La plaque en fonte est l'ustensile incontournable de Nigel Slater. Polyvalente, elle évoque les saveurs fumées et les souvenirs les plus précieux…
En fouillant dans ma cuisine, vous repérerez vite mes outils préférés : ma sauteuse fidèle, ma spatule en laiton patinée et surtout mes plaques en fonte.
Le maquereau grillé diffuse dans le jardin l'arôme d'un été au bord de la mer en Cornouailles.
J'en possède deux : une petite striée, taille assiette – l'un de mes meilleurs achats –, idéale pour une côtelette de porc. L'autre, grande et rectangulaire, couvre deux brûleurs, parfaite pour des steaks pour quatre ou des sandwiches grillés. Lourde et patinée par l'usage, elle ne quitte jamais le plan de travail.
Elles fument abondamment, déclenchant parfois l'alarme ! Aubergines marinées, agneau à la graisse, toasts au fromage ou steaks juteux en sont les coupables. Mais cette fumée ravive des souvenirs : maquereau sur la petite plaque évoque la Cornouailles ; poivrons grillés, un déjeuner à Bilbao ; calmar, des soirées ensoleillées à Athènes.
Le moment magique ? Quand la viande croustillante rencontre l'acidité : légumes marinés au vinaigre, choucroute piquante, jus de citron vert sur crevettes, verjus sur poulet ou citron grillé sur côtelette de porc. Une simplicité addictive.
Chez nous, le bœuf est rare : côte le dimanche, entrecôte persillée ou bouts de côtes marinés. Mais ma coupe favorite est la jupe, grillée vive – économique et savoureuse, à cuire saignante. Pour 2 personnes.
Vinaigre de cidre 6 c. à soupe
Moutarde en grains 1 c. à soupe
Betterave 300 g, rayée rouge, dorée ou bonbon
Gros oignon de Florence ou oignon rouge moyen
Jeunes pousses germées une poignée
Jupe de bœuf en pièce 450 g
Huile d'olive quelques gouttes
Mélangez vinaigre et moutarde avec ½ c. à café de sel marin et poivre. Lavez, équeutez et tranchez finement les betteraves. Épluchez et émincez l'oignon, ajoutez à la marinade. Filmez et réfrigérez 2 h (ou plus).
Chauffez une poêle striée huilée légèrement. Assaisonnez la jupe, grillez jusqu'à croustillant des deux côtés. Reposez 10 min au chaud.
Sortez les betteraves, ajoutez huile d'olive et pousses (amarante rouge ou radis). Tranchez la viande en lanières de 3-4 cm. Servez ensemble.
Parmi mes cornichons, seule la choucroute est achetée : préférez la bouteille à la conserve pour sa texture croquante et son goût vif.
La choucroute relève les légumes grillés d'été d'une fraîcheur piquante irrésistible.
Chaque été, je grille courgettes, oignons nouveaux ou laitues Little Gem, puis les enrobe de beurre ou huile chaude au citron, basilic ou aneth.
Ajoutez juste 1-2 c. à soupe de choucroute par portion pour un contraste vif. Pour 2 personnes.
Steaks de porc 2 x 200 g
Huile d'olive 2 c. à soupe
Citrons 2
Courgettes petites 2
Beurre 30 g
Choucroute 4 c. à soupe
Aneth haché 4 c. à soupe
Frottez le porc d'huile, sel et poivre. Zestez et pressez un citron. Taillez les courgettes en rubans avec un éplucheur. Chauffez la plaque.
Grillez le porc en badigeonnant d'huile si besoin, assaisonnez. Grillez le second citron côté coupé.
Reposez le porc. Grillez les courgettes 3-4 min. Faites fondre le beurre avec zeste, jus et poivre. Ajoutez courgettes, choucroute (avec jus), aneth. Mélangez.
Servez porc, citrons grillés, courgettes et choucroute.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
