Tout ce qu'il faut savoir pour réussir la cuisson de la viande au barbecue, du choix du carburant à la technique des deux zones, par Richard H. Turner, chef exécutif de Hawksmoor. Plus des recettes d'apéritifs et de sauces pour accompagner votre festin de viande.
Le barbecue repose sur l'alchimie du bois, de la fumée et de la viande : le combustible influence grandement la saveur. Optez pour du charbon de bois lumpwood, issu de bois durs de haute qualité, sans additifs chimiques présents dans les charbons bas de gamme. Ajoutez des morceaux de bois dur selon le goût recherché : chêne, pommier ou cerisier sont mes préférés. (Toute jardinerie sérieuse propose du bois pour barbecue ; sinon, de nombreux sites en ligne en vendent.)
Évitez tout charbon sentant le pétrole, souvent traité avec un accélérateur qui contamine les aliments. Fuyez aussi les briquettes compressées, mélange de poussière de charbon et de colle, qui brûlent trop fort.
Votre grill doit être chaud, mais pas brûlant : si vous ne pouvez pas vous approcher, ne cuisinez pas dessus. Allumez-le à l'avance pour que les flammes s'éteignent avant la cuisson ; le charbon doit être couvert d'une cendre blanche. Assaisonnez généreusement la viande au dernier moment. Pas d'huile : à la bonne température, elle ne collera pas.
Votre grill doit être chaud, mais pas trop : si vous ne pouvez pas rester à proximité, vous ne devriez pas cuisiner dessus.
Maîtriser le collagène est essentiel. Les muscles peu sollicités contiennent moins de tissu conjonctif et de collagène, d'où leur tendreté : ce sont les coupes premium. Les coupes économiques, plus riches en collagène, sont naturellement plus fermes.
Pour attendrir une coupe riche en collagène, cuisez-la à feu doux et constant. Le collagène se transforme en gélatine fondante qui humidifie la viande de l'intérieur. Les coupes bon marché excellent en cuisson lente indirecte ou fumage ; les premium préfèrent une saisie rapide directe.
Sortez la viande du frigo pour la tempérer à température ambiante. Idéalement, choisissez des pièces d'au moins 4 cm d'épaisseur pour une belle réaction de Maillard en surface tout en gardant l'intérieur juteux. Séchez-la (tamponnez avec un torchon) avant assaisonnement : la viande humide forme mal la croûte et prend un goût bouilli.
Utilisez du sel de mer Maldon, jamais de sel de table trop fin et additivé. Salez généreusement à poignées : beaucoup tombe, ce qui reste est parfait. Contrairement à certains, assaisonnez avant cuisson. Adaptez à l'épaisseur : plus la pièce est volumineuse (comme une côte avec os), plus il en faut.
Posez la viande sur le grill, laissez 1 minute, retournez-la, puis toutes les minutes pour une caramélisation parfaite. Pour les pièces épaisses, retournez souvent pour éviter l'accrochage. Écartez-la des flammes jaunes (graisse en feu) qui fument trop.
Ne surchargez pas : espacez pour l'oxygène. Pas de temps précis : dépend de l'épaisseur, l'animal, la coupe et la chaleur. L'expérience vous apprendra les zones chaudes, la durée optimale des braises.
Pour coupes dures, regroupez les braises d'un côté, couvrez avec évents ouverts (ou improvisez un couvercle métallique) : c'est la cuisson indirecte, comme un four à convection.
Pas de science exacte, mais une sonde à viande (disponible sur Amazon) et la température cible suffisent. Complétez au toucher : plus ferme = plus cuite. Pratiquez sonde + doigts.
Le repos est l'une des étapes les plus importantes : la viande continue de cuire dans la chaleur résiduelle.
La zone indirecte sécurise : divisez en directe (170-190°C) et indirecte (105-130°C). Si flambées, déplacez vers indirect.
Pour l'extrême : posez directement sur braises de qualité. Bougez-la : elle colore vite sans brûler (manque d'oxygène). Finissez indirect. Pratique requise.
Retirez avant terme, reposez 20 min à 60°C : cuisson résiduelle, relâchement des tissus pour jutosité maximale. Nos papilles préfèrent les tièdes.
Avant la viande, des crudités fibreuses relevées. Préparez à l'avance. Pour 6.
Crudités : 1 kg (préparé) d'asperges, chou-fleur, fenouil, pois mange-tout, radis, haricots verts, tomates cerises, etc. Citrons (facultatif).
Anchoïade : 3 gousses ail hachées, 100g anchois salés (Ortiz), 3 piments rouges hachés, 3g thym, 6 feuilles basilic râpées, 200ml huile olive EV, 3 c. à c. moutarde Dijon, 3 c. à c. vinaigre vin rouge.
Pilez ail, anchois, piment, herbes. Ajoutez reste pour consistance vinaigrette. Servez avec crudités.
Pas de marinades pour masquer la viande. Préférez ces ketchups fruités médiévaux. Pour 6, garde 1 semaine au frais.
500g Granny Smith pelées, 150g sucre fruit, 150ml vinaigre cidre, ½ cannelle/2 girofles/8 poivres en mousseline, 50ml jus citron, pincée sel. Bouillir 20 min, ôter épices, mixer, tamiser, stériliser.
500g rhubarbe rose, 150g sucre fruit, 100ml vinaigre cidre, ½ cannelle/gingembre 2cm/2 girofles/8 poivres mousseline, 50ml jus orange, sel. Même méthode.
500g canneberges, 150g sucre semoule, 150g vinaigre vin rouge, 50ml jus orange, épices mousseline (gingembre/nutmeg/piment Jamaica/poivre), sel. Même.
500g ananas, 100g sucre fruit, 100ml vinaigre cidre, piment/1 gousse vanille/20 poivres mousseline, 50ml jus citron vert, sel. Même.
1kg tomates mûres, 250g pomme, 1 oignon, 1 ail, 1 piment, 200g sucre, 50g Maldon, 200ml vinaigre malt + épices mousseline. Mijoter 2h, jeter épices, mouli, mixer, stériliser.
500g groseilles maquereau, 150g sucre fruit, 150ml vinaigre cidre, 50ml jus citron, sel. Même.
Pour plus que 6 pers., garde quelques jours.
250g beurre salé tempéré, pincées macis/poivre blanc/sel mer, zeste+jus 1 citron, 125g crevettes grises décortiquées, 25g persil frisotté haché.
Mélangez, roulez en boudin filmé, figez, coupez 50g/disque. Fondre sur poisson grillé.
Richard H. Turner, chef exécutif Hawksmoor, copropriétaire Turner & George. Livre : Prime: The Beef Cookbook (Mitchell Beazley, 25£ ; 21,25£ sur bookshop.theguardian.com ou 0330 333 6846).
Apprenez des pros à Meatopia, Londres, 1-3 sept.
Rosé en magnum : Chivite Las Fincas Rosado 2016 (35£/1,5L, Great Western Wine ; -10% caisse ; 13,5% abv) ; Irrésistible Pic St Loup Rosé 2016 Coop (7,49£ ; 13%). Pour ketchups, rouge juteux : Te Haupapa Central Otago Pinot Noir (8,99£ Aldi ; 14%).
