J'aime la façon dont nous contrôlons rarement la pâte à pain, la façon dont elle semble avoir son propre esprit. Et pourquoi pas – la levure est, après tout, une chose très vivante. Nous passons trop de temps à cuisiner à essayer de contrôler nos ingrédients, à ne leur faire faire que ce que nous voulons qu'ils fassent. La pâte à pain résistera souvent à nos tentatives de contrôle total, et montera ou descendra à sa guise, prendra son temps ou nous surprendra par sa spontanéité.
La pleine conscience d'un pâton et sa capacité à aller au gré de mes envies expliquent en partie pourquoi la pâtisserie me procure tant de plaisir… J'aime bien l'effet de surprise. C'est pourquoi il y a tant de beauté dans un pain fait à la main, chaque côté légèrement différent de l'autre, chaque façon de le tourner a un attrait différent. Les monticules et les vallées douces de la croûte inégale, les plis et les ondulations des flancs. L'échec est de peu de conséquence. Toast n'est pas un mauvais dernier recours.
Plutôt que mon pain blanc facile habituel, cette semaine j'ai fait des petits pains à la farine d'épeautre. L'idée était de les farcir d'une farce faite à la va-vite, à la manière des pitta. J'ai toujours aimé la recette de 1782 d'Elizabeth Raffald pour les rouleaux de champignons de The Experienced English Housekeeper , où elle évide des petits pains croustillants au four, puis les fourre d'un mélange de champignons à la crème. Cela fonctionne bien pour un déjeuner léger le week-end. Ce qui s'est réellement passé, c'est que j'ai jeté la crème et transformé la garniture onctueuse de Mme Raffald en un ragoût légèrement épicé dont la qualité boisée fonctionnait bien avec les petits pains complets. Un ragoût qu'on pourrait manger avec les mains. Les jus chauds de la garniture imprègnent la pâte, un contraste satisfaisant avec la croûte croustillante des petits pains.
La raison de faire des petits pains individuels plutôt qu'un gros pain est due à la quantité de croûte que vous obtenez pour votre effort. (J'ai parfois l'impression que je serais content de la croûte seule.) Bien que j'aie cuit du pain pendant des années, je fais rarement des petits pains individuels, car ils se conservent moins bien qu'un pain, bien que cela ait peu d'importance lorsque vous les passez autour de la table. , chaud, pour éponger un ragoût.
Je trouve que la croûte la plus croustillante vient généralement du courage avec la température. Je le monte aussi haut que possible. Lorsqu'un gâteau est mis dans un four trop chaud, l'extérieur brûle avant même que l'intérieur n'approche de la cuisson; pourtant avec des petits pains, la pâte à l'intérieur semble heureuse de se retrouver dans un enfer, cuisant à la perfection en moins de 15 minutes. Cette semaine j'ai fait deux lots, un avec de la levure sèche et un avec du frais. Ce dernier a fait une pâte plus molle, plus ouverte, et des rouleaux d'une forme plus sauvage et plus intéressante. Pâte avec un esprit qui lui est propre.
Tout d'abord, faites cuire les petits pains. Ceux-ci peuvent être cuits dans un four exceptionnellement chaud, car la chapelure cuit rapidement, il n'y a donc aucun risque qu'ils soient insuffisamment cuits au milieu.
300g farine d'épeautre complète
200g farine à pain blanche forte
1 cuillère à café bombée sel de mer fin
Sachet de 7g de levure sèche instantanée ou 15g de levure fraîche
350ml eau
MODE D'EMPLOI
Mettre les deux farines dans un grand bol et ajouter le sel. Incorporer la levure. (Si vous utilisez de la levure fraîche, émiettez-la dans l'eau et remuez pour la dissoudre.) Versez l'eau dans la farine. Remuer pour obtenir une pâte molle puis renverser sur une planche farinée.
La pâte sera assez collante à ce stade, mais continuez à la pétrir pendant huit ou neuf bonnes minutes. Cela semble long, mais cela ne devrait pas être un travail difficile. Si c'est le cas, alors vous pétrissez probablement trop fort. Je pétris fermement mais doucement, en travaillant la pâte avec mes mains, en la poussant à plat avec mes paumes puis en repliant le bord le plus éloigné dans la pâte. Au fur et à mesure que vous pétrissez, la pâte devient plus sèche et plus ferme. Il se sentira vivant.
Façonner la pâte en boule et la remettre dans le bol fariné. Couvrir d'un linge chaud et humide et laisser dans un endroit chaud pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'il atteigne environ le double de son volume d'origine. J'ai essayé presque toutes les pièces de la maison pour cela et j'ai trouvé la surface de travail sur le côté de l'Aga, ou l'étagère au-dessus du radiateur dans la cuisine obtient les résultats les plus rapides, mais même à température ambiante ordinaire, elle devrait être montée en une heure ou alors.
Couper la pâte en petits morceaux d'environ 70 g chacun. Façonnez chacun en rectangle puis ramenez le côté le plus éloigné de vous vers le centre, appuyez fermement avec vos doigts, puis roulez en forme de saucisse, en rendant les extrémités plus étroites que le centre. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée. Saupoudrer généreusement de farine et laisser reposer dans un endroit chaud, couvert d'un torchon, pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'ils aient de nouveau levé.
Réglez le four à 240C/thermostat 9. Faites cuire les pains pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et sombres à l'extérieur et sonnent creux lorsqu'on les tape sur le fond. Retirer et laisser refroidir sur une grille. (Ils ne se conservent pas plus d'un jour ou deux, mais gèlent.)
Tous les petits champignons fonctionneraient bien ici, cuits avec les oignons, l'ail, le fenouil et le vin blanc. J'ai d'abord utilisé de petits champignons de Paris communs et quelques-uns des plus gros champignons châtaigniers, mais j'ai ensuite introduit des variétés plus inhabituelles la deuxième fois. Cela a un peu augmenté le coût, mais il y avait beaucoup de plaisir à tirer des différentes textures. Quelques champignons séchés ici mériteraient également une réflexion. Ils sont complètement facultatifs, mais introduiront une saveur plus profonde et plus terreuse. Si vous les utilisez, faites-les tremper pendant 15 minutes environ avant de commencer.
Pour 2
1 poignée champignons séchés (facultatif)
1 cuillère à café graines de fenouil
2 gousses d'ail
1 cuillère à café piments séchés émiettés
2 gros oignons
3 cuillères à soupe huile d'olive
une longue bande de zeste d'orange
450g petits champignons mélangés
1 verre vin blanc ou vermouth blanc
1 poignée persil plat haché grossièrement
MODE D'EMPLOI
Faites griller les graines de fenouil dans une poêle sèche pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater. Pelez les gousses d'ail et écrasez-les avec une bonne pincée de sel. Ajouter les graines de fenouil et les piments séchés.
Pelez et émincez finement les oignons. Faire chauffer l'huile dans la poêle et ajouter le mélange d'ail en le laissant grésiller doucement. Ajouter les oignons et la bande de zeste d'orange, les laisser fondre en les remuant de temps en temps dans la poêle.
Vérifiez les champignons pour le grain, coupez les plus gros en petits morceaux. Incorporez-les au mélange d'oignons et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter les champignons séchés à ce stade, si vous les utilisez. Verser le vin en le laissant bouillonner joyeusement jusqu'à ce qu'il soit presque évaporé. Assaisonnez de poivre noir et d'un peu de sel, puis ajoutez le persil haché.
Servir soit sur du pain grillé, sur de la polenta grillée, avec du riz brun ou farcis en petits pains.
