Préparer un pork pie maison – avec son bouillon, sa farce savoureuse et sa pâte à l'eau chaude – peut sembler intimidant. Pourtant, ne vous découragez pas : le résultat est une merveille irrésistible.
Je n'avais jamais vraiment envisagé de faire mon propre pork pie. Pourquoi s'embêter, avec d'excellents exemplaires disponibles en magasin ? Dans n'importe quelle rue, on en trouve de très corrects à chaque coin.
Et pourtant, voici pourquoi il faut essayer : rarement une recette ne m'a autant enthousiasmé. Le bouillon qui mijote avec ses pieds de porc expressifs, la pâte souple et chaude à modeler comme un potier, et ce moment de fierté en sortant du four cette imposante tourte porcine. J'ai relevé le défi pour voir si j'y parviendrais, sans imaginer un résultat aussi délicieux.
Les farces des pork pies industriels me laissent souvent perplexe : trop roses, trop anonymes. J'ai opté pour des morceaux bien nets de viande rosée et légèrement épicée. Une généreuse poitrine de porc hachée finement, du bacon émietté et de l'épaule de porc sur conseil de mon boucher forment la base idéale. La pâte à l'eau chaude, oubliée depuis les cours de cuisine, ravive le plaisir du vrai saindoux traditionnel.
Grand amateur de pork pie, j'adore ouvrir le frigo en pleine canicule et découvrir une tourte fraîche, croustillante, au cœur fondant de porc assaisonné. Je savoure indistinctement la gelée, la viande et la pâte, sans plus faire le difficile comme au temps de mon enfance avec les Melton Mowbray.
Travailler cette pâte chaude et glissante est un défi, surtout sans moule à pork pie en bois traditionnel – j'ai improvisé avec un moule à gâteau. Un court refroidissement la rend malléable. Presser cette pâte tiède contre les parois évoque les joies de l'atelier d'art à l'école. Là où elle glisse, une main la retient tandis que l'autre garnit de farce.
L'assaisonnement est crucial : sauge fraîche, thym haché, macis moulu (l'enveloppe de la noix de muscade) pour une note chaude et subtile, poivre blanc et muscade. Tout s'harmonise sans dominer.
Un pork pie maison est une petite prouesse culinaire, mais le produit dodu et simple en vaut la peine. À refaire sans hésiter, peut-être avec une touche d'essence d'anchois comme suggère Jane Grigson, ou un vrai moule en bois.
Pour la farce (1 kg) :
1 kg d'épaule de porc désossée
250 g de poitrine de porc
250 g de bacon émincé
2 brins de thym
2 feuilles de sauge
½ c. à c. de macis moulu
½ c. à c. de poivre blanc moulu
2 bonnes pincées de muscade moulue
200 g de saindoux
220 g d'eau
575 g de farine
1 œuf battu
1 moule à cake de 20 cm
Os du porc
2 pieds de porc
1 oignon
1 petite carotte
1 petit bouquet de tiges de persil
1 côte de céleri
6 grains de poivre noir
Préparez la farce : Coupez le porc en cubes de 5 mm pour une texture optimale (ou hachez partiellement au robot). Hachez finement le bacon. Détachez les feuilles de thym et de sauge, hachez-les. Mélangez avec les viandes, le macis, le poivre blanc, la muscade, 1 c. à c. de sel et poivre noir fraîchement moulu.
Portez à ébullition le saindoux et l'eau. Tamisez la farine avec du sel dans un saladier. Versez le mélange chaud, remuez, puis laissez tiédir jusqu'à manipulable (chaude au travail). Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Beurrez et farinez le moule. Réservez ¼ de pâte pour le couvercle, étalez-le. Étalez le reste pour le fond et les côtés, pressez bien (refroidissez si glissant). Remplissez de farce presque au bord.
Badigeonnez les bords d'œuf, posez le couvercle, scellez. Percez un trou central. Cuisez 30 min à 180 °C, puis 90 min à 160 °C (th. 3) jusqu'à doré pâle. Badigeonnez d'œuf, 30 min de plus.
Mijotez os, pieds de porc, oignon, carotte, persil, céleri, poivre dans de l'eau 1 h en écumant. Filtrez, refroidissez au frais. Dégraissez. Réduisez à 400 ml si besoin, salez.
Versez le bouillon chaud par le trou (entonnoir idéal). Laissez refroidir, puis au frais overnight.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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