Préparé longtemps à l'avance et garni de fruits et de noix, la star de la table de fête
Plus léger que celui fabriqué par ma mère. Le fruit n'est pas tant des raisins de Corinthe que des raisins secs dorés, des abricots secs et des figues sombres. Il y a aussi des noisettes, grillées, coupées en deux et de véritables écorces confites, du cédrat pâle et de l'orange plus foncée. La recette a été faite d'innombrables fois, non seulement par moi mais par des lecteurs et des amis.
Un gâteau familial (cela fait un gâteau de 20 cm)
beurre 250g
sucre muscovado léger 125g
sucre muscovado noir 125g
noisettes décortiquées 100g
fruits secs – pruneaux, abricots et figues prêts à consommer, écorces confites, cerises glacées 650g au total
oeufs 3 grosses
amandes moulues 65g
fruits de la vigne – raisins secs, raisins secs, groseilles, canneberges séchées 350g au total
cognac 3 cuillères à soupe, plus un supplément pour nourrir le gâteau
orange le zeste finement râpé de 1
citron le zeste finement râpé de 1
levure en poudre ½ cuillère à café
farine ordinaire 250g
confiture d'abricot
Pour la pâte d'amande (pour recouvrir généreusement un gâteau de 20 à 22 cm)
sucre glace 250g
amandes moulues 500g
oeuf 1 grand
jus de citron 2–3 cuillères à soupe
Vous aurez besoin d'un moule à gâteau rond profond de 20 cm de diamètre avec un fond amovible, tapissé de papier sulfurisé légèrement beurré.
Doublure de la boîte : En utilisant le fond du moule à gâteau comme gabarit, découpez un disque de papier sulfurisé pour qu'il s'emboîte parfaitement dans le fond. Coupez maintenant une bande longue et large qui s'adaptera non seulement à l'intérieur de la boîte, mais à 9 cm au-dessus. (Pour un moule à gâteau de 20 cm, cela fera 66 cm.) Placez-le autour de l'intérieur du moule.
Préparer le gâteau : Réglez le four à 140°C ventilateur/gaz marque 3. À l'aide d'un mixeur et d'un batteur plat, battez le beurre et les sucres jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux. N'oubliez pas de pousser le mélange sur les parois du bol de temps en temps avec une spatule en caoutchouc. Faites griller les noisettes dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, puis coupez-les en deux.
Pendant que le beurre et les sucres battent en un duvet couleur cappuccino, coupez les fruits secs en petits morceaux, en enlevant les tiges dures des figues. Casser les œufs dans un petit bol, battre légèrement à la fourchette, puis ajouter petit à petit au mélange de beurre en battant continuellement. (Si ça caille, ajouter un peu de farine.)
Incorporer lentement la poudre d'amandes, les noisettes grillées et tous les fruits secs et de la vigne, le brandy et les zestes et jus d'agrumes. Maintenant, mélangez la levure chimique et la farine et incorporez-les légèrement dans le mélange. Grattez le mélange dans le moule préparé, lissez doucement le dessus et mettez-le au four.
Laissez le gâteau environ une heure. Ensuite, sans ouvrir la porte, baissez le feu à 130 °C ventilateur/thermostat 2 et poursuivez la cuisson pendant une heure et demie supplémentaire.
Vérifiez si le gâteau est cuit en insérant une pique à brochette ou une aiguille à tricoter au centre. Il devrait sortir avec seulement quelques miettes attachées, aucune trace de mélange de gâteau cru. Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir avant de le démouler.
Nourrir le gâteau : Si vous préparez le gâteau assez tôt, ou au moins un mois avant d'en avoir besoin, vous avez la possibilité de le "nourrir" avec de l'alcool. La plupart des gens utilisent du brandy, même si j'en ai connu qui préfèrent le rhum. L'astuce consiste à percer plusieurs fois le fond du gâteau avec une pique à brochette, puis à verser du cognac dans les trous. Je n'ai jamais trouvé de brochette assez large, j'ai donc tendance à préférer une baguette fine, c'est-à-dire japonaise.
Une fois le gâteau complètement refroidi, retirez le papier de la base et percez partout avec une pique à brochette ou une aiguille à tricoter. Versez suffisamment de brandy pour humidifier le gâteau mais pas pour le rendre détrempé – je suggère trois ou quatre cuillères à soupe à la fois. N'utilisez pas votre meilleur cognac. Enveloppez le gâteau dans du papier sulfurisé et du papier d'aluminium et conservez-le dans un moule à cake. Nourrissez le gâteau tous les quelques jours avec la même quantité de cognac.
Préparation de la pâte : Je fais ma propre pâte d'amandes dans un bol à mélanger profond et large, mon plus grand en fait. En effet, peu importe à quel point je suis prudent, le sucre glace, lorsqu'il est tamisé, a tendance à voler partout. Je tamise aussi le sucre.
Tamiser le sucre glace dans un bol et incorporer les amandes moulues. Casser l'œuf dans un petit bol et battre légèrement juste assez longtemps pour mélanger le blanc et le jaune. Je trouve le mélange le plus simple en utilisant un robot culinaire avec une palette plate. Ajoutez-y les amandes et le sucre, puis introduisez peu à peu suffisamment de jus de citron pour amener le mélange à une pâte lisse et ferme suffisamment ferme pour rouler.
Rassembler en boule puis démouler sur une planche de bois légèrement saupoudrée de sucre glace. Rouler dans un gros cylindre ou un gâteau et envelopper dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire.
J'aime plutôt l'effet pur et spartiate d'un gâteau recouvert uniquement de pâte d'amande. Si vous utilisez du sucre glace doré, votre pâte aura une teinte douce et miellée, comme celle du lin ancien. Même le minimaliste le plus endurci conviendra qu'un tel gâteau a besoin de quelque chose en matière de décoration. Des étoiles de pâte d'amande de différentes tailles pressées sur la pâte d'amande lisse peuvent avoir un aspect festif, surtout si leurs bords sont chalumeaux ici et là.
Il peut être judicieux d'acheter votre pâte d'amande prête à l'emploi, le résultat étant à la fois plus facile à rouler et disponible dans une variété de couleurs, dont certaines sont d'ailleurs appropriées. (Personne ne veut d'un gâteau de Noël bleu.) L'astuce lorsque vous faites le vôtre est d'obtenir les proportions d'amande, d'œuf et de sucre en parfaite harmonie, sinon il sera soit trop collant pour rouler, soit trop friable pour être soulevé sur le gâteau.
Mary Berry dit qu'il faut 675 g de pâte pour recouvrir le dessus et les côtés du gâteau. Mon amour du massepain nécessite une couche un peu plus généreuse. Il faut 300g de pâte d'amande pour glacer le dessus d'un gâteau rond de 20cm. Moins si vous voulez une fine couche. Les côtés prennent 500 g supplémentaires. Vous seul savez à quel point vous aimez la pâte d'amande.
Vous aurez besoin de confiture aussi, pas beaucoup, moins d'un demi pot d'abricot.
Couvrir les côtés : Je trouve plus facile de mettre la pâte d'amande en place sur les côtés du gâteau en utilisant deux longueurs de pâte plus courtes plutôt que de me battre avec une ridiculement longue. Les plus adroits que moi le feront probablement d'une seule traite. J'utilise un léger saupoudrage de sucre glace pour l'empêcher de coller à la surface de travail.
Mesurez la circonférence du gâteau avec un morceau de coton ou de ficelle. Rouler une bande de pâte d'amande de la même longueur que la ficelle, et de la même largeur que la hauteur du gâteau. (Pour un gâteau de 20 cm, il fera environ 66 cm de long et 9 cm de haut.) Badigeonnez les côtés du gâteau avec de la confiture d'abricot, puis soulevez le gâteau sur son bord et roulez d'abord, puis appuyez sur les bandes en place, en coupant si nécessaire.
Joindre les bandes en appuyant légèrement avec les pouces en gardant à l'esprit que les côtés seront recouverts de glaçage.
Couvrant le dessus : Étaler le reste de pâte d'amandes au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace. En utilisant le fond du moule à cake comme gabarit, découpez un disque de pâte qui épouse le dessus du gâteau.
Badigeonnez la surface du gâteau de confiture d'abricot ou de groseille (il faut un fruit acidulé pour contraster avec le glaçage sucré), puis abaissez la pâte d'amande en place. Lisser à plat avec la paume de la main ou, en exerçant une pression très légère, avec un rouleau à pâtisserie.
Laisser sécher la pâte pendant une nuit dans un endroit frais avant de la déposer délicatement dans un moule à biscuits et de couvrir avec un couvercle. Si vous n'avez pas de moule à gâteau de rechange, vous pouvez envelopper le gâteau sans serrer dans du papier sulfurisé, puis dans du papier d'aluminium. Il est assez important que le gâteau soit conservé dans un endroit frais et sec, sinon le revêtement deviendra collant. Quatre jours, c'est à peu près le bon moment pour permettre au revêtement de sécher. Si vous le glacez trop tôt, le massepain apparaîtra.
Tiré des Chroniques de Noël de Nigel Slater (HarperCollins Publishers, 26 £). Pour soutenir The Guardian et Observer, commandez votre exemplaire sur guardianbookshop.com. Des frais de livraison peuvent s'appliquer
