. Sa couleur éclatante sublime l'esthétique de nombreux plats.
Le persil plat est riche en vitamine K, essentielle pour la santé osseuse. Il fournit aussi d'abondantes vitamines A et C, ainsi que des flavonoïdes comme la lutéoline et l'apigénine, aux puissants effets antioxydants. Ces composés neutralisent les radicaux libres responsables des dommages cellulaires. Sa chlorophylle et ses huiles essentielles rafraîchissent l'haleine et exercent une action antibactérienne.
Les supermarchés pratiquent des marges exorbitantes sur les herbes fraîches : les sachets de 25 g de persil coûtent entre 22 et 32 £/kg, avec une fraîcheur compromise par la coupe pour l'emballage. Optez pour de gros bouquets robustes dans les épiceries asiatiques, moyen-orientales, chez les bons primeurs ou sur les marchés, à un prix indicatif de 6,50 à 10 £/kg.
Joanna Blythman est l'auteure de What To Eat (Fourth Estate, RRP 9,99 £). Commandez-le au prix de 7,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni sur guardianbookshop.co.uk.
Inspirées des gnocchis italiens, ces boulettes font un souper délicieux. Une sauce tomate maison les accompagne idéalement si vous avez le temps.
Pour 4 personnes
4 grosses pommes de terre farineuses (King Edward, Maris Piper ou Desirée), lavées
1 gros bouquet de persil plat, cueilli sur les tiges épaisses
65 g de farine ordinaire, plus extra pour saupoudrer
50 g de parmesan finement râpé, plus extra pour servir
1 jaune d'œuf
3 c. à s. d'huile d'olive
60 g de beurre
Jus et zeste d'un demi-citron
Sel et poivre noir
1. Préchauffez le four à 150°C/300°F/th. 2. Piquez les pommes de terre, frottez-les d'huile d'olive, salez-les et enfournez 1h30 ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laissez refroidir.
2. Portez une casserole d'eau salée à ébullition. Plongez le persil 3 min, rincez à l'eau froide, pressez et hachez. Mixez avec 1 c. à s. d'huile d'olive en pâte verte.
3. Épluchez les pommes de terre tièdes et passez-les au presse-purée ou tamis dans un bol.
4. Incorporez farine, parmesan, jaune d'œuf, persil et huile restante. Assaisonnez et formez une pâte.
5. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Sur un plan fariné, divisez la pâte en 4 boudins, coupez en morceaux de 2 cm.
6. Cuisez les boulettes : elles sont prêtes quand elles remontent.
7. Faites fondre beurre et huile restante. Égouttez les boulettes dedans, ajoutez zeste, jus de citron et assaisonnez. Servez avec parmesan.
Rosie Sykes est cheffe de Fitzbillies (fitzbillies.com) et co-auteure de The Kitchen Revolution (Ebury Press, 25 £). Commandez-le à 19,99 £ (frais de port gratuits UK) sur guardianbookshop.co.uk.
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