Tout ce que vous devez savoir sur la cuisson de la viande, du carburant à la cuisson à deux zones, par le chef exécutif de Hawksmoor. Plus des recettes de collations et de sauces avant la fête de la viande pour accompagner
Le barbecue, à la base, est une alchimie de bois, de fumée et de viande, de sorte que le combustible que vous utilisez peut affecter considérablement la saveur. Votre meilleur pari est d'utiliser du charbon de bois de lumpwood, fabriqué à partir de bois durs de haute qualité sans aucun des produits chimiques qui aident à brûler les charbons de moindre qualité. Vous pouvez ensuite ajouter différents morceaux de bois dur, selon la saveur que vous recherchez :le chêne, la pomme et la cerise sont vos favoris personnels. (Toute jardinerie digne de ce nom aura une gamme de bois pour cuisiner et fumer dans la section barbecue; à défaut, il existe de nombreux revendeurs en ligne.)
Évitez le charbon de bois qui sent le pétrole de quelque manière que ce soit - il aura probablement été fabriqué à l'aide d'un liquide accélérateur, ce qui contaminera vos aliments. Évitez également les briquettes compressées :elles sont fabriquées en mélangeant de la poussière de charbon de bois avec de la colle et brûlent souvent beaucoup trop chaud.
Votre gril doit être chaud, mais pas trop chaud - si vous ne pouvez pas vous tenir à proximité, vous ne devriez pas cuisiner dessus. Allumez-le suffisamment tôt pour que les flammes aient le temps de s'éteindre avant de commencer la cuisson :le charbon de bois doit avoir brûlé et être recouvert de cendre blanche. Au dernier moment, assaisonnez bien la viande. N'utilisez pas d'huile dessus - si le gril est à la bonne température, la viande ne collera pas.
Votre gril doit être chaud, mais pas trop - si vous ne pouvez pas rester à proximité, vous ne devriez pas cuisiner dessus
Comprendre le rôle du collagène dans votre viande est crucial pour comprendre le barbecue. Les muscles qui travaillent généralement très peu ont moins de tissu conjonctif et de collagène, et sont donc plus tendres :ce sont les coupes de choix. Les coupes moins chères ont généralement plus de tissu conjonctif et de collagène, elles ont donc tendance à être plus dures.
Pour transformer une coupe dure et riche en collagène en quelque chose de juteux et tendre, vous devez cuire le muscle à feu doux et uniforme. Cela lui donne une chance de se décomposer et de se dissoudre en gélatine molle, qui arrose et humidifie la viande de l'intérieur. Par conséquent, les coupes bon marché conviennent mieux à la cuisson lente et indirecte ou au fumage, tandis que les coupes de choix bénéficient d'une cuisson plus rapide et plus directe.
Sortez votre viande du réfrigérateur pour l'amener à température ambiante - en chef, c'est ce qu'on appelle le tempérage. Idéalement, votre viande doit faire au moins 4 cm d'épaisseur, car le but est d'obtenir un bon omble chevalier à l'extérieur tout en gardant l'intérieur juteux et tendre, ce qui est impossible avec une pièce fine. Séchez-le avant l'assaisonnement (il suffit de le tapoter avec un torchon), car la viande humide a du mal à former une croûte décente et peut prendre des saveurs désagréables de viande bouillie.
Pour assaisonner la viande, j'aime le sel marin de Maldon; Je n'utilise jamais de sel de table, qui est beaucoup trop salé et contient des anti-agglomérants. Assaisonner agressivement, en jetant des poignées de sel sur la viande :la théorie veut qu'une grande partie du sel tombe à ce stade et pendant la cuisson; ce qui reste est la bonne quantité d'assaisonnement.
Certaines personnes prétendent qu'il ne faut pas assaisonner la viande avant qu'elle ne soit cuite. Je ne suis pas d'accord. Mais, comme pour tout type de cuisson, il y a des variables à surveiller :les morceaux plus épais, tels que les côtes avec os, nécessitent plus d'assaisonnement que les coupes plus fines, en raison de leur rapport surface/viande plus faible.
Mettez la viande sur le gril et laissez-la reposer pendant une minute avant de la retourner, puis retournez-la toutes les minutes environ jusqu'à ce que vous ayez obtenu une caramélisation alléchante. Si votre viande est épaisse, retournez-la régulièrement pour éviter qu'elle ne s'accroche et ne brûle. Déplacez toujours votre viande si des flammes jaunes jaillissent du barbecue - cela signifie que la graisse a pris feu, ce qui peut donner un goût trop fumé à la viande.
Ne surchargez pas le gril. Laissez suffisamment d'espace entre chaque morceau de viande pour que l'oxygène puisse atteindre le charbon de bois. Il est impossible de donner des temps de cuisson exacts :cela dépend de l'épaisseur de la viande, de l'animal dont elle provient, de la coupe et de la température du gril.
Le contrôle de la température ne peut être appris que par la pratique. Vous commencerez bientôt à comprendre les points chauds et froids, combien de temps il faut pour que les charbons brûlent à la température optimale et combien de temps dure une pleine charge de charbon de bois.
Pour des coupes plus dures, essayez de pousser les charbons de côté et de mettre un couvercle avec les évents ouverts, pour laisser passer l'air (si votre barbecue n'a pas de couvercle, improvisez avec autre chose en métal). Ceci est connu sous le nom de grillage ou de rôtissage indirect, et fait circuler l'air chaud uniformément autour de la viande, un peu comme cela se produit dans un four à convection.
La cuisson au feu indirect est loin d'être une science exacte, mais tant que vous avez une sonde à viande à portée de main (il y a un large choix sur Amazon, pour convenir à toutes les poches) et que vous connaissez la température optimale pour la viande que vous cuisinez, tout devrait être bien. N'oubliez pas non plus le toucher :plus une pièce de viande est bien cuite, plus elle sera ferme. Encore une fois, c'est quelque chose que vous ne comprendrez qu'avec la pratique, mais l'utilisation d'une sonde et des doigts côte à côte vous aidera à entraîner votre toucher sans trop d'erreurs.
Le repos est l'une des étapes les plus importantes de tout barbecue :votre viande continuera à cuire dans la chaleur résiduelle
La cuisson indirecte offre également un filet de sécurité. En utilisant deux zones de cuisson - directe et indirecte - vous pouvez modérer la cuisson de votre viande :si le gril devient un peu incontrôlable, déplacez simplement la viande vers la zone indirecte jusqu'à ce qu'elle se calme. Le but est d'avoir deux températures très différentes, une à chaque extrémité du barbecue. Idéalement, la zone indirecte oscillera autour de 105-130 C, tandis que la zone directe sera d'environ 170-190 C.
L'autre extrémité du spectre est le grillage sale, ou "clinching", directement sur les braises. Ici, il est essentiel d'utiliser du charbon de bois et du bois de haute qualité – et de ne pas avoir peur. Il est assez difficile de brûler de la viande de cette façon :placez-la juste contre (plutôt que juste à côté) des braises et elles n'obtiendront pas assez d'oxygène pour créer un feu.
Mettez la viande directement dans le bois ou le charbon de bois qui couve, gardez-la en mouvement et elle se colorera assez rapidement et dégagera des éclaboussures et des grésillements. Lorsque vous pensez qu'il est presque terminé, transférez-le dans une zone de chaleur indirecte et laissez-le finir et reposer. Attention :cela demande un peu de pratique.
L'une des étapes les plus importantes de tout barbecue. Retirez la viande avant que vous ne la pensiez prête et laissez-la reposer :elle continuera à cuire dans la chaleur résiduelle et les tissus se détendront, ce qui signifie que ce que vous servirez sera plus juteux et plus tendre. Nos papilles fonctionnent également mieux à des températures plus modérées. Un repos de 20 minutes à 60 °C améliorera vos grillades sans fin, à condition que vous puissiez résister aussi longtemps.
Vous êtes sur le point de manger une tonne de viande, mais vous avez besoin de quelque chose à grignoter en attendant. Mon conseil est d'échauffer votre corps en douceur avec quelques crudités fibreuses; l'astuce consiste à les rendre savoureux comme l'enfer. Ce classique français correspond à ce projet de loi avec des cloches. Toute la préparation est faite à l'avance et les gens peuvent entrer et sortir - littéralement - comme et quand ils le souhaitent. Pour six personnes.
Pour les crudités
1kg (poids préparé) de tout ou partie de celles-ci, crues ou juste blanchies et encore croquantes :asperges, chou-fleur, fenouil, pois mange-tout, radis, haricots verts, tomates cerises, haricots jaunes , mini-carottes ou maïs, pousses de brocoli, petits pois en gousse, laitue Little Gem
Citrons (à presser ; facultatif)
Pour l'anchoïade
3 gousses d'ail pelées et hachées grossièrement
100g (soit 1 petit bocal) de très bons filets d'anchois salés (Ortiz sont mes préférés)
3 petits piments rouges (ou moins, au goût), épépinés et hachés finement
3g de feuilles de thym cueillies
6 feuilles de basilic, très finement râpées
200 ml d'huile d'olive extra vierge
3 cuillères à café de moutarde de Dijon
3 cuillères à café de vinaigre de vin rouge
Pour faire la sauce, piler l'ail en pâte dans un mortier, puis ajouter les anchois et broyer à nouveau. Ajouter le piment et les herbes et broyer en une pâte lisse. Incorporer le reste des ingrédients et mélanger jusqu'à la consistance d'une vinaigrette épaisse.
Disposez les légumes sur un grand plat et servez avec un bol d'anchoïade à tremper.
Je ne fais pas de marinades; l'idée d'acheter de la bonne viande, puis de masquer sa saveur naturelle, me semble idiote. Je n'aime pas non plus les trucs trop sucrés qui passent pour de la sauce barbecue de nos jours. Si vous devez avoir du sucre avec votre barbecue, essayez plutôt un ketchup aux fruits. Bien avant Heinz, les cuisiniers de l'Angleterre médiévale fabriquaient du ketchup pour accompagner la viande. Les possibilités sont presque infinies. Toutes les recettes servent six personnes et se conservent au réfrigérateur pendant une semaine.
500 g de pommes granny smith, pelées et évidées
150g de sucre de fruits
150ml de vinaigre de cidre
½ bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 8 grains de poivre noir, le tout noué dans un sac en mousseline
50 ml de jus de citron
1 pincée de sel
Mettre le tout dans une casserole en inox, porter à ébullition, réduire à frémissement et cuire 20 minutes. Retirez et jetez le sac d'épices, puis mixez la sauce en une purée lisse. Passer à travers un tamis fin, verser dans une bouteille ou un bocal stérilisé, sceller et réfrigérer jusqu'à utilisation.
500 g de rhubarbe forcée (tiges roses uniquement)
150g de sucre de fruits
100ml de vinaigre de cidre
½ bâton de cannelle, morceau de 2cm de gingembre frais pelé, 2 clous de girofle, 8 grains de poivre noir, le tout noué dans un sac en mousseline
50 ml de jus d'orange
1 pincée de sel
Suivez la méthode pour le ketchup aux pommes.
500 g de canneberges fraîches ou surgelées
150g de sucre semoule
150 g de vinaigre de vin rouge
50 ml de jus d'orange
1 g chacun de gingembre, noix de muscade, piment de la Jamaïque, grains de poivre noir, le tout attaché dans un sac en mousseline
1 pincée de sel
Suivez la méthode pour le ketchup aux pommes.
500 g d'ananas, pelé et évidé
100 g de sucre de fruits
100ml de vinaigre de cidre
1 piment rouge fort, fendu, 1 gousse de vanille, 20 grains de poivre noir, le tout noué dans un sac en mousseline
50 ml de jus de citron vert
1 pincée de sel
Suivez la méthode pour le ketchup aux pommes.
1 kg de tomates fraîches et mûres, hachées (vous pouvez, à la rigueur, utiliser de la passata à la place)
250g pomme
1 petit oignon, pelé et haché
1 gousse d'ail, pelée
1 petit piment, fendu
200g de sucre
50 g de sel marin de Maldon
200ml de vinaigre de malt, 2 grains de poivre noir entiers, 1 piment de la Jamaïque entier, 1 clou de girofle, 1 anis étoilé, le tout ficelé dans un sac en mousseline
Suivez la méthode pour le ketchup aux pommes, mais cette fois, laissez mijoter le mélange pendant deux heures. Jeter les épices, passer au mouli, puis mixer en douceur. Décanter dans une bouteille ou un bocal stérilisé, sceller et réfrigérer.
500 g de groseilles à maquereau (surgelées, c'est bien)
150g de sucre de fruits
150ml de vinaigre de cidre
50 ml de jus de citron
1 pincée de sel
Suivez la méthode pour le ketchup aux pommes.
Cela fournira probablement plus que ce dont vous avez besoin pour en servir six, mais cela se conserve bien pendant quelques jours.
250 g de beurre salé, à température ambiante
1 grande masse moulue pincée
1 grosse pincée de poivre blanc moulu
1 grosse pincée de sel de mer
Zeste et jus de 1 citron non traité
125 g de crevettes grises décortiquées
25 g de persil frisé haché
Mélanger le beurre avec les épices et le jus de citron, puis incorporer le reste des ingrédients. Étalez une feuille de film alimentaire sur un plan de travail et utilisez-la pour rouler le mélange de beurre en forme de boudin. Mettre au réfrigérateur pour figer, puis découper en disques d'environ 50g. Poser un disque sur le poisson fraîchement grillé et laisser fondre.
Richard H Turner est chef exécutif à Hawksmoor et copropriétaire des bouchers Turner &George à Londres. Son dernier livre, Prime:The Beef Cookbook, est publié par Mitchell Beazley à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 21,25 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846.
Si vous voulez apprendre des pros, il y aura de nombreux barbecues au Meatopia de cette année à Londres du 1er au 3 septembre, où des dizaines de chefs du monde entier montreront leurs talents de cuisinier.
Pendant que vous vous occupez du grill et que vos invités grignotent les crudités de Richard, autant leur verser du rosé. Un magnum est toujours gagnant :j'aime beaucoup l'élégant Chivite Las Fincas Rosado 2016 (35 £ pour 1,5 litre, Great Western Wine, avec une réduction de 10 % si vous achetez une caisse; 13,5 % abv), de Navarre; l'Irrésistible Pic St Loup Rosé 2016 de la Coop (7,49£; 13% vol.) prendrait également l'anchoïade percutante dans sa foulée. En ce qui concerne les ketchups, il est peu probable qu'ils soient la seule grande saveur à laquelle vous devrez faire face, vous aurez donc besoin d'un vin affirmé, plutôt que d'une violette qui rétrécit. Un rouge juteux comme Te Haupapa Central Otago Pinot Noir (valeur brillante à 8,99 £ d'Aldi ; 14 % d'alcool) devrait tomber en panne.
