Certaines recettes ne relèvent pas d'une science exacte, comme le pesce all'acqua pazza – « poisson dans une eau folle » –, où une dorade royale entière est pochée dans une sauce étincelante d'huile d'olive extra vierge, d'ail, de piment, de tomates et de vin blanc.
« Ce n'est pas une recette, mais un moyen. » Cela fait une dizaine d'années que Vera m'a dit cela. Nous préparions des pâtes et pois chiches dans sa petite cuisine impeccablement organisée, juste de l'autre côté du mur de ma propre cuisine, bien moins rangée. La soupe mijotait tandis que nous buvions un café. J'écrivais et posais des questions ; elle répondait par des pincées et des goûts plutôt que par des grammes et des minutes précises. Puis elle a lâché cette phrase : « Ce n'est pas une recette, mais un moyen. » Rien de révolutionnaire, nous savons tous que la cuisine repose souvent sur l'instinct plutôt que sur des mesures rigides. Mais ses mots l'ont si bien résumé qu'ils me sont restés en mémoire.
Son « moyen » est devenu une référence pour moi, notamment pour la soupe épaisse aux haricots et pâtes dont j'ai souvent parlé : faire revenir un soffritto d'aromates dans l'huile d'olive, ajouter herbes et haricots cuits, mouiller, laisser mijoter, incorporer des pâtes et cuire jusqu'à ce que ce soit prêt. Bien sûr, on se tourne parfois vers une recette précise, issue d'un terroir ou d'une personne particulière, pour une authenticité nommée. Mais la plupart du temps, on cuisine « à la manière », guidé par des esquisses plutôt que des plans détaillés, en se fiant à l'expérience, au goût et à l'odorat. La pâtisserie, en revanche, exige précision – ce qui n'est pas mon fort.
Je pense beaucoup à Vera ces jours-ci : elle s'est éteinte il y a une semaine, à 90 ans. Nous lui avons fait nos adieux dans une église du Gianicolo, par un froid vif mais ensoleillé. L'église baignait dans une lumière diffuse, remplie de sa grande famille et de nombreux amis. J'imaginais Vera là, ravie de voir tout le monde s'être fait beau pour elle. Elle aurait ri de la religieuse potelée courant éteindre les guirlandes du sapin de Noël qui avaient grillé le radiateur.
Vera était directe, élégante, précise – ce qu'elle appelait son côté « allemand » – et profondément bienveillante. Première voisine et amie à Rome, nous communiquions malgré ma piètre italien et son anglais approximatif. Elle m'a appris les pâtes aux haricots, le tiramisu, la crème caramel, à bien prononcer « gnocchis », et même des exercices pour raffermir le cou que je pratique encore. Je la revois dans son appartement, cheveux noirs bouclés, cou gracile, tablier noué, mains actives : « Ceci n'est pas une recette, mais une manière. »
L'expression de Vera s'applique parfaitement à la recette d'aujourd'hui, plus un « moyen » qu'une formule rigide. Elle s'inspire des conseils précis de l'excellente auteure napolitaine Angela Frenda pour pocher un poisson entier dans un bouillon tomate-vin : pesce all'acqua pazza. Légende veut que des pêcheurs napolitains aient « perdu la tête » en cuisant leurs prises dans une eau épicée aux tomates. Les tomates ne sont pas de saison, mais j'utilise celles de serres siciliennes locales (Gela Fruit). Préférez des conserves italiennes ou attendez l'été. Les quantités sont indicatives : généreuse huile d'olive EVO, ail, piment, persil, tomates cuites en sauce riche, diluée au vin et à l'eau. L'astuce : le liquide de pochage s'évapore, concentrant les saveurs.
Un poisson entier est traditionnel (dramatique et savoureux, tête comprise), mais des filets conviennent. Ici, une orata (daurade). Servez avec sauce et pommes de terre nouvelles, ou réservez le poisson au chaud et liez la sauce umami aux spaghetti. Vera m'avait aussi montré ses spaghetti – cuisiner ensemble, c'est se lier d'amitié.
Adapté de la spigola all'acqua pazza d'Angela Frenda dans Racconti di Cucina (Rizzoli). Épluchez les grosses tomates si vous détestez les peaux.
Pour 4 personnes
1 dorade de 700 g ou 2 de 350 g (ou bars)
6 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail, pelées et hachées
1 piment rouge ou pincée de flocons
500 g de tomates cerises/moyennes ou 2 boîtes de tomates pelées/cerises
Petit bouquet de persil ficelé
200 ml de vin blanc sec
200 ml d'eau
Sel, poivre noir
Pour servir
400 g de spaghetti ou pommes de terre bouillies
1. Éviscérez et écaillez le poisson si nécessaire.
2. Dans une grande sauteuse à couvercle, chauffez l'huile à feu doux. Faites suer l'ail (haché pour plus de force). Ajoutez tomates concassées, piment, persil. Cuisez en remuant jusqu'à ce qu'elles fondent.
3. Versez le vin, grésillez 1 min, ajoutez eau et sel. Posez le poisson, couvrez, mijotez doucement. Faites bouillir l'eau des pâtes si prévu.
4. Cuisson : 13-15 min pour 350 g, 20-25 min pour 700 g (retournez à mi-cuisson). L'œil trouble, chair opaque près de l'arête. Transférez sur plat chaud. Réduisez la sauce si besoin, puis liez-la aux pâtes/pommes de terre ou nappez le poisson.
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