Un mélange simple de chapelure et d'amandes à la sicilienne s'accorde à de nombreuses recettes, mais son expression la plus aboutie est en croûte sur un filet de poisson frais. Servez avec une salade de tomates, câpres et oignons pour un dîner d'été léger.
Pour faire de cette chronique une série cohérente, je reprends le fil de la semaine dernière avec la chapelure aux amandes. Facile à préparer – une poignée de miettes, amandes hachées et pincée de sel –, elle est polyvalente. La semaine passée, je l'ai proposée grillée à l'huile d'olive sur des pâtes aux courgettes ou cucuzze siciliennes. Aujourd'hui, appliquons-la sur du poisson avant cuisson.
L'espadon pané aux amandes fut l'un de mes premiers plats en Sicile, il y a 12 ans, à Catane. Dans une trattoria surgie après le marché aux poissons, ce filet généreusement garni m'a émerveillé, évoquant le réconfort d'une grand-mère après l'agitation matinale. Délicieux et mémorable. Les Siciliens adorent la chapelure, astuce ingénieuse née de la sobriété : ne jamais gaspiller le pain. J'ai adopté cette habitude ; un sac de chapelure sèche trône toujours dans ma cuisine, idéale pour farcir, enrober ou garnir.
L'idée m'a été inspirée dans un restaurant de Scoglitti, à 30 miles de Gela. La fille des propriétaires, charismatique avec lèvres rouges et short en jean, nous guide d'une voix assurée : « Je sais ce que tu veux. » Les antipasti affluent : huîtres, crevettes charnues, thon et espadon crus, poulpe, anchois, moules, telline au goût iodé, sardines enroulées, et spatule aux amandes et chapelure avec oignons doux. Ce poisson plat argenté, servi en filets fermes et croustillants, simple mais exquis, m'a conquise. Mon fils a même empoché des coquillages !
J'aime tester une idée en cuisine : d'abord sur pâtes, puis aubergines farcies, enfin poissons – spatule, dorade, maquereau. Ce dernier excelle, sa chair laiteuse s'harmonisant à la croûte noisettée. Accompagnez d'une salade sicilienne typique : tomates, oignons rouges, câpres. Ajoutez pain ou ricotta salée pour plus. Rapide à préparer, ce plat est savoureux sans alourdir, idéal pour les chaudes soirées d'été.
Pour 4 personnes
60 g d'amandes mondées hachées
1 citron bio
150 g de chapelure sèche
Sel et poivre noir
Pincée d'origan séché (facultatif)
Huile d'olive extra vierge
4-8 filets de poisson (maquereau, dorade, spatule, bar)
Pour la salade
1 gros oignon rouge ou plusieurs échalotes
Vinaigre
4 grosses tomates mûres
Poignée de câpres
Huile d'olive
1 Chemisez une plaque de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6.
2 Émincez l'oignon en demi-lunes, faites-le mariner 20 min dans de l'eau vinaigrée (3 c. à s. de vinaigre).
3 Mélangez amandes, zeste de citron, chapelure, sel, poivre et origan.
4 Huilez les filets, enrobez le côté chair du mélange. Posez côté peau sur la plaque, arrosez d'huile. Cuisez 10-15 min jusqu'à ce que le poisson soit cuit et la croûte dorée. Surveillez et goûtez.
5 Hachez les tomates au-dessus d'une assiette pour recueillir le jus. Égouttez oignon et câpres, mélangez. Assaisonnez huile, sel et trait de vinaigre.
6 Servez poisson, salade et citron.
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