Abondant toute l'année, le pigeon ramier sauvage figure depuis longtemps sur les menus progressifs des restaurants. Ce petit gibier à plumes correspond parfaitement à notre appétit croissant pour une viande durable et d'origine locale. Bien que les agriculteurs considèrent les pigeons ramiers comme des nuisibles, car ils se nourrissent abondamment de leurs cultures naissantes, les chefs apprécient pleinement leur potentiel dans l'assiette.
Mais vous n'avez pas besoin d'être un pro pour cuisiner du pigeon ramier. Rapidement saisie (une minute de chaque côté) puis reposée, la poitrine désossée moelleuse et succulente a le grain fin d'un steak de choix, mais grâce à la diversité de son alimentation sauvage (graines, glands, bourgeons, baies, légumes verts) elle a une goût terreux et boisé plus complexe. Quant aux cuisses, cuites 2-3 heures à basse température, sous une couche d'huile d'olive ou peut-être de graisse de canard, elles forment un confit bien parfumé qui tombe obligeamment de l'os. La carcasse désossée, bien sûr, fait un stock fantastique.
Le pigeon ramier est une excellente source de protéines satisfaisantes, qui aident votre corps à réparer les cellules et à en créer de nouvelles. Un sein par personne suffit pour une entrée, et deux font un plat principal raisonnable. La viande contient une riche réserve de minéraux bénéfiques, en particulier le fer, qui est crucial pour la production d'énergie et un système immunitaire robuste. Pour éviter les catastrophes dentaires, mâchez d'abord avec précaution :de temps en temps, une petite boulette de grenaille de plomb peut être enfouie dans la viande.
Le pigeon ramier est une aubaine. Vous trouverez de jeunes volailles fraîches dans une boucherie traditionnelle qui vend du gibier provenant de pousses locales ou sur des étals de gibier dans les marchés de producteurs. Prix indicatifs :pack de 10 poitrines 8 £, ou 2 £ à 2,30 £ pour un poulet entier.
Joanna Blythman est l'auteur de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 7,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk
Pour 4
100 ml de jus d'orange
5 cuillères à soupe (75 ml) d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 branche de thym
Une bonne pincée de cannelle moulue
Une bonne pincée de piment de la Jamaïque moulu
4 pigeons ramiers, lavés et séchés, épines dorsales retirées et poitrines aplaties
50g de noix
2 grosses oranges, pelées et en quartiers
1 oignon rouge, finement coupé
½ cuillère à soupe de vinaigre de vin ou de cidre
2 têtes d'endives, coupées en deux dans le sens de la longueur puis coupées en tronçons
Un petit bouquet de ciboulette ciselée
Sel et poivre noir
1 Dans un plat plat qui épousera parfaitement les oiseaux, mélanger le jus d'orange, 1 cuillère à soupe d'huile, l'ail, le thym, les épices, le sel et le poivre. Plonger les oiseaux et laisser mariner au moins une heure en les retournant de temps en temps.
2 Réglez le four sur 180 C/350 F/thermostat 4. Pendant qu'il chauffe, faites griller les noix sur une plaque de four. Lorsqu'ils sont un peu colorés, renversez-les sur une planche à découper, essuyez la plaque du four et remettez-la au four pour qu'elle soit chaude, prête pour le pigeon.
3 Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais à feu moyen. Ajouter les pigeons, côté peau vers le bas. Les pigeons doivent être aplatis uniformément pour créer une pièce plate composée de deux poitrines et de deux pattes.
4 Faire frire pendant 2 minutes, puis retourner et cuire encore 2 minutes. Retirer du moule et mettre sur la plaque du four chaude, poitrine vers le haut, pour rôtir pendant 8 minutes.
5 Ajouter la marinade dans la poêle. Réduire jusqu'à léger épaississement et réserver.
6 Pour la salade, mélanger les oranges et l'oignon dans un bol avec le vinaigre, le sel et le poivre. Hacher grossièrement les noix, ajouter la chicorée, la ciboulette et le reste d'huile et mélanger. Assaisonner au goût.
7 Sortir les pigeons du four sur une assiette chaude, verser dessus la marinade et mettre au chaud pendant 5 minutes.
8 Répartir la salade dans les assiettes, couper les pigeons en deux le long du sternum et disposer dessus avec une cuillerée de sauce. Servir avec du bon pain pour les jus.
