Les chefs australiens de Porteño, Ben Milgate et Elvis Abrahanowicz, révèlent la recette de leur faux-filet emblématique, servi avec une sauce chimichurri argentine et des topinambours rôtis.
L'un des plats stars du restaurant Porteño à Sydney est la chuleta : un faux-filet finement tranché, accompagné d'une sauce chimichurri verte et piquante, et de topinambours rôtis selon la saison.
"En Argentine, on préfère les steaks fins plutôt que de gros morceaux", explique Elvis Abrahanowicz. "Cela permet une belle caramélisation, pour un résultat délicieux."
Pour la cuisson, les chefs optent pour un mi-cuit, mais adaptent pour une grillade rapide aux amateurs de viande saignante.
Pour 8 personnes
Sauce chimichurri
250 ml d'huile neutre
100 ml de vinaigre de vin blanc
55 g de persil plat
3 gousses d'ail, hachées grossièrement
3 c. à s. d'origan séché
1 c. à s. de flocons de piment séché
Sel marin fin
Poivre noir fraîchement moulu
Placez tous les ingrédients sauf sel et poivre dans un robot. Mixez pour obtenir une pâte grossière. Assaisonnez et réservez au frais.
Faux-filet et topinambours
4 faux-filets de 500 g (sur l'os)
1 kg de topinambours lavés
150 ml d'huile d'olive extra vierge
1 tête d'ail
1 c. à s. de graines de fenouil grillées et moulues
½ c. à c. de flocons de piment
Sel
Sortez la viande 1 heure avant cuisson.
Préchauffez le four à 200°C. Mélangez les topinambours avec l'huile, l'ail, le fenouil et le piment. Étalez sur une plaque et rôtissez 30 min, jusqu'à coloration et tendreté.
Préparez un barbecue ou gril chaud modéré. Salez et huiles la viande. Grillez 3-4 min par face. Laissez reposer 5 min.
Tranchez la viande, nappez de chimichurri et servez avec les topinambours.
Le week-end prochain : coings au four et riz au lait de Porteño
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