Le pigeon ramier, petit gibier à plumes abondant toute l'année, incarne la viande durable et locale par excellence. 
Apprécié des chefs pour son potentiel culinaire, il répond à notre demande croissante de produits locaux et respectueux de l'environnement. Bien que considéré comme nuisible par les agriculteurs en raison de son appétit pour les jeunes cultures, le pigeon ramier sauvage séduit par sa chair fine et savoureuse.
Facile à préparer même pour les amateurs, sa poitrine désossée se saisit en une minute de chaque côté avant un repos : moelleuse, elle évoque un steak premium avec un goût terreux et boisé, enrichi par son alimentation variée (graines, glands, bourgeons, baies, légumes verts). Les cuisses, confites 2-3 heures à basse température dans de l'huile d'olive ou de la graisse de canard, se détachent de l'os. La carcasse produit un excellent bouillon.
Riche en protéines de qualité, il aide à réparer et régénérer les cellules corporelles. Une poitrine suffit pour une entrée, deux pour un plat principal. Il apporte aussi fer et minéraux essentiels pour l'énergie et les défenses immunitaires. Attention : mâchez prudemment, car des grains de plomb peuvent parfois s'y cacher.
Abordable, le pigeon ramier frais se trouve chez les bouchers traditionnels ou sur les marchés de producteurs. Prix indicatifs : pack de 10 poitrines à 8 £, ou 2 à 2,30 £ l'oiseau entier.
Joanna Blythman est l'auteure de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Commandez-le à 7,99 £ (frais de port gratuits au Royaume-Uni) sur guardianbookshop.co.uk.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
100 ml de jus d'orange
5 c. à s. (75 ml) d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 branche de thym
1 bonne pincée de cannelle moulue
1 bonne pincée de piment de la Jamaïque moulu
4 pigeons ramiers, lavés, séchés, épine dorsale retirée et aplatis
50 g de noix
2 grosses oranges, pelées à vif et en quartiers
1 oignon rouge, finement émincé
½ c. à s. de vinaigre de vin ou de cidre
2 endives, coupées en deux dans la longueur puis en tronçons
1 petit bouquet de ciboulette ciselée
Sel et poivre noir
Préparation :
1. Dans un plat adapté, mélangez jus d'orange, 1 c. à s. d'huile, ail, thym, épices, sel et poivre. Ajoutez les pigeons et marinez 1 heure en retournant.
2. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Grillez les noix au four jusqu'à coloration, hachez-les grossièrement. Nettoyez la plaque et réchauffez-la.
3. Chauffez 2 c. à s. d'huile dans une poêle à fond épais. Faites dorer les pigeons côté peau 2 min.
4. Retournez 2 min, puis transférez sur la plaque chaude, poitrine vers le haut, et enfournez 8 min.
5. Déglacez la poêle avec la marinade, réduisez légèrement et réservez.
6. Pour la salade : mélangez oranges, oignon, vinaigre, sel, poivre. Ajoutez noix, endives, ciboulette et huile restante. Assaisonnez.
7. Sortez les pigeons, nappez de marinade et reposez 5 min au chaud.
8. Répartissez la salade, coupez les pigeons en deux et posez dessus avec sauce. Servez avec du pain pour saucer.
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