Faire son pain maison est l'une des expériences culinaires les plus gratifiantes, bien que parfois imprévisibles. Essayez ces pains à l'épeautre, idéaux pour farcir d'un délicieux ragoût de champignons.
J'apprécie l'aspect vivant de la pâte à pain, qui résiste souvent à nos tentatives de contrôle. La levure, organisme vivant, lui confère un esprit propre : elle lève ou non à son gré, surprenant par sa spontanéité. Cette imprevisibilité est source de plaisir en pâtisserie.
La beauté d'un pain artisanal réside dans son irrégularité : croûte vallonnée, formes uniques. Même en cas d'échec, des toasts sauvent la mise.
Au lieu de mon pain blanc habituel, j'ai préparé ces petits pains à l'épeautre, inspirés pour être farcis comme des pitas. Je m'inspire de la recette de 1782 d'Elizabeth Raffald dans The Experienced English Housekeeper, où elle garnit des pains évidés de champignons à la crème. J'ai adapté en ragoût épicé sans crème, aux notes boisées, parfait avec ces pains complets. Les jus chauds imprègnent la mie, contrastant avec la croûte croustillante.
Les pains individuels maximisent la croûte, récompense ultime. Ils se conservent moins bien qu'un grand pain, mais idéaux servis chauds autour de la table.
Pour une croûte optimale, préchauffez le four au maximum. Contrairement aux gâteaux, les petits pains cuisent parfaitement en 15 minutes.
Cette semaine, j'ai testé levure sèche et fraîche : cette dernière donne une mie plus aérée et des formes sauvages.
Tout d'abord, cuisez les pains dans un four très chaud : la petite taille assure une cuisson rapide et homogène.
Ingrédients (pour environ 8 pains) :
300 g de farine d'épeautre complète
200 g de farine à pain blanche T55
1 c. à c. bombée de sel de mer fin
1 sachet de 7 g de levure sèche instantanée ou 15 g de levure fraîche
350 ml d'eau tiède
Préparation :
Mélangez les farines et le sel dans un grand bol. Ajoutez la levure (émiettez la fraîche dans l'eau tiède et dissolvez-la). Versez l'eau, remuez pour former une pâte molle. Renversez sur un plan fariné.
Pétrissez 8-9 minutes : la pâte collante deviendra souple et élastique. Travaillez fermement mais doucement, en pliant et poussant.
Formez une boule, placez dans un bol fariné. Couvrez d'un torchon humide chaud, laissez lever 1 h dans un endroit tiède (près d'un radiateur ou sur l'Aga) jusqu'à doublage de volume.
Découpez en morceaux de 70 g. Façonnez en rectangles, pliez le bord vers le centre, roulez en saucisses effilées aux extrémités. Posez sur plaque farinée, saupoudrez de farine, couvrez et laissez lever 30 min.
Préchauffez le four à 240°C (th. 9). Cuisez 15-20 min jusqu'à croustillants et sonores au tapotement. Refroidissez sur grille. Congelez les surplus.
Utilisez divers champignons pour des textures variées. Les séchés (facultatifs) ajoutent profondeur umami : trempez-les 15 min.
Pour 2 personnes :
1 poignée de champignons séchés (facultatif)
1 c. à c. de graines de fenouil
2 gousses d'ail
1 c. à c. de piments séchés émiettés
2 gros oignons
3 c. à s. d'huile d'olive
1 bande de zeste d'orange
450 g de petits champignons mixtes
1 verre de vin blanc ou vermouth
1 poignée de persil plat haché
Préparation :
Grillez les graines de fenouil 1-2 min à sec jusqu'à ce qu'elles craquent. Écrasez l'ail avec sel, piments et graines.
Émincez les oignons. Chauffez l'huile, faites suer ail et oignons avec zeste d'orange.
Nettoyez et coupez les champignons. Ajoutez-les, dorez bien. Incorporez champignons séchés égouttés si utilisés. Versez le vin, réduisez. Assaisonnez, ajoutez persil.
Servez farcis dans les pains chauds, ou avec polenta, riz ou pain grillé.
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