Promenez-vous dans le ghetto juif de Rome et succombez à de généreuses tranches de tarte aux cerises et ricotta dans les boulangeries casher. Plus légère que d'autres, cette tarte reste généreuse, l'accompagnement idéal d'un café en milieu de matinée.
Selon le jour, le dessus de la tarte aux cerises aigres et ricotta de ces boulangeries peut être doré ou noirci. Lors de ma première visite, il était sans équivoque noir et fissuré, les craquelures révélant la ricotta blanche en dessous. Cela ne m'a pas rebuté, grâce aux conseils de ma voisine Emilia, dont la famille habitait le ghetto autrefois et qui dégustait cette torta depuis l'enfance.
La carbonisation fait partie du charme, signe d'une cuisson parfaite. Certains y voient même une note de saveur supplémentaire. Privilégiez une torta profondément brunies plutôt que brûlée, légèrement bombée. Les quantités sont limitées : cinq femmes préparent quotidiennement tartes, pains épicés, biscuits et bombe dans cette petite boulangerie sans enseigne. Une torta di visciole e ricotta peut déjà être réservée.
Qu'elle soit brunie ou noircie, la pâte protège une épaisse couche de ricotta sur une fine compote de visciole (cerises aigres), aigre-douces et collantes. La pâte, riche en œufs et légèrement sucrée, est friable et résistante aux fours ardents. Une tranche généreuse ! Emilia me confia qu'enfant, elle l'appréciait entre les repas, amplifiée par la faim et l'interdit maternel.
Je partage cet avis : cette tarte excelle hors repas, idéale vers 11h après une balade dans les ruelles du ghetto, au milieu des palazzi patinés, pavés, lanternes et fontaines évoquant l'histoire millénaire de ce quartier.
La torta du Forno Boccione reste l'apanage de ces expertes et de leurs fours. Cette recette s'inspire de ce classique romano-juif et de la crostata di visciole, tarte à la confiture de cerises omniprésente à Rome, transmise de génération en génération.
Faire de la pâte évoque ma grand-mère Alice : mains froides, beurre glacé, frottage rapide en chapelure. Ma mère tempéra ma fougue pour éviter le cuir. J'omets désormais le sucre dans la pâte : cerises et ricotta doivent être sucrées à point. Alice précuit sa base pour fermeté ; option si vous redoutez un fond soggé. Avec pâte refroidie, finement étalée et cuite en haut du four, c'est parfait. Griottes idéales ; sinon, ajustez sucre. Zeste de citron pour les cerises douces ; confiture en alternative. Doublez la compote : divine sur yaourt ou mascarpone. Ricotta de brebis classique, mais vache convient.
Contrairement à la version rustique du ghetto, cette tarte fine ne se brûle pas : dorez-la, laissez gonfler entre les treillis qui se tasseront. Parfaite en dessert, au café matinal, thé vespéral ou digestif nocturne.
Un moule à tarte de 24 cm de diamètre et 3 cm de profondeur (fond mobile idéal).
Pour 8-10 personnes
Pâte :
150 g beurre froid en dés
300 g farine 00
Pincée de sel
60 g sucre (optionnel)
2 œufs moyens battus
Couche cerises :
500 g cerises dénoyautées
Zeste 1 citron bio
1 verre vin rouge
50-100 g sucre ou 300 g confiture cerises
Ricotta :
500 g ricotta
1 œuf
75 g sucre
1 œuf pour dorure
1. Frotter beurre et farine en chapelure. Ajouter sel, sucre, œufs. Former pâte souple, filmer, réfrigérer 1h.
2. Cuire cerises, zeste, vin, sucre jusqu'à tendreté. Écumer, réduire sirop épais, remettre cerises, refroidir.
3. Mélanger ricotta, œuf, sucre. Préchauffer 180°C.
4. Étaler 2/3 pâte, foncer moule, tailler surplus.
5. Répartir cerises, couler ricotta. Treillis avec reste pâte.
6. Dorer, cuire 45 min milieu four jusqu'à dorure et gonflement.
