Grâce à notre célèbre collection de races indigènes et à nos pâturages verts abondants, la Grande-Bretagne produit sans effort le meilleur bœuf au monde. Pourquoi se contenter de la viande fade des supermarchés ? Ce bœuf nourri au grain provient de races étrangères à croissance rapide, engraissées aux céréales. Il n'est que rarement vieilli et passe directement de l'abattoir aux rayons. Il ne rivalise pas avec le goût et la tendreté du bœuf plus sombre, vieilli à sec, issu de races patrimoniales élevées lentement sur herbe. Il manque aussi cette fine couche de graisse savoureuse et blanc doré.
Pourquoi le bœuf est-il bon pour la santé ?
L'un des aliments les plus nutritifs, le bœuf apporte des protéines de haute qualité qui calment l'appétit. Elles contiennent tous les acides aminés essentiels (isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine, etc.) nécessaires à la construction musculaire et osseuse. Excellente source de vitamines B (essentielles au fonctionnement cérébral) et de fer héminique (la forme la plus absorbable, qui forme les globules rouges et booste l'énergie), il renforce aussi le système immunitaire grâce à sa richesse en zinc.
Le bœuf combine graisses saturées et monoinsaturées (protégeant contre les maladies cardiaques). Contrairement aux idées reçues, aucune preuve solide ne démontre que les graisses saturées sont nocives. Le bœuf nourri à l'herbe est particulièrement riche en oméga-3 et en acide linoléique conjugué (CLA), qui, selon des études, réduisent les risques de cancer, d'obésité, de diabète et de troubles immunitaires.
Où acheter et à quel prix ?
Optez pour du bœuf de pâturage chez un boucher artisanal qui le fait vieillir à sec pour développer sa saveur naturelle. Prix indicatifs : entrecôte 24 £/kg, bœuf à braiser ou haché 10 £/kg.
Joanna Blythman est l'auteure de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Commandez un exemplaire pour 7,99 £ (frais de port gratuits au Royaume-Uni) sur theguardian.com/bookshop.
Bœuf mariné aux épices
Ce plat fusionne le bœuf épicé de mon enfance à Noël et le sauerbraten allemand dégusté récemment à Berlin. Les deux demandent une marinade de plusieurs jours (7-10 pour la version britannique/irlandaise, 3 pour l'allemande). J'utilise cidre et bière au gingembre pour une touche légère et originale.
Parfait chaud avec nouilles ou purée, ou froid en fines tranches. Idéal avec poitrine de bœuf, mais gîte ou flanc conviennent aussi.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
2 c. à soupe de sucre muscovado léger
2 c. à café de sel
1,5 c. à café de piment de la Jamaïque moulu
1,5 c. à café de coriandre moulue
1 kg de poitrine ou gîte de bœuf
300 ml de cidre sec
150 ml de bière au gingembre
150 ml de vinaigre de cidre
3 oignons, pelés et émincés
1 c. à café de baies de genièvre
1 c. à café de macis en lames
1 c. à café de grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
2 carottes, pelées et tranchées
1 branche de céleri, tranchée
2 c. à soupe d'huile neutre
2 c. à café de moutarde en poudre
1 c. à soupe de farine
4 c. à soupe de crème aigre (facultatif)
Préparation :
1. Mélangez sucre, sel, piment et coriandre ; frottez le bœuf.
2. Pour la marinade : portez à ébullition cidre, bière, vinaigre, oignons, genièvre, macis, poivre, laurier, légumes et 150 ml d'eau. Laissez mijoter, puis refroidir.
3. Placez la viande dans un bol ajusté, versez la marinade froide. Couvrez et marinez 72 h au frais, en retournant 2 fois/jour.
4. Préchauffez le four à 150°C (th. 2). Égouttez et séchez la viande. Filtrez la marinade, réservez le liquide et les légumes.
5. Chauffez l'huile dans une cocotte ; dorez la viande. Retirez-la, faites suer les légumes 5-6 min. Ajoutez moutarde et farine, remuez 1 min, incorporez la marinade et faites frémir.
6. Remettez la viande, arrosez, couvrez hermétiquement. Cuisez 2 à 2 h 15 ou jusqu'à tendreté.
7. Transférez la viande sur un plat chaud, couvrez. Filtrez le jus, réduisez-le à feu vif. Ajoutez crème si désiré, assaisonnez. Tranchez et nappez de sauce.
Rosie Sykes est cheffe de Fitzbillies (fitzbillies.com) et co-auteure de The Kitchen Revolution (Ebury Press, 25 £). Commandez pour 19,99 £ (frais de port gratuits au Royaume-Uni) sur theguardian.com/bookshop.
[]