Après les excès copieux des fêtes, optez pour ces salades hivernales revigorantes signées Nigel Slater, expert culinaire reconnu.
Je refuse d'abandonner ma salade quotidienne malgré le givre sur les toits. Ces feuilles croquantes et piquantes de l'hiver, avec leur amertume vive, trônent toujours sur ma table, mais avec une touche adaptée à la saison. La plupart de mes salades hivernales intègrent un élément chaud et épicé qui contraste délicieusement avec la fraîcheur des verdures luxuriantes.
Ce semaine, un poulet rôti nappé d'une vinaigrette à son jus de cuisson, à l'ail noir fondant et aux agrumes glacés a fait son apparition, tout comme une salade de porc persillé (ventre de porc ici), au miso sucré, miel et poires à la laitue tigrée. Les poires, marinées au vinaigre, sucre et poivre, conviennent aussi parfaitement à une planche de charcuterie ou une tourte au porc.
Ajoutez un élément épicé pour contraster avec la verdure luxuriante.
L'idée d'unir chaud et froid s'étend aux côtes de porc mêlées d'orange, cresson et grenade ; saucisses tranchées avec chou râpé et radis ; ou pommes de terre sautées et maquereau fumé nichés dans épinards et jeunes pousses.
Qui n'a pas rêvé de marier cresson, épinards et chicorée glacée à des jus chauds de rôti ? La sauce adoucit les feuilles, et le contraste des températures et textures sublime le plat.
Ne rangez pas le saladier cet hiver !
Privilégiez des cuisses de poulet fermier charnues (ou pilons). Déchirez la chair rôtie à la main pour une texture juteuse optimale, loin des cubes fades.
Pour 4 personnes
Cuisses de poulet : 1 kg (env. 6)
Huile d'olive : 2 c. à s.
Ail noir : 4 gousses
Graines de sésame : 4 c. à s.
Mâche : 25 g
Cresson : 50 g
Micro-pousses (moutarde/cresson)
Pamplemousse : 1
Orange : 1 grosse
Clémentine : 1
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Disposez les cuisses dans un plat, arrosez d'huile d'olive, salez, poivrez et enrobez. Rouissez 30 min jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
Écrasez l'ail noir pelé en pâte lisse.
Écrasez les gousses d'ail en une pâte lisse et collante.
Grillez les graines de sésame à sec jusqu'à coloration. Lavez et séchez mâche et cresson (coupez les tiges longues). Pelez à vif pamplemousse, orange et clémentine ; émincez et récupérez les jus.
Déchirez le poulet hors des os en gros morceaux ; réservez dans un bol. Dans le plat de cuisson, versez le jus (gardez-en un peu), ajoutez purée d'ail et jus d'agrumes. Mélangez sur feu doux pour une vinaigrette ; enrobez le poulet.
Incorporez agrumes, verdures ; parsemez de sésame. Servez.
Utilisez des lanières de poitrine de porc persillée (sans os). Préférez le miso blanc pour une douceur ; le noir sera plus intense.
Pour 4
Poires : Vinaigre de vin blanc 4 c. à s., Poivre noir en grains 8, Sucre 1 c. à s., Sel 1 c. à c., Poires 2.
Poitrine de porc 700 g (lanières sans os)
Miel 2 c. à s.
Miso blanc 3 c. à s.
Moutarde à grains 2 c. à s.
Feuilles de salade : une poignée
Faites bouillir vinaigre, poivre, sucre, sel et 100 ml d'eau. Pelez et épépinez les poires ; cuisez tendres dans la marinade, couvrez et reposez. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Rôtissez le porc 30 min jusqu'à ce qu'il grésille. Chauffez miel, miso et moutarde en sauce épaisse. Déchirez le porc en lanières ; enrobez et repassez au four 7-10 min pour caraméliser.
Disposez les feuilles ; topez de porc chaud et d'une demi-poire.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou @NigelSlater sur Twitter.
