J'ai fait une salade de poulet pendant la semaine, en utilisant le jus du plat à rôtir pour ajouter de la profondeur et de la saveur à la vinaigrette. Le poulet était rôti, avec de l'huile et un peu de beurre. La peau était croustillante - je n'ai utilisé que la viande brune - et il y avait du jus de cuisson fin qui adhère au moule. J'aurais pu utiliser une vinaigrette à l'huile et au jus de citron, dissolvant les jus savoureux collés avec un peu de chaleur et un bon mélange. Au lieu de cela, j'ai imaginé quelque chose de plus intéressant, un mélange de jus de citron vert et de sauce de poisson. Un résultat brillant mais profondément parfumé.
Plus tôt, j'en avais fait un autre pour la betterave qui comprenait des épices grillées. Les graines de cardamome, de cumin et de coriandre étaient broyées, puis réchauffées jusqu'à ce que leur odeur emplit la cuisine. Cuites au four, tranchées et assaisonnées encore chaudes, les épices ont fait des merveilles pour les racines, de la même manière qu'elles le font pour les panais dans une soupe. Nous avons utilisé la salade comme accompagnement pour de fines tranches de rosbif froid laissées du déjeuner du dimanche.
Les salades d'hiver séduisent tout autant que celles d'été. Un enchevêtrement de chou blanc croustillant avec des plis de speck et une vinaigrette de moutarde en graines ; carotte, betterave et céleri-rave râpés avec pacanes grillées et canneberges séchées; une salade de pommes de terre sautées et de boudin noir frit émietté, une vinaigrette à base de ciboulette, d'huile de noix et de vinaigre de vin rouge. Ce sont mes salades du moment, celles qui fournissent des feuilles croquantes et fraîches mais qui ont une qualité terreuse et satisfaisante adaptée à une journée glaciale. Une salade pour le solstice d'hiver.
J'ai utilisé des betteraves rouges et dorées ici. Utilisez ce que vous pouvez obtenir. Vous pourriez utiliser des betteraves prêtes à l'emploi, mais vous manqueriez la façon dont les racines fraîchement cuites absorbent les épices grillées. J'ai cuit les betteraves ici, mais vous pouvez aussi les faire bouillir dans leur peau, puis les peler avant de les trancher et de les habiller.
Donne 4 petites salades
betterave jaune 450g
betterave rouge 450g
Pour la vinaigrette :
gousses de cardamome 8
graines de coriandre 1 cuillère à café
graines de cumin 1 cuillère à café
gingembre râpé un bouton de la taille d'une noix
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe
huile d'olive 3 cuillères à soupe
caillé de chèvre 12 cuillères à café en tas
Réglez le four à 200 °C/thermostat 6. Frottez les betteraves et coupez les tiges, mais veillez à ne pas déchirer la peau. Si vous faites rôtir les betteraves, placez deux morceaux de papier d'aluminium dans un plat à rôtir, placez les betteraves, rouge sur un morceau de papier d'aluminium, jaune sur l'autre, soulevez les côtés du papier d'aluminium pour former un paquet ouvert, puis versez un peu d'eau dans chaque emballage, puis torsadez légèrement le papier d'aluminium pour le sceller.
Faites cuire les betteraves pendant une bonne heure, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'un couteau. Laissez-les refroidir un peu, puis retirez la peau. (Il est plus facile de le faire pendant qu'ils sont encore assez chauds.) Tranchez finement les betteraves, d'environ l'épaisseur d'une pièce de 2 £.
Cassez les gousses de cardamome et videz les petites graines noires et écrasez-les grossièrement à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Mettez-les dans une poêle sèche avec la coriandre et le cumin et faites-les griller à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient chauds et parfumés.
Versez les graines grillées dans un bol à mélanger, râpez le gingembre, puis versez le vinaigre. Ajouter l'huile d'olive et bien mélanger puis ajouter une pincée de sel. Ajouter les betteraves tranchées et mélanger délicatement dans la vinaigrette, puis laisser reposer 30 bonnes minutes.
Placer les betteraves sur une grande assiette de service. Assaisonnez le caillé de chèvre avec un peu de sel et de poivre noir, puis parsemez, par petites cuillerées, sur les betteraves.
Pour une salade en milieu de semaine, j'utilise des cuisses ou des pilons, pour que le poulet cuise rapidement. Cela fonctionnera bien sûr aussi avec un oiseau entier.
Pour 2
pilons de poulet 4 grandes
huile d'arachide un peu
sel et poivre assaisonner
le beurre une tranche épaisse
concombre 1, petites
feuilles de menthe une poignée
de cresson 2 poignées
germes de radis une poignée
Pour la vinaigrette :
limes 2
sauce de poisson 1 cuillère à soupe
Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Mettez les pilons de poulet dans un petit plat à rôtir, versez l'huile, assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez le beurre. Faites rôtir pendant 30 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que la peau soit légèrement croustillante.
Retirez la chair des os, en laissant de gros morceaux juteux mais gérables.
Pressez le jus de citron vert dans le plat à rôtir et placez-le à feu moyen. Ajouter la sauce de poisson et réchauffer doucement, en grattant les morceaux collants sur la poêle et en les incorporant à la vinaigrette. Vérifiez l'assaisonnement :il peut avoir besoin d'un peu de poivre noir moulu.
Trancher le concombre avec un épluche-légumes, pour obtenir des copeaux longs et larges. Je fais cela en rasant le concombre sur les quatre côtés, puis en jetant le noyau central de graines.
Remettre les morceaux de poulet dans la poêle et mélanger délicatement dans la vinaigrette. Déchirez les feuilles de menthe en gros morceaux, puis mélangez-les avec le concombre et le cresson.
Assemblez la salade en mettant le cresson, le concombre et les pousses de radis dans des assiettes puis en versant sur le poulet chaud et sa vinaigrette. Terminez avec quelques pousses de radis et de la menthe si vous le souhaitez.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
