Le restaurant J Sheekey à Londres, fondé en 1896 comme bar à huîtres, propose ce pâté de poisson parmi ses plats emblématiques.
Ingrédients pour 2 personnes
Pour le poisson :
- 250 ml de bouillon de poisson (un cube de qualité conviendra)
- 50 ml de vin blanc
- 125 g de filet de cabillaud ou d'églefin sans arêtes ni peau, coupé en gros morceaux de 3 cm
- 125 g de filet de saumon sans arêtes ni peau, coupé en gros morceaux de 3 cm
- 1 cuillère à soupe de persil haché
Pour la sauce :
- 25 g de beurre
- 25 g de farine
- 90 ml de crème fraîche
- 1 cuillère à café de moutarde anglaise
- 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
- ½ cuillère à café d'essence d'anchois
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la garniture :
- 20-30 g de beurre
- 500 g de pommes de terre farineuses, pelées, cuites et écrasées
- Sel et poivre blanc fraîchement moulu
- 1 cuillère à soupe de lait
- 15 g de chapelure blanche fraîche
- 10 g de parmesan râpé
- Dans une grande casserole, portez à ébullition le bouillon de poisson et le vin blanc. Pochez doucement le poisson 2 minutes. Égouttez-le dans une passoire au-dessus d'un bol et laissez refroidir.
- Pour la sauce, faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole à fond épais. Incorporez la farine. Ajoutez progressivement le liquide de cuisson égoutté en remuant. Portez à ébullition et laissez mijoter 30 minutes. Ajoutez la crème fraîche et mijotez 10 minutes jusqu'à épaississement. Incorporez moutarde, sauce Worcestershire, essence d'anchois. Assaisonnez si nécessaire. Laissez refroidir 15 minutes.
- Incorporez délicatement le poisson cuit et le persil à la sauce. Versez dans 2 plats à tarte individuels ou 1 grand, en laissant 3 cm du bord. Laissez reposer 30 minutes.
- Mélangez le beurre à la purée de pommes de terre. Assaisonnez avec sel, poivre blanc et un peu de lait pour une consistance pochable. Dressez à la poche à douille sur les plats.
- Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Cuisez 30 minutes, saupoudrez de chapelure et parmesan, puis 15 minutes jusqu'à dorure.
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