Préparé bien à l'avance et garni de fruits secs et de noix, ce gâteau est la star incontestée de votre table de fêtes.
Plus léger que celui de ma mère, ce gâteau privilégie les raisins secs dorés, abricots secs et figues sombres plutôt que les raisins de Corinthe. Ajoutez des noisettes grillées et coupées en deux, ainsi que de véritables écorces confites – cèdrat pâle et orange plus foncée. Cette recette, testée maintes fois par moi, mes lecteurs et amis, est infaillible.
Ingrédients pour un gâteau de 20 cm
Beurre 250 g
Sucre muscovado clair 125 g
Sucre muscovado foncé 125 g
Noisettes décortiquées 100 g
Fruits secs (pruneaux, abricots, figues prêtes à l’emploi, écorces confites, cerises glacées) 650 g au total
Œufs 3 gros
Amandes moulues 65 g
Fruits de vigne (raisins secs, raisins de Corinthe, groseilles, canneberges séchées) 350 g au total
Cognac 3 c. à soupe + extra pour arroser
Orange zeste finement râpé de 1
Citron zeste finement râpé de 1
Levure chimique ½ c. à café
Farine 250 g
Confiture d’abricot (quantité suffisante)
Pâte d’amande (pour couvrir généreusement un gâteau de 20-22 cm)
Sucre glace 250 g
Amandes moulues 500 g
Œuf 1 gros
Jus de citron 2-3 c. à soupe
Utilisez un moule rond profond de 20 cm à fond amovible, tapissé de papier sulfurisé légèrement beurré.
Doublage du moule : Découpez un disque de papier sulfurisé à l’aide du fond du moule. Coupez une bande de 66 cm de long sur 9 cm de haut pour les parois. Placez-la à l’intérieur.
Préparation du gâteau : Préchauffez le four à 140 °C (ventilateur)/gaz 3. Battez beurre et sucres au batteur plat jusqu’à obtention d’une crème légère et mousseuse. Grillez les noisettes à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles dorent légèrement, puis halvez-les.
Coupez les fruits secs en petits morceaux (retirez les queues des figues). Battez les œufs et incorporez-les progressivement au mélange beurre-sucre (ajoutez un peu de farine si ça tranche).
Incorporez amandes moulues, noisettes, fruits secs et de vigne, cognac, zestes d’agrumes. Mélangez levure et farine, puis ajoutez délicatement. Versez dans le moule, lissez le dessus et enfournez.
Cuisez 1 h, puis baissez à 130 °C (ventilateur)/th. 2 pour 1 h 30. Vérifiez la cuisson avec une brochette : elle doit ressortir avec quelques miettes seulement. Laissez refroidir avant de démouler.
Arrosage du gâteau : Pour un gâteau préparé 1 mois à l’avance, percez le fond avec une brochette et arrosez de cognac (3-4 c. à soupe à la fois). Enveloppez de papier sulfurisé et alu, stockez dans un cake tin. Répétez tous les 2-3 jours.
Pâte d’amande : Tamisez sucre glace et amandes dans un grand bol. Battez l’œuf, ajoutez progressivement avec le jus de citron pour une pâte ferme et roulable. Formez une boule, aplatissez et enveloppez. (Astuce : utilisez un robot pour plus de facilité.)
Optez pour un glaçage minimaliste ou décorez d’étoiles en pâte d’amande. Vous pouvez acheter de la pâte prête, mais maison, c’est meilleur si les proportions sont justes.
Pour un gâteau de 20 cm : 300 g pour le dessus, 500 g pour les côtés (ajustez selon votre goût).
Chauffez un peu de confiture d’abricot.
Couvrir les côtés : Mesurez la circonférence avec de la ficelle. Roulez 2 bandes de pâte (66 cm x 9 cm). Badigeonnez les côtés de confiture, posez les bandes et joignez-les légèrement.
Couvrir le dessus : Roulez le reste en disque (découpez au fond du moule). Badigeonnez le dessus de confiture, posez la pâte et lissez. Séchez 1 nuit à l’air frais, puis stockez 4 jours dans un cake tin avant glaçage.
Extrait de Chroniques de Noël de Nigel Slater (HarperCollins, 26 £). Commandez sur guardianbookshop.com pour soutenir The Guardian et Observer (frais de port possibles).
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