Les salades d'hiver salées, avec la texture réconfortante du poulet chaud ou la morsure surprenante de la betterave épicée, sont idéales pour les journées froides. 
J'ai préparé une salade de poulet en milieu de semaine, en utilisant le jus de cuisson du plat rôti pour enrichir la vinaigrette de profondeur et de saveur. Le poulet était rôti avec de l'huile et un peu de beurre, sa peau croustillante. J'ai privilégié la viande brune, et les jus savoureux adhéraient au plat. Plutôt qu'une simple vinaigrette huile-citron, j'ai opté pour un mélange audacieux de jus de citron vert et de sauce de poisson, pour un résultat brillant et profondément parfumé.
Plus tôt, j'avais réalisé une salade de betterave aux épices grillées. Graines de cardamome, cumin et coriandre broyées, puis torréfiées jusqu'à embaumer la cuisine. Cuites au four, tranchées et assaisonnées encore chaudes, ces épices subliment les racines, comme pour les panais en soupe. Nous l'avons servie en accompagnement de fines tranches de rosbif froid du déjeuner dominical.
Les salades d'hiver séduisent autant que les estivales : chou blanc croustillant plié avec du speck et vinaigrette à la moutarde en grains ; carotte, betterave et céleri-rave râpés avec pacanes grillées et canneberges séchées ; pommes de terre sautées et boudin noir émietté, vinaigrette à la ciboulette, huile de noix et vinaigre de vin rouge. Ce sont mes salades du moment, croquantes et fraîches, mais terreuses et satisfaisantes pour une journée glaciale. Parfaites pour le solstice d'hiver.
J'ai utilisé des betteraves rouges et dorées. Choisissez ce que vous trouvez. Les betteraves prêtes à l'emploi conviennent, mais les fraîches absorbent mieux les épices grillées. J'ai ici fait rôtir les betteraves, mais vous pouvez les bouillir avec la peau, puis les peler.
Pour 4 petites salades :
betterave jaune : 450 g
betterave rouge : 450 g
Pour la vinaigrette :
gousses de cardamome : 8
graines de coriandre : 1 c. à café
graines de cumin : 1 c. à café
gingembre râpé : un morceau de la taille d'une noix
vinaigre de vin blanc : 1 c. à soupe
huile d'olive : 3 c. à soupe
caillé de chèvre : 12 c. à café en tas
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Frottez les betteraves, coupez les fanes sans percer la peau. Pour les rôtir, posez deux feuilles d'aluminium dans un plat, placez les betteraves (rouges sur l'une, jaunes sur l'autre), formez un paquet ouvert, ajoutez un peu d'eau, torsadez pour sceller.
Faites cuire 1 heure, jusqu'à tendreté. Laissez tiédir, pelez (plus facile à chaud). Tranchez finement (environ 2 mm d'épaisseur).
Cassez les gousses de cardamome, extrayez les graines, écrasez-les au pilon. Torréfiez-les à sec avec coriandre et cumin à feu moyen jusqu'à parfum.
Dans un bol, mélangez les graines grillées, le gingembre râpé, vinaigre, huile et sel. Incorporez les betteraves, laissez reposer 30 min.
Dressez sur un plat, assaisonnez le caillé de sel et poivre, parsemez en quenelles.
Pour une salade mi-semaine, j'utilise cuisses ou pilons pour une cuisson rapide. Fonctionne aussi avec un poulet entier.
Pour 2 :
pilons de poulet : 4 grands
huile d'arachide : un filet
sel et poivre
beurre : 1 tranche épaisse
concombre : 1 petit
feuilles de menthe : une poignée
cresson : 2 poignées
germes de radis : une poignée
Pour la vinaigrette :
citrons verts : 2
sauce de poisson : 1 c. à soupe
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Disposez les pilons dans un petit plat, huilez, assaisonnez, ajoutez beurre. Rouissez 30 min jusqu'à dorure et croustillant.
Effilez la chair en gros morceaux juteux.
Pressez les citrons verts dans le plat chaud, ajoutez sauce de poisson, déglacez à feu doux en grattant les sucs. Vérifiez l'assaisonnement (poivre si besoin).
Râpez le concombre en copeaux longs avec un économe (4 côtés, ôtez le cœur).
Mélangez poulet et vinaigrette. Déchirez la menthe, incorporez avec concombre et cresson.
Dressez : cresson, concombre, radis, puis poulet chaud. Parsemez de radis et menthe.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater.
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