En période de crise, ces petits morceaux de peau de porc croustillants, autrefois omniprésents sur les comptoirs des boucheries des Midlands, restent les meilleurs amuse-bouches avant le dîner. Facile à réaliser, cette recette de Nigel Slater, chef et auteur culinaire renommé, offre des résultats encore plus délicieux.
Procurez-vous un morceau de peau de porc issue de la poitrine auprès de votre boucher. Déballez-la et placez-la sur une assiette au réfrigérateur pour la laisser sécher toute la nuit. Le lendemain, préchauffez le four à 140°C (thermostat 1-2). Disposez la peau sur une plaque de cuisson, salez généreusement en frottant le sel sur toute la surface. Enfournez pour environ 1h30, jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante et d'un bel or ambré profond. Retournez-la et poursuivez la cuisson pour assécher l'autre face. Le temps total varie de quelques heures selon l'épaisseur de la peau et votre four. Sortez-la, puis cassez ou coupez en lanières courtes.
Séchez impérativement la peau au réfrigérateur une nuit entière : une peau humide ne craque pas. Soyez généreux en sel. Conservez dans une boîte hermétique. Pendant la cuisson, épongez régulièrement la graisse fondue qui s'écoule ; réservez-la pour rôtir des pommes de terre.
Saupoudrez de poudre de cinq épices chinoises, de piment moulu ou de poivre noir. Servez avec une compote de pommes pour tremper. Émiettez en petits morceaux et parsemez sur des salades de feuilles vertes au dernier moment.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
[]