Il y a quelque chose d’irresistiblement convivial dans une assiette de côtes de porc mijotées dans un mélange d’épices, de graines de fenouil et rôties au sirop d’érable.
L’autre jour, j’ai posé sur la table un plat de côtes de porc tout juste sorties du four : sucrées, collantes et épicées. En quelques minutes, l’ambiance s’est animée. Chacun passait le plateau de côtes moelleuses, ouvrait des bières pour son voisin, proposait de la sauce, abandonnait les couverts pour les doigts. Crépitement d’os rongés, joyeux brouhaha d’un repas partagé. La pile d’os nus s’élevait, et la table se couvrait de bouteilles vides.
Je me suis interrogé : servirai-je à nouveau des assiettes individuelles ? Les côtes invitent à l’informalité et à la bonne humeur. Impossible de les manger avec chichis. J’en ai gardé pour le lendemain : déchirée des os, mélangée à des oignons marinés maison, du jus de cuisson, de l’avocat et de la crème aigre, farcie dans une tortilla chaude et moelleuse.
Les côtes ont cuit de manière originale : mijotées dans un mélange dense d’épices, graines de moutarde, cassonade et tomates, puis rôties. La sauce, réduite, ressemble à un ketchup maison, sans conservation.
Chez le boucher, demandez la peau de poitrine de porc. Cuisez-la lentement, saupoudrée de gros sel et poivre concassé, jusqu’à ce qu’elle croustille. Servez-la avec les côtes ou en lanières dans les wraps.
Demandez au boucher d’ôter et entailler la peau pour qu’elle craque, et de couper la poitrine en 8 côtes.
Pour 4 personnes
côtes de porc : 8 grosses (2,5 kg)
oignons : 2 gros
huile : un filet
gousses d’ail : 6
graines de fenouil entières : 3 c. à c.
sucre demerara : 3 c. à s.
graines de moutarde : 3 c. à s.
paprika fumé doux : 2 c. à c.
anis étoilé : 3
feuilles de laurier : 3
sirop d’érable : 8 c. à s.
tomates : 2 kg, hachées
Pelez et hachez grossièrement les oignons. Chauffez 2 c. à s. d’huile dans une grande casserole profonde. Ajoutez les oignons, cuisez à feu moyen en remuant. Pelez les gousses d’ail entieres, incorporez-les. Laissez ramollir et dorer pale.
Ajoutez les graines de fenouil, sucre, moutarde, paprika, anis, laurier et 3 c. à s. de sirop.
Hachez les tomates, ajoutez-les avec sel et poivre. Enfoncez les côtes, portez à ébullition, puis mijotez 1 h à feu doux.
Préchauffez le four à 220°C (th. 8). Disposez les côtes sur une grille sur plaque aluminum. Badigeonnez du reste de sirop, rôtissez 20 min jusqu’à grésiller et dorer (surveillez, brulent vite).
Faites reduire la sauce à feu vif en remuant jusqu’à consistance epaisse et riche. Assaisonnez : doux, piquant, épicé. Servez avec les côtes.
Attention : les poivres du Sichuan irritent certains en quantité.
peau de poitrine de porc : 400 g
sel marin en flocons : 3 c. à s.
poivre du Sichuan : 2 c. à s.
graines de céleri : 1 c. à s.
Préchauffez à 160°C (th. 3). Incisez profondément la peau à 1 cm d’intervalles. Posez gras dessus sur plaque aluminum.
Moulez grossièrement sel, poivre, céleri. Frottez le gras, cuisez 40 min jusqu’à doré et croustillant.
Pour 4
restes de côtes : 2
chutney de tomates : 2 c. à s.
oignon rouge : 1
vinaigre de vin blanc : 6 c. à s.
concombre : ½
radis : 150 g
avocat : 1
citron vert : 1
crème aigre : 150 g
tortillas : 4
craquants : quelques lanières
Déchirez la viande des os, effilez avec fourchettes, mélangez au chutney.
Émincez l’oignon, marinez au vinaigre 20-30 min (devient rose et doux).
Pelez, épépinez, désez le concombre. Coupez radis en quartiers. Mélangez oignon, concombre, radis. Tranchez avocat.
Sur tortillas : salsa, porc, avocat, jus de citron vert, crème, craquant. Roulez et servez.
Envoyez un email à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk. Suivez @NigelSlater sur Twitter.
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