Plat réconfortant et sain, la tarte au poisson est idéale pour les soirées d'hiver. Préparez-la sereinement, en déléguant la vaisselle à quelqu'un d'autre.
Nous sélectionnons nos poissons avec prudence : rien de menacé, d'élevage intensif ou nuisible à nos océans fragiles. Bonne nouvelle : de nombreuses options durables existent. Soutenir les pêcheurs et leurs familles reste essentiel, tout en achetant responsablement.
Pour une tarte au poisson réussie, basez-vous sur un poisson blanc ferme comme socle solide. Traditionnellement de l'anguille chez nous, optez pour de la morue certifiée Marine Conservation Society, de la goberge ligne pêchée ou du lieu (coley). Sa chair légèrement grise et sa saveur douce séduisent ses amateurs.
Le poisson fumé apporte profondeur hivernale : préférez l'aiglefin fumé, ou la goberge fumée (plus ferme et abordable, disponible en ligne ou chez un producteur local). L'églefin convient aussi si vos fournisseurs sont fiables.
Pour une touche luxe méritée – malgré l'effort –, ajoutez crevettes ou moules : abordables, juteuses et pleines de saveur, sans excès.
Égayez la crème laiteuse avec des herbes sans l'altérer : aneth (notes anisées subtiles), estragon (mariage parfait), persil plat ou frisé finement haché. Le thym citron frais (jeunes feuilles seulement) est une option pour les cultivateurs.
Exploitez chaque saveur en intégrant le lait de cuisson du poisson – infusé aux herbes et épices – dans la sauce. Ne le gaspillez pas !
Variez la croûte : brisée fondante, feuilletée gonflée, ou chapelure au parmesan pour croquant et profondeur, avec avoine et beurre pour plus de texture.
Superposez aussi des tranches de pommes de terre style Lancashire (évoquant des écailles) ou optez pour une couche croustillante. Poisson et pommes de terre : un duo intemporel en cuisine.
Simple si organisée, cette recette n'est pas pour les cuisiniers pressés. Pour 4 personnes.
750 g de poisson blanc ferme (poids net filets)
250 g de poisson fumé (ex. : haddock ou goberge)
Beurre pour le plat
500 ml de lait
1 feuille de laurier
6 grains de poivre noir
Muscade râpée
75 g de beurre
40 g de farine
1 petit bouquet d'aneth haché
5 tiges de persil plat
2 poireaux moyens
Pour le crumble :
95 g de beurre
80 g de farine
75 g de flocons d'avoine
25 g de parmesan râpé finement
Vérifiez les arêtes, gardez la peau. Beurrez un plat à four, posez le poisson peau vers le bas, couvrez de lait (complétez à l'eau). Ajoutez laurier, poivre, muscade. Chauffez doucement sans bouillir, poêchez 5-10 min jusqu'à opacité.
Retirez le poisson, filtrez le liquide (ôtez laurier). Pelez, émiettez le poisson, hachez l'aneth.
Faites un roux : 40 g beurre + farine, cuisez en remuant. Ajoutez 500 ml liquide filtré, fouettez lisse, mijotez 10 min. Incorporez poisson, assaisonnez (sel, poivre, aneth, persil).
Tranchez finement les poireaux, rincez, cuisez à l'étuvée avec 35 g beurre (papier sulfurisé + couvercle pour éviter coloration). Mélangez délicatement à la sauce, versez en plat.
Préchauffez four 180°C (th. 4). Mixez (ou frottez) farine + 95 g beurre en chapelure, ajoutez avoine, parmesan, sel, poivre. Étalez sur la préparation. Cuisez 40 min jusqu'à croustillant doré et bouillonnement.
Profitez des belles pommes locales. Pour 8 personnes.
220 g de beurre à température ambiante
210 g de sucre muscovado clair
4 œufs
250 g de farine complète
1 c. à c. rase de levure chimique
½ c. à c. de cannelle moulue
200 g de pommes (net pelées)
100 g de raisins secs
125 g de marmelade d'orange
Zeste d'1 orange
Sucre demerara
Moule rond 20 cm fond amovible, papier sulfurisé.
Four 160°C (th. 4). Battez beurre + sucre légers et crémeux. Battez œufs à la fourchette. Tamisez farine + levure + cannelle. Épluchez, hachez pommes en petits dés (<1 cm). Mélangez avec raisins et marmelade.
Incorporez œufs progressivement au beurre-sucre (farine si caillage). Ajoutez farine restante, puis fruits + zeste. Versez en moule, saupoudrez demerara. Cuisez 1h15 ou brochette humide propre. Refroidissez.
nigel.slater@observer.co.uk
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