Recettes festives et conseils experts de Nigel Slater pour Observer Food Monthly. Aujourd'hui : oie rôtie, compote de pommes, farce de pommes de terre au citron et sauce au marsala.
J'adore l'arôme envoûtant d'une oie qui rôtit, la tendreté savoureuse de sa chair et la généreuse graisse qu'elle libère pour sublimer d'autres plats. Sa viande offre une saveur intense, profonde, riche et terreuse.
Mon oiseau de Noël préféré depuis plus de 20 ans, l'oie n'est pas sans défis. Même la plus grande ne nourrit pas autant qu'une dinde de même poids. Sa forme élancée exige un grand four et un plat adapté. La graisse abondante, bien que précieuse, doit être évacuée avec précaution pour éviter les projections. Enfin, en refroidissant, la chair se raffermit légèrement, rendant les restes moins tendres (tranchez finement pour les sandwichs).
Traditionnellement farcie d'oignons, chapelure et sauge, l'oie s'accorde merveilleusement avec des farces fruitées : zestes de citron ou d'orange, cubes de coing, poire, pomme ou abricots secs. L'alliance abricots secs et oie est irrésistible.
La saveur de l'oie est magnifique... Pleine, profonde, riche et terreuse.
La chair riche de l'oie s'épanouit avec une touche d'acidité : ajoutez des zestes de citron dans le plat ou farcissez une orange. Servie froide, accompagnez-la d'une salade d'orange, pamplemousse, cornichons ou vinaigrette à l'aneth et concombre.
Choisissez le bon poids : 4,5 kg pour 6 personnes, 6 kg pour 8-10. Commandez-la 1 à 2 semaines à l'avance chez votre boucher pour garantir disponibilité et fraîcheur.
Sortez-la du réfrigérateur la veille pour une peau sèche et croustillante. Oubliez les astuces de perforation. Comptez 15 min par 450 g + 20 min supplémentaires à 220°C/thermostat 7 initialement.
Les méthodes varient, mais évitez de surcuire. Pour 4-5 kg : démarrez à 220°C/thermostat 7, puis 180°C/thermostat 4. Surveillez la peau et couvrez d'aluminium si elle dore trop vite. Connaissez votre four !
Utilisez une poire à dinde pour évacuer la graisse chaude toutes les 45 min. Soyez prudent : investissez dans cet outil pour plus de sécurité.
Laissez reposer 30 min sous aluminium dans un endroit chaud. Cela rend la chair juteuse, facilite la découpe et laisse le temps pour la sauce.
Incisez le long du sternum, retirez chaque poitrine entière en un morceau, puis tranchez en médallions épaisses. Cette technique maximise la viande récupérée.
Une nuit de repos permet à la sauce de mûrir et de s'adoucir.
Préparez-la la veille. Faites mijoter oignon, carotte, abats (sans foie), ailes de poulet, ail, céleri, poivre, sel, laurier dans 1,5 l d'eau (45 min). Filtrez.
Faites suer échalotes, carotte et céleri dans du beurre. Déglacez au marsala/madéira/xérès (50 ml), ajoutez 1 l de bouillon, mijotez 25 min. Refroidissez et réfrigérez. Réchauffez doucement le jour J.
Pour 6-8 personnes
Oie : 4,5-5 kg
Pommes de terre farineuses blanches : 1,3 kg
Échalotes bananes : 400 g
Huile d'olive : 3 c. à s.
Citron : 1
Romarin : 3 tiges
Thym : 10 brins
Compote de pommes :
Pommes à cuire (type Bramley) : 3 grosses
Citrons : 2
Bâton de cannelle : 1
Girofles : 4
Placez l'oie dans un grand plat profond. Préchauffez le four à 220°C/thermostat 7. Cuisez les pommes de terre 10 min à l'eau salée.
Coupez les échalotes en pétales, dorez-les à l'huile d'olive.
Écrasez légèrement les pommes de terre, infusez au jus de citron (gardez les zestes). Ajoutez herbes hachées, échalotes, sel et poivre. Farinez l'oie. Salez la peau, ajoutez zestes de citron. Cuisez 20 min à 220°C, puis 2 h à 180°C. Évacuez la graisse si besoin, couvrez si trop doré.
La chair d'oie douce et riche répond à un peu d'acidité. Je jette des zestes de citron dans le plat.
Préparez la compote : hachez pommes, cuisez avec jus de citron, cannelle, girofles. Écrasez.
Reposez l'oie sous aluminium. Récupérez graisse. Découpez : incisez sternum, retirez poitrines entières, tranchez. Ajoutez cuisses émincées.
Adapté de The Christmas Chronicles de Nigel Slater (4th Estate, 26 £). Disponible au Guardian Bookshop pour 19 £ : guardianbookshop.com ou 0330 333 6846.
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