L'appel envoûtant des tomates mijotées attire les gourmands jusqu'à votre porte. Ce gratin, inspiré de Richard Olney, associe ricotta crémeuse et aubergines frites croustillantes, idéal avec du pain pour saucer.
Arrivée chez Gisella, sa sœur et sa mère avaient déjà épluché 30 kg de tomates, égouttées dans de grands tamis, laissant tomber des gouttes rosées dans des bols. La Sicile subissait une canicule à 45 °C (113 °F), la plus chaude depuis 1800 selon Rodolfo, le mari de Gisella.
"Regarder ou aider ?", demanda Gisella. "Aider !", répondis-je. On me roula une chaise à roulettes vers un grand bac bleu rempli d'eau rougie aux graines et peaux. Les tomates rondes et cannelées flottaient ; il fallait les peler, enlever graines et cœur.
Assises, doigts ridés comme des pruneaux, nous parlions teneur en eau des tomates. Gisella, boulangère locale que je connais depuis trois ans, questionne mon arbre généalogique. En retour, j'apprends les détails des 15 frères et sœurs de Gisella et Rodolfo, vivant près de Gela, attirés par l'odeur du pain frais.
Une fois pelées et égouttées, les tomates cuisent avec huile d'olive, oignon et basilic dans une immense casserole sur réchaud à gaz. Cette sauce, contrairement aux versions assaisonnées pour bouteilles ou pizzas de Gisella, est une base simple pour Ferragosto, où familles envahissent les plages avec pizzas et pastèques fraîches.
Recette de saucisse italienne avec sauce tomate et poivron de Rachel Roddy | Une cuisine à RomeEn savoir plusLa chaleur du garage était étouffante lorsque l'oignon grésilla. Une sœur de Gisella entra, attirée par l'odeur. Tomates versées, basilic ajouté, mijotage surveillé, sel ajusté, acidité discutée.
Chez moi, deux rues plus loin, mon été aux aubergines se poursuit avec le gratin de Richard Olney. Ses recettes précises contrastent avec le "pincée de ceci" de Gisella, mais partagent une compréhension profonde des bases culinaires. Aubergines-tomates-ricotta s'intègrent parfaitement en Sicile comme en Provence.
Olney insiste : frire généreusement les aubergines dans l'huile d'olive jusqu'à tendreté dorée ; cuire tomates pelées jusqu'à consistance épaisse ; préparer une crème de ricotta fluide avec basilic déchiré et parmesan. Les recettes sont des guides flexibles : ajustez à l'œil et au nez.
Le parfum envoûtant d'aubergines frites et sauce tomate fusionne sous une croûte custardy gonflée et dorée. Irrésistible ! Elio, cousin de Vincenzo, pointe son nez à la fenêtre, puis s'attable, fourchette en main et pain de Gisella prêt.
Pour 4 personnes
800 g d’aubergines (idéalement petites et allongées)
Huile d’olive pour friture
1 oignon moyen, en dés
1 gousse d’ail, hachée
500 g tomates mûres, pelées et hachées
Sel et poivre noir
Sucre (facultatif)
250 g ricotta
1 œuf battu
150 ml crème double ou mascarpone
60 g parmesan râpé + extra
Lait (facultatif)
Poignée de feuilles de basilic
1. Tranchez aubergines en 3 mm (longueur ou largeur pour grosses). Saler si désiré. Chauffer 25 mm huile dans poêle à feu moyen. Frire par lots jusqu’à doré des deux côtés, égoutter sur papier absorbant. Ajouter huile si besoin, ne pas trop chauffer.
2. Jeter huile, essuyer poêle, ajouter 3 c. à s. huile neuve. Faire suer oignon jusqu’à translucide. Ajouter ail, tomates, sel ; cuire 15 min jusqu’à épais et juteux.
3. Écraser ricotta avec œuf, crème, sel, moitié parmesan. Fouetter crème fluide (ajouter lait si épais). Goûter, rectifier sel.
4. Préchauffer four 200 °C/400 °F/gaz 6. Dans plat à gratin : couche aubergines, poivre, basilic déchiré, parmesan, moitié sauce tomate. Répéter. Finir aubergines, crème, parmesan. Cuire 10 min, baisser 190 °C/375 °F/gaz 5 pour 15 min jusqu’à brun doré. Reposer 15 min.
Rachel Roddy, chroniqueuse culinaire primée à Rome (Guilde des écrivains gastronomiques), auteure de Deux cuisines (Headline Home). Suivez-la @racheleats.
[]