Les Arabes ont introduit le couscous sur les côtes siciliennes il y a plus de 1 000 ans, et il reste un plat emblématique de la région.
Le bateau de nuit en provenance de Naples accoste généralement à Palerme vers 6h15. Avec un peu de chance, à 7h15, nous savourons déjà dans un bar du port des pâtisseries frites et des arancini farcis de ragù de la taille d'une orange. L'air embaume le métal graissé, la peinture résineuse, le diesel brûlé et le poisson, mêlés aux arômes de café, de sucre et d'huile chaude – un cocktail enivrant signalant le début de notre été sicilien. Chin dégoulinant de graisse et poitrine saupoudrée de sucre glace, nous reprenons la voiture pour fuir les embouteillages de Palerme.
Direction habituelle : Gela, ville natale de mon compagnon Vincenzo, en traversant l'île. Parfois, nous filons vers Messine, patrie de son père, en longeant la côte dans le sens des aiguilles d'une montre. Une seule fois en 14 ans, nous avons pris la route inverse, vers l'ouest : Monreale, Alcamo, Segesta, Trapani, Marsala et l'univers à part de Mazara del Vallo.
Mazara del Vallo marque le débarquement en 827 apr. J.-C. de la dynastie arabo-musulmane aghlabide, venue de l'actuelle Tunisie. Comme le raconte Mary Taylor Simeti dans Sur l'île de Perséphone, ils ont apporté des techniques d'irrigation avancées et introduit citrons, oranges, palmiers dattiers, melons, mûriers, vers à soie, canne à sucre et riz, tous florissants dans le sol sicilien.
Les Arabes et marins tunisiens ont aussi transmis le cuscusù (couscous), tradition vivace sur la côte ouest, notamment à San Vito Lo Capo, Erice, Trapani et Mazara. Cette ville abrite une flotte mixte sicilo-tunisienne, où l'arabe résonne dans les bars et trattorie servant du couscous, surtout au poisson dans des bouillons intensément parfumés.
J'ai appris le couscous sicilien à l'école Anna Tasca Lanza avec Fabrizia Lanza, et récemment avec le chef irlandais Michael. Première étape : l'incocciata. La semoule de gros grain (farine de semoule de blé dur) est humidifiée d'eau salée, puis frottée en mouvements circulaires dans un bol jusqu'à former de petites boulettes gonflées. Traditionnellement dans une mafaradda en terre cuite ; des bols en plastique font l'affaire. Le couscous est placé dans le haut d'une pignata ou couscoussière (cuiseur vapeur percé). La vapeur d'eau bouillante en bas le gonfle. Selon la sauce, on ajoute oignon et persil hachés, feuilles de laurier ou bâton de cannelle piqué dans les grains.
Cuisson vapeur : au moins 1 heure. Pour une version rapide, optez pour du couscous instantané : versez 400 g dans un bol, couvrez de 600 ml d'eau ou bouillon de poisson chaud, laissez reposer 10 min sous un torchon, puis aérez à la fourchette.
Pour les puristes, cette recette de poisson et bouillon reste respectueuse de la tradition.
La sauce pilée, épicée et tunisienne, apporte chaleur essentielle. Versez poisson et bouillon sur le couscous ; passez le reste de sauce rouge et bouillon pour les amateurs de piquant et de soupe.
Préparation 15 min – 1 h
Cuisson 1 h 10
Pour 6 personnes
1 à 2 kg de poisson (ex. : crevettes entières, rascasse, mérou, raie, saint-pierre, mulet, dorade, avec arêtes)
Huile d'olive
1 oignon, pelé et émincé
1 branche de céleri, en dés
1 petit bulbe de fenouil, émincé
Quelques tiges de persil plat, feuilles réservées
1 pincée de flocons de piment rouge
1 boîte de tomates italiennes concassées
Feuilles de laurier
2 gousses d'ail
50 g d'amandes émondées
Sel et poivre
200 g de fruits de mer (ex. : calamars, moules, palourdes)
1 filet de vin blanc
400 g de couscous
Préparez le poisson (ou demandez à votre poissonnier) : détachez têtes de crevettes, filetez le poisson en réservant arêtes, têtes et parures.
Dans une grande sauteuse, chauffez 5 c. à s. d'huile d'olive. Faites suer oignon, céleri, fenouil, tiges de persil et piment jusqu'à tendreté. Ajoutez tomates, 2 feuilles de laurier ; bouillir 1 min. Versez 2 l d'eau, portez à ébullition, puis mijotez avec arêtes et parures.
Pilez ou mixez ail, amandes, persil, piment, 8 c. à s. d'huile d'olive et sel en pâte. Incorporez-en la moitié au bouillon ; réservez le reste.
Couvrez, mijotez 30-40 min, filtrez dans une casserole. Assaisonnez, gardez chaud.
Dans un grand plat creux réchauffé, déposez feuilles de laurier, versez couscous sec et 600 ml de bouillon chaud. Couvrez d'un torchon, laissez 10 min.
Dans une poêle, saisissez fruits de mer à l'huile d'olive jusqu'à ouverture des coquillages. Déglacez au vin, ajoutez juste assez de bouillon pour pocher le poisson. Ajoutez chairs de poisson, pochez 5-10 min à feu vif.
Aérez le couscous, arrosez de poisson et bouillon. Parsemez de pâte d'ail-amande restante et persil.
Servez avec fourchettes et cuillères ; passez bouillons restants.
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