Grâce à notre célèbre collection de races indigènes et à nos abondants pâturages verts, la Grande-Bretagne décroche sans effort le trophée du meilleur bœuf au monde. Alors pourquoi se contenter de trucs de supermarché insipides et insipides ? Ce produit nourri au grain provient de races étrangères à croissance rapide, engraissées de céréales, et ne se mange pas très bien, car il est rarement vieilli, le plus souvent simplement expédié directement de l'abattoir au magasin. Il ne peut pas égaler le goût et la succulence du bœuf plus foncé et vieilli à sec provenant de bovins de race patrimoniale qui poussent lentement avec un régime herbeux. Il n'aura pas non plus cette légère couverture de graisse savoureuse et blanc doré.
Pourquoi le bœuf est-il bon pour moi ?
L'un des aliments les plus nutritifs, le bœuf contient des protéines de haute qualité qui satisfont l'appétit, qui contiennent tous les acides aminés essentiels nécessaires (isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine et plus) pour construire musculaire et osseuse. Le bœuf est une excellente source de vitamines B (vitales pour le fonctionnement du cerveau) et de la forme de fer la plus absorbable (appelée fer héminique), qui forme les globules rouges et vous donne de l'énergie. Sa riche réserve de zinc soutient le système immunitaire.
Le bœuf contient à la fois des graisses saturées et monoinsaturées (considérées comme protectrices contre les maladies cardiaques). Contrairement au dogme répandu, il apparaît qu'il n'existe aucune preuve solide pour étayer l'idée que les graisses saturées sont nocives. Le bœuf provenant de bovins nourris à l'herbe est une excellente source d'acides gras oméga 3 et d'acide linoléique conjugué, qui, selon certaines études, réduit le risque de cancer, d'obésité, de diabète et de certains troubles du système immunitaire.
Où acheter et quoi payer
Achetez du bœuf de pâturage chez un boucher artisanal qui a suspendu la viande pour la faire vieillir à sec et permettre à sa saveur naturelle de se développer. Prix indicatif :entrecôte de bœuf 24 £/kg, bœuf à l'étouffée ou steak haché 10 £/kg.
Joanna Blythman est l'auteur de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Pour commander un exemplaire pour 7,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop
Bœuf mariné aux épices
Cette recette est un mélange entre le genre de bœuf épicé dont je me souviens avoir mangé à Noël dans mon enfance et les sauerbraten allemands que j'ai mangés lors d'une récente visite à Berlin. Les deux recettes impliquent plusieurs jours de marinade, la version britannique/irlandaise dure 7 à 10 jours et la version allemande 3, c'est donc de là que vient la méthode, mais les arômes sont un mélange des deux recettes. Le Sauerbraten est généralement fait avec du vin rouge, mais pour une recette plus intéressante et légère, j'ai utilisé un mélange de cidre et de bière au gingembre.
Le boeuf est vraiment bon mangé chaud avec des nouilles ou de la purée ou très finement tranché et mangé froid. J'aime utiliser de la poitrine de bœuf pour cette recette, mais le dessus ou le côté argent fonctionne aussi.
Pour 4 personnes
2 cuillères à soupe de sucre muscovado léger
2 cuillères à café de sel
1½ cc de piment de la Jamaïque moulu
1½ cuillère à café de graines de coriandre moulues
1 kg de poitrine ou de croupe
300ml de cidre sec
150 ml de bière au gingembre
150ml de vinaigre de cidre
3 oignons, pelés et tranchés
1 cuillère à café de baies de genièvre
1 cuillère à café de lames de masse
1 cuillère à café de grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
2 carottes, pelées et tranchées
1 branche de céleri, tranchée
2 cuillères à soupe d'huile sans saveur
2 cuillères à café de moutarde en poudre
1 cuillère à soupe de farine ordinaire
4 cuillères à soupe de crème sure (facultatif)
1 Mélangez le sucre, le sel, le piment de la Jamaïque et la coriandre et frottez-les sur tout le bœuf.
2 Pour la marinade, placez le cidre, la bière de gingembre, le vinaigre, les oignons, le genévrier, le macis, les grains de poivre, les feuilles de laurier et 150 ml d'eau dans une casserole avec les légumes. Porter à ébullition et laisser mijoter quelques minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.
3 Mettez la viande dans un bol qui la maintient bien en place et versez la marinade dessus. Couverture. Laisser au réfrigérateur pendant 72 heures en retournant la viande 2 fois par jour.
4 Chauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Sortez la viande de la marinade, égouttez-la et séchez-la avec du papier essuie-tout. Filtrez la marinade, réservez le liquide et gardez les légumes.
5 Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte anti-feu et faites dorer la viande de tous les côtés. Retirez-le, ajoutez les légumes et faites-les frire en remuant pendant 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Saupoudrer la moutarde et la farine sur les légumes et remuer sur le feu pendant une minute, puis ajouter la marinade. Remuer jusqu'à consistance lisse et frémissante.
6 Mettre le bœuf sur les légumes et arroser avec le liquide. Couvrir hermétiquement avec du papier d'aluminium et un couvercle et faire rôtir pendant 2 à 2 heures ¼, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre lorsqu'elle est percée avec un couteau fin ou une brochette.
7 Soulevez la viande sur un plat de service réchauffé, couvrez légèrement de papier d'aluminium. Filtrez le liquide de cuisson dans une casserole; faire bouillir rapidement pour réduire. Ajouter la crème, le cas échéant, et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Trancher la viande et servir avec un peu de sauce à la cuillère.
Rosie Sykes est chef cuisinier de Fitzbillies (fitzbillies.com) et co-auteur de The Kitchen Revolution (Ebury Press, 25 £). Pour commander un exemplaire pour 19,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop
